使えるレシピシリーズ第５弾！
家庭にもお店にも、必ずといっていいほど常備してある野菜のひとつであるじゃがいもを使った、プロの料理人によるレシピ集。じゃがいもは日持ちもよく、どんなジャンルの料理、調理法、味付けともなじみやすい便利な素材です。

和食、フレンチ、イタリアン、中華の４人のシェフが作る本書のじゃがいも料理は、どれも家庭で作れる簡単さながら、お店でも充分使える完成度の高さ。基本的な技法や伝統的な料理から、料理人の自由な発想から生まれたアイデア料理まで、幅広くご紹介しています。

毎日の食事作りはもちろん、お酒のおつまみとして、あるいはちょっとしたおもてなしにも使える料理もありと盛りだくさんで、バラエティに富んだ内容です。

レシピの難易度:★

｢サラダ｣「おつまみ」「フライパンで作る」「オーブンで作る」「揚げて作る」「煮て作る」「汁物・スープ・蒸し物」「ニョッキ・麺・水餃子・米料理」「デザート」に分けて料理をご紹介。

サラダでは、通常のポテトサラダのイメージを裏切る新しいサラダをご紹介しています。
たとえば薄くスライスしたじゃがいもを沸騰した湯でさっとゆで、しゃぶしゃぶ豚肉と春菊とともにヨーグルトや豆板醤で作るソースをからめるしゃぶしゃぶ仕立ての中華風サラダ。
あるいは細切りにしたじゃがいもを竹の子や水菜と合わせ、太白胡麻油や塩昆布で和える和のサラダなど、簡単で意外性のあるものばかり。酒の肴にもぴったりです。

今回の表紙カバーは新じゃが色です。中はでき上がりの料理写真に添えて、レシピを掲載する使いやすいレイアウト。基本的な料理、あるいは文章では分かりづらい工程には、プロセス写真をつけています。またレシピには、「ポイント」として、おいしく作るための注意点やコツを記しています。

でき上がりの料理写真を見ると、じゃがいもという素材の優秀さにあらためて驚かされます。形状ひとつ見ても、塊あり、角切り、薄切り、細切りあり、マッシュやペーストありと実に多彩。他の野菜と組み合わせても、肉や魚介と合わせても、すんなりとなじんでしまいます。

[担当編集者より]

レシピに添えた「ポイント」が役立ちます。どのシェフたちも、じゃがいもの火の通し加減に気をつけることを、注意点として繰り返し挙げていたのが印象的でした。
じゃがいもに限らず、「火の通し加減」は料理のおいしさを決める重要な要素。プロと素人の料理を分ける大きなポイントでもあります。
まったくプロと同じというわけにはいきませんが、ここに注意を向けるだけでも、料理の仕上がりが大きく違ってくるかもしれません。

また、定番料理と、ユニークなオリジナル料理の両方をご紹介するのが、このシリーズの特徴でもあります。本書でもニョッキやグラタンといったおなじみの料理とともに、楽しい創作料理を多数ご紹介しています。

＊編集部だよりは、こちら

◎小泉功二（こいずみ・こうじ）
1979年神奈川県生まれ。調理師学校卒業後、20歳で東京・八重洲の割烹料理店「岡崎」に入店。2003年、店の料理長だった石川秀樹氏の独立に伴い「神楽坂 石かわ」（東京・神楽坂）に移り、経験を積む。2008年の「石かわ」移転に伴い、既存店を「虎白」と改名。オープン時より総括総料理長を務める。間もなくミシュラン２ツ星を獲得する。日本料理の軸をはずさず、同時に意外性を感じさせる料理を提供する。

◎島田哲也（しまだ・てつや）
23歳で渡仏。パリ「オランプ」（１ツ星）、「ルカ・カルトン」（３ツ星）、「アルページュ」（３ツ星）にて研鑽を重ね、その他、パティスリー、ブーランジェリーなどで修業。「アルページュ」のシェフ、アラン・パサール氏に認められ、日本人初の魚担当シェフに抜擢。パサール氏の野菜へのこだわり、食材の調理法に、大きく影響を受ける。帰国後、池袋でシェフを経て、恵比寿に“身体にやさしいフランス料理”をコンセプトにしたレストラン「イレール」をオ−プン。日本の四季で育つ野菜に着目し、“日本食材”を用いたフランス料理が話題となりテレビ、雑誌で取り上げられる。その後、「イレール・ドゥーブル」、「イレール・ボントン」などを展開し、2013年９月、念願のビストロ「イレール人形町」をオープン。

◎佐藤 護（さとう・まもる）
1967年生まれ。東京・青山の「ローマ・サバティーニ」で伝統的なローマ料理を習得し、1997年に渡伊。約４年半の間に北から南までイタリア各地の14軒のレストランで研鑽を積む。2001年に帰国後、「オ プレチェネッラ」（神奈川・横浜）、「リストランテ カシーナ・カナミッラ」（東京・中目黒）でシェフを務め、2013年に独立、「トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ」（神奈川・横浜）をオープン。伝統的な技法を大切にした料理を提供し、多くのファンに愛されている。

◎五十嵐美幸（いがらし・みゆき）
1974年東京都東村山市生まれ。小学生のころから、生家の中国料理店の厨房に入り、食材や調理に親しむ。1993年に東京都立農業高校食品製造科を卒業。18歳で正式に厨房に入る。1997年、当時の人気番組『料理の鉄人』（フジテレビ）に最年少挑戦者として出演。一躍、中国料理界の新星として脚光を浴びる。2008年９月、独立して「美虎（みゆ）」をオープン。オーナーシェフとなる。現在数々の雑誌、テレビ番組に出演。また、他社との料理開発や食育活動を通じ、女性ならではの視点から、新しい中国料理を提供・提案している。
著書に「五十嵐美幸のやっぱり野菜料理よ！」（柴田書店刊）他がある。

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