メニューの中の花形的存在である一方、料理人にとっては基本的な技術、応用力、発想力が試される難しい皿でもあるのが肉料理です。前菜の華やかさやバリエーションの豊かさとも、魚料理の軽やかさとも異なる「ストレートにして緻密」なおいしさの表現が、主役としての肉料理には求められると言えるでしょう。
本書には、肉の火入れにフォーカスした『月刊 専門料理』の特集４年分から抜粋した55品を採録。仏・伊・中・日のトップシェフ31人が、失敗しない火入れの秘訣、仕立て方のヒント、さらには日々厨房で直面する悩みと疑問の解決法に至るまでを、豊富なプロセス写真を交えて公開します。

※本書は『月刊専門料理』2013年7月号、2014年8月号、2015年9月号、2016年9月号、2017年7月号の特集を加筆修正の上、編集したものです。

レシピの難易度:★★★

1.素材と熱源の基本を学ぶ
第一章では牛、豚、仔羊、鳩、鶏、仔牛という、レストランで定番の肉６種の焼き方を解説。第二章では炭火や薪火、スチコンといった熱源・加熱機器別のコツを紹介します。まずは「火入れに失敗しない」ための基本を押さえましょう。


2.28個のQ＆Aで料理に応用
本書の目玉が、Q＆Aスタイルの第三章。赤身肉とサシの入った肉の焼き方の違い、小さい肉、大きい肉、薄い肉、分厚い肉、骨付き肉のそれぞれに適した仕立て、肉を常温にもどす時間がない時の対処法、パイ包み焼きや煮込みで個性を出す方法など、肉料理にまつわる28のクエスチョンに、31人のシェフが快刀乱麻を断つ如く答えます。

[担当編集者より]

肉料理に悩んでいる料理人さんは、意外に多いのではないでしょうか。曰く、自分の火入れに納得がいっていない、理想の焼き方が頭の中にあるのにオペレーション的に難しい、他店の仕立てと差別化する方法を探している……。
『月刊 専門料理』のスタッフが取材先などで実際に耳にしたそんな悩みや疑問を解決したい、というのが本書の出発点でした。ですから、登場する肉の種類や仕立て方は千差万別。必ず、「これ、試してみよう」と思える品が見つかるはずです。そして実際に作ってみるごとに、肉料理のレパートリーが広がっていくのを実感していただけることと思います。

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