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2014年08月21日
日本料理の基礎 『煮物とみりんの本』
日本料理の四季編集部編
発行年月：2014年8月22日
判型：B5 頁数：112頁
料理と調味料の２本立ての構成で日本料理の基礎を学ぶ本シリーズ、今回は煮物とみりんというちょっと地味なラインナップ……と思ったらおおまちがい。
煮物を仕切る「煮方」は料理長あるいは店のナンバーツーが担当する重要な部署。煮物は火加減と味つけの力がストレートに反映する、料理人の腕が問われる重要なジャンルです。
またみりんは、かつては高価でプロの世界でしか使えなかった、日本独自の調味料（醤油や塩はほかの国でも見られます）。にも関わらず、その歴史や製法などはあまり知られておりません。
ちなみに江戸時代後期までは純然たる飲み物でした。今でもお屠蘇に使いますものね。
さらにみりんと同じ用途で使われる赤酒に至っては、一般読者はほとんど縁がないでしょう。
実はこれ、料理店では知る人ぞ知る調味料でして（月刊専門料理に長らく広告が入っていたせいもありますが…）、みりんと赤酒を使い分けている人もいらっしゃいます。
不思議なことに「うちはこんな変わった塩を使っています」というアピールはラーメン屋さんを筆頭にいろんな店で見る機会がありますが、みりんや赤酒の使用ブランドを開示する例はあんまり見かけないですね。
能ある鷹はなんとやら、ということかもしれません。
本書ではみりん、赤酒、さらにそれらをまとめて日本酒という調味料の潜在力に注目します。テリヤキソースの普及からわかるように、その魅力たるやなかなかのもの。
UMAMIもいいけど、米から作る優れた調味料の存在をもっと世界に向けてアピールしてもいいと思うのですが……。
*** シリーズ 日本料理の基礎 好評発売中!! ************
日本料理の基礎 『焼き物と塩の本』
日本料理の四季 編集部編
発行年月：2013年11月20日
判型：B5 頁数：112頁
日本料理の基礎 『刺身と醤油の本』
日本料理の四季 編集部編
発行年月：2013年8月1日
判型：B5 頁数：108頁
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投稿者 webmaster : 2014年08月21日 16:25