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2015年09月03日
Bakery book ［ベーカリーブック］vol.9
『Bakery book ［ベーカリーブック］vol.9』
柴田書店MOOK
発行年月：2015年9月3日
判型：A4変 頁数：200頁
ベーカリーブックもついに９号を迎えました。
ありがとうございます。
今号のテーマは３つ。
巻頭企画「地の麦でパンをつくる」
特集の「自分を成長（アップデート）させる方法」
技術企画「現代の冷凍を解く」
です。
「地の麦でパンをつくる」では山形の南部小麦、鳥取・大山小麦プロジェクト、三重県の小麦栽培とベーカリー、福岡・糸島ではJA発信のパン用小麦栽培について取材しました。
地域ごとに事情も手法も異なりますが、パン用の小麦栽培をこれから拡大していこうとする機運が高まっていることは、どの地域でも感じられました。
写真は山形・庄内のイタリア料理店「アル・ケッチャーノ」の奥田政行さんがはじめたベーカリー取材の様子。
ベーカリー「地ぱんgood（じぱんぐ）」のために地の小麦を探し、天童市の佐藤さんが自家用に栽培していた南部小麦にたどりついたそうです。
イタリアンシェフの奥田さんもベーカリーで生地を丸めたり、カレーパンを揚げたり。
東北が誇るスターシェフだけに、お店にいる時はお客さまから話しかけられることも多く、「レストランとちがってベーカリーでは気軽に声をかけてもらえてうれしい」とおっしゃって、ベーカリーの魅力にめざめたようです。
どの仕事においても、あるいは生活においても、自分を「アップデート」することは重要です。
特集「自分を成長（アップデート）させる方法」は、それぞれのステップにあるベーカリーが将来のためにどのような勉強や投資をしているのか、これまでの軌跡とともに紹介する企画です。
看板商品のレシピも同時に公開しています。
特集のしめくくりには、京都・黄檗の大繁盛ベーカリー「たま木亭」の移転アップデートを取材しました。
手狭だった旧店舗の厨房では一昨年の夏、熱中症でスタッフさんがぞくぞくと倒れ、玉木さんは拡張移転を決意。
新しい厨房は広く、空調設備も充実し、労働環境が大きく改善されました。
売り場も格調高くグレードアップ。さらなる成長が楽しみです。
「現代の冷凍を解く」
冷凍を駆使した製パン法は、大手ベーカリーのものと考えられてきましたが、リテイルにも無縁の話ではありません。少量多品種が求められている現状や、労務時間の短縮問題などを考えると、冷凍法を採用することにもメリットがあります。それでも品質が劣るのでは？ と思われていましたが、現代の技術革新によって、冷凍障がいを克服するための資材も開発されてきました。
リテイルベーカリーで避けられていた「冷凍」によるパンづくりに、今回真っ向から挑むのが「ブラフベーカリー」栄徳剛さんと「ブーランジェリー セイジアサクラ」朝倉誠二さん。編集部とともに冷凍法のための資材を知ろうと、メーカー取材を敢行。途中、化学式なども飛びかうなど真剣度150%の取材でした。誌面では冷凍において各資材がはたす役割と注意点などを紹介します。
また、２人のシェフはそれぞれ２品ずつ、冷凍法を用いたパンのレシピを公開。
リテイルベーカリーで冷凍法を取り入れる際の参考になること間違いなしです。
投稿者 webmaster : 2015年09月03日 17:57