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2015年09月18日
『板前割烹の先付と酒肴』
著者：門脇俊哉、山内英仁、橋本 亨、山本晴彦 共著
発行年月：2015年9月18日
判型：B5 頁数：208頁
近頃の板前割烹って、なんだか融通が利かなくて窮屈ですよねえ。
カウンターでも二人以上からで要予約。
下手をすれば席に座る時間まで店側が指定。
酒豪だろうが下戸だろうが、コース料理の内容はお決まりで１種類のみ。
皿が空になってずいぶん経とうが、まだ食べている途中だろうがお構いなしに、
厨房のペースで料理が出てくる…。
大きな料亭ならいざ知らず、今まさにカウンターの向こうで料理を料理人さんが作っているのにもかかわらずですよ？
器の上げ下げをするのが楽だから、店作りの初期投資がかからないから、雇うスタッフの数をぎりぎりに絞りたいから、という自分勝手な理由だけで板前割烹のスタイルを選んだのかしら、といぶかりたくなるようなお店が少なくないです。
板前割烹の醍醐味は、作り手と食べ手の距離が近くて、両者のキャッチボールでその日の食事というイベントが作られていくことにあるのになんてもったいない。
小さなライブハウスでのジャズ演奏みたいもんですよねえ。
そうした臨機応変、融通無碍な料理を作るには、アイディアの引き出しをたくさん持っていて、自由に発想できなければなりません。
お客さまが求めるものをその場で汲み取って、アレンジする力量が必要です。
そんな応用力を得たいという料理人さんたちに向けて、この本は編まれました。
ですから必要最小限の割合はあっても、分量はのせておりません。
その場で仕立てるのに、いちいち計るわけないしね。
アドリブの利いた料理の数々を作ってくださった４人の著者の方々は言うまでもありませんが、その出来立て感をレンズを通して捉えてくださったカメラマンの海老原さん、生き生きとして見やすいレイアウトにまとめ上げてくださった岡本デザイン室の岡本さんと島田さん、見事に紙の上に表現してくださった文化カラー印刷の皆さんに感謝です。
そしてこの本を手にとってくださった料理人さんたちにも。
本に刺激されて新しい料理が生まれる、そんな化学反応がおこればうれしいです。
投稿者 webmaster : 2015年09月18日 09:43