2025年02月10日
蕎麦前とつまみ167品
著者：柴田書店 編
発行年月：2025年2月14日
判型：B5変 頁数：144頁
そば店のつまみの本を作りたい。そう思いついてからもう10年以上になります。
異業種からの参入者が多いそば店では、型にはまらず新しい発想で料理を提供する動きがあること、日本料理店がレッドオーシャン化するにつれ、日本料理の修業経験がある人がそば店を開業するケースが増えたことで、そば店においてつまみのバリエーションが増えてきているのを肌で感じたからでした。
以前のそば店のつまみといえば、そばつゆやかえしを多用するために茶色い見た目で醤油味ばかりでしたが、それも昔の話。さりとて、ありきたりな居酒屋メニューが並び、最後をそばで締めくくるだけのタイプの「そば居酒屋」とも違う、新しい流れを感じてください。
投稿者 webmaster : 10:00 | Permalink | カテゴリー：そば・うどん パスタ ラーメン 他 | カテゴリー：メニューバリエーション | カテゴリー：日本料理
2025年01月28日
パティシエのお仕事を見にいく
著者：柴田書店 編
発行年月：2025年2月4日
判型：B5変 頁数：144頁
パティシエのお仕事は、かなりハードです。1日中立ちっぱなしで力仕事も多く、スピードも求められるうえ、緻密な計算も必要と。頭も体も常にフル回転、といった印象です。
そして、それを追いかける今回の撮影も、なかなかハードなものでした。パティシエさんの動きに合わせてカメラマンさんも動き回り、手元を撮ったり、引きで撮ったり。
パティシエ並みの体力と集中力で臨んでいただきました。厨房の臨場感が伝わればうれしいのですが…。
また、おいしそうなお菓子の写真も満載の本書。小さいお子さんなら、この部分だけ見ても楽しいかと思います。
投稿者 webmaster : 14:30 | Permalink | カテゴリー：一般向け料理書 | カテゴリー：製菓
2024年09月06日
魚のおろし方
著者：柴田書店 編
発行年月：2024年9月12日
判型：B5変 頁数：184頁
魚のおろし方の工程について料理人が分解写真で細かく解説したのは、私見では小社の『包丁入門』（1973）が嚆矢だったのではないかと思います。
著者の田中恒雄さんは戦中には戦闘機乗りだったこともあり、日本料理の作業においても合理的な説明と訓練が必要との信念の元で本書は生まれました。鶏をさばくための説明用に骨格図を載せたのが画期的で（ただし魚の骨格図はありません）、その後の小社の単行本の多くが参考にしています。
そしてもう1冊、『図解・魚のさばきかた』（1989）の存在も忘れてはなりません。故成瀬宇平先生の推薦で共著者に選ばれたのが、まだ「分とく山」料理長に就く前の野崎洋光さん。本書冒頭で魚の骨と包丁の入れ方の位置関係をイラストで説明したのは、野崎さんのアドバイスによるものです。これもまた小社に限らず、いろいろな本で参考にされています。
本書はそうした柴田書店の伝統を受け継ぐもの。今回は念願だった魚の骨格写真を入れることができました。昨今は魚をおろしてみせる動画も人気ですが、ただ作業工程を追いかけるだけでは「見て覚えろ」と言わんばかりで、昔の職人さんの教え方とどっこいどっこい。わかりやすく説明する努力は必要で、今後もブラッシュアップされていくことでしょう。
