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2015年11月20日
『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』
著者：谷 昇
発行年月：2015年10月21日
判型：B5変 頁数：256頁
谷 昇シェフの初の著書『素描（デッサン）するフランス料理』から12年。
その後、店を建て替え、メニューを刷新し、国の内外を問わず料理界のムーヴメントを受け止めながら、谷シェフは自身の料理を大きく変えてきました。
そんな、60歳を超えてなお進化を続けるシェフの“仕事”をぎゅっと詰め込んだ最新刊『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』が、先日発売になりました。
この本を作るにあたり、最初の打ち合わせで谷シェフが開口一番、口にしたのが 「実用的な本にしたい」 ということでした。
「僕はひとつの料理を作り続けるタイプではないし、若い人が僕の本で知りたいことがあるとしたら、実際にどんな料理を作っているのか、どう食材をまわしているのか。そうした実践的なことだと思う」
「それこそ、料理を考えている時に本を開き、 “これパクれる！”と使ってもらえるようなものにしたい」
「オーナーシェフの現場をそのまま伝えられたら。 悩んでいる姿も含め、すべてを出したい」
そうした現場感を伝えるため、ル・マンジュ・トゥーの仕事をあらためてシェフと洗い出し、いつもの方法を教えてもらいました。
たとえば、仔羊。
14席の小さなレストランでは、仔羊のキャレ（背肉）だけを仕入れることはありません。ル・マンジュ・トゥーでは羊は半頭で仕入れるのが基本。これを無駄なく、スネ肉は煮込みに、胃はアンドゥイエット風に、スジや軟骨はスープに、と使いきることで、利益を生み出していきます。
ほかにも、白身魚は入荷したらさばいて薄塩をして保存する（味がのり、日持ちもよくなる）、鳩のローストをさばいたあとの骨で鳩のビスクを作る、ジビエの端肉は貯めてテリーヌにする、そのテリーヌは人工ケーシングに詰めると保存や作業性がよい……
こうした、小さな店では不可欠な仕事をていねいに取り上げている点も、本書の特徴です。
そうするうちに料理の数は増えていき、当初の予定を大幅に超えて85品に。
また、「作る人が減っていると言うけれど、ソースを知りたいという料理人は多いと思う」と、巻末には本に登場するソースを集めたページも設けました。
そして、合間には、谷シェフのストレートなトークも。
なぜ年中店に寝泊りしているのか。独自の料理はどうやって生まれる？ つねに新鮮でいるためには？ 料理人人生45年、オーナーシェフ歴21年を迎えるベテランシェフの哲学を紹介します。
……とはいえ、経験豊か＆サービス精神旺盛の谷シェフです。
たくさんしてくださったお話の中には、書ききれなかったことも。
そんなこぼれ話もふくめ、谷シェフの料理人人生や今回の本で伝えたかったことなどを縦横無尽に語るイベントが、11月29日（日）19時から、代官山蔦屋書店で行なわれます。
谷シェフもあれこれお話しする気マンマン。
質問タイムも多く設ける予定ですので、興味のある方、ぜひお越しください！
***** 谷 昇 氏トークイベント♪ ***********************
［日時］ 2015年11月29日（日） 19：00 ― 20：30
［会場］ 代官山 蔦屋書店１号館 ２階 イベントスペース
［定員］ 60名
［主催］ 代官山 蔦屋書店
［お問い合わせ］ 03-3770-2525 （蔦屋書店３号館１階 料理フロア）
◆イベントの詳細はこちらから。
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投稿者 webmaster : 2015年11月20日 10:48