« 『ベイクショップ！』 | TOPページへ | 『『賛否両論』笠原将弘の 味づくり虎の巻』 »
2016年07月26日
『日本料理 野菜調理ハンドブック』
著者：奥田高光
発行年月：2016年7月28日
判型：A5変 頁数：188頁
私が編集一年生だったころから、この本の前身となった『野菜調理の基礎』は座右の書でした。
切り方の名前がわからないとき、包丁の部位の名称がわからないとき、また味つけの方法がわからないときなど、手前味噌ですが、この本を開くと、とてもていねい解説してあって参考になりました。
その本が書店さんの店頭から消えてしまうのは、実に惜しいという思いから再編集をしたらどうかと始めたのが本書です。
日本料理では修業先によって呼び方ややり方などが多少違います。どれが正解でどれが間違っているとはいえません。本書は大阪の「梅市」という日本料理店のご主人がついた今和泉明氏仕込の技術が解説されています。
しかしどんな流儀であれ基本は同じです。そして野菜調理は基礎の基礎です。
ところで本書の元となった『野菜調理の基礎』の撮影はとても大変だったと著者の奥田さんや担当編集者から聞いています。
徹夜撮影はあたりまえ、毎回厨房にはずらりと門下生が集まって応援をしてくれたようです。この撮影が2年続き、やっと3年目から編集作業にとりかかったと聞いています。
最近では２-３ヵ月で料理本をつくるという話をよく耳にします。当時の本づくりを想像することなど、できないでしょうね。
投稿者 webmaster : 2016年07月26日 14:45