別冊専門料理
発行年月：2010年3月23日
判型:Ａ4変 頁数:206頁
定価: 2,940円(税込)
イタリアにはチコリ系統の野菜がたくさんあるってご存知ですか？
チコリとは似ても似つかぬ形があったり、
生で食べるもの、加熱して食べるものといろいろなのですが、
どれにも共通するのが「かすかな苦み」と「シャキッとした歯切れのよさ」。
きっとこれ、イタリア人の好きな味と食感なのでしょうね。
◎アンディーヴ
いわゆるベルギーチコリ。
サラダやグリル、
グラタンなどに使われる。
◎エンダイヴ
チコリア・リッチャ
（ちぢれチコリ）の名もある
サラダ菜。
◎スカローラ
葉はエンダイヴより幅広く、
ゆるりとちぢれている。
シャキシャキとした歯ごたえ。
◎カタローニャ
イタリア全土にあるが、
タイプはいろいろ。
◎プンタレッラ
カタローニャの１種。
若い花茎（とう）を
生で食べるタイプ。
日本では、
イタリアからの輸入もののほか、
宮城県産なども流通している。
ミラノとプーリアのトラットリーア取材では、
そうした“現地風味”を感じつつ、
家庭風シンプル料理のあまりの美味にノックアウトされました。
調理はびっくりするほど単純なのに、
野菜の味がイキイキしていて深いんです。
一見クタクタにゆでただけ、のようで、それだけではない。
油の使い方や火力やゆで加減に絶対にこうあらねば、
という「核」があるようです。
野菜料理と言ってもけっして軽くなく、
しっかりと食べ応えがあるというのも印象的でした。
このルポルタージュを本書の巻頭に掲載しています。
