ミシュラン３ツ星の日本料理店「青山えさき」で一般向けに開催されている料理教室「料理手ほどき会」。同会で取り上げたメニューのうち、受講者からとくに好評だったレシピ90品をまとめたのが本書です。
内容は、基本となるだしを使ったお吸い物から、春夏秋冬の旬の素材を生かしたメニュー集、さらに著者の江崎さんも注目する和柑橘（ユズ、たんかん、黄金柑など）を使った料理の数々、ご飯もののバリエーション、そして青山えさきでも実際に提供されているオリジナリティ溢れる自慢料理が並びます。日本料理のプロの技とコツをわかりやすく、家庭でもつくれるおいしいメニュー集をお届けします。

レシピの難易度:★

章立ては
◎だしは万能　16品
◎春色のごちそう　10品
◎畑から、海から元気の素　12品
◎滋味の恵み　17品
◎和柑橘の旬　12品
◎大満足（ご飯もの）　16品
◎好評！えさき料理　6品
◎一品だけ甘いもん　1品

この他に、料理の手ほどき、生産者から取り寄せる野菜たち、包丁へのこだわりなど、料理とその周辺の情報も盛り込みました。
巻末には、便利な素材別インデックス付き。

基本となるだしの引き方、刺身の引き方、魚の三枚おろしなどはプロセス写真つきで解説。
さらに、各料理のポイントなるカットも入れました。
青菜のゆで方、野菜の下処理などはイラストで図解しています。

[担当編集者より]

えさき料理の真髄は、野菜がたっぷりとれて、食べた後も身体が軽いこと。
本書は、野菜をおいしく食べるための、えさき流のコツとアイデアがぎっしり詰まった一冊です。
美しい盛り付け、あしらいの工夫、季節の器使いなど、日本料理ならではの見どころも満載です。

◎江崎新太郎（えざき・しんたろう）
1962年、東京生まれ。
大学在学中から食に興味をもち、フランス料理店でアルバイトをはじめるが、徐々に日本料理に興味がわき方向転換。卒業後、一流店での修業を志して飛び込みで赤坂の料亭を回るがことごとく断られ、その中で「骨のあるやつ」と受け入れてもらえた料亭「山崎」（現在閉店）で一から修業をはじめる。94年に独立、青山・骨董通りに「青山えさき」を開店。2005年に外苑前に移転。料理の基本は修業中に叩き込まれた京懐石だが、関東の日本料理や世界各国の料理の勉強も積みながら、独自の「えさき料理」を日々創りだしている。休日になると、愛娘の甲斐犬、りくと共に自然いっぱいの田舎へとでかけ、それをきっかけに知り合った農家も多く、力ある食材に新しいアイデアをめぐらせている。

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