ベジタリアン（菜食主義者）市場は世界中で拡大を続けており、その勢いはますます増しています。とくにアメリカ（ニューヨーク）、イギリス（ロンドン）、オーストラリアではベジタリアンの中でもハチミツやゼラチンを含め、動物性食品をいっさい食べない「ヴィーガン」（完全菜食主義）が多く、中南米やアジア、イスラムの食文化をミックスした手法でのヴィーガン料理が発展しています。

そこで本書では、ニューヨークでいち早くヴィーガン・メニューを提供しはじめた「ジャン・ジョルジュ」でスー・シェフを務めた米澤文雄氏（「The Burn 」）が、華やかで驚きがあり、心もお腹も満足できるレストランクオリティのヴィーガン料理90品（アミューズ、前菜、メインディッシュ、炭水化物、デザート、ドリンク）のレシピを紹介します。

レシピの難易度:★★

ヴィーガン料理をつくるときのポイント
1.焦がす　　2.乾燥させる　　3.酸味を使う　　4.油分を補う　　5.ハーブ、スパイスを使う　　6.味や食感が特徴的なアイテムを使う

春夏秋冬のヴィーガン料理79品、デザート＆ドリンク11品に加え、
ヴィーガン料理にお役立ちの自家製できる調味料・ソース・スパイスのレシピも収録。
（ブラックオリーブピュレ、赤タマネギのピクルス、グラノラ、焼きタマネギのジュ、チポトレコンディメント、ピーナッツバター　など）

◎米澤文雄（よねざわ・ふみお）
1980年東京・浅草生まれ。高校卒業後、東京・恵比寿のイタリア料理店で4年間修業。2002年にアメリカ・ニューヨークへ渡り、三ツ星レストラン「Jean-Georges」本店（ニューヨーク）で日本人初のスー・シェフとなる。07年に帰国。都内のレストランのシェフを経て、14年の「ジャン・ジョルジュ東京」（六本木）の開業に伴いシェフ・キュイジーヌに就任。18年9月の「The Burn」（青山一丁目）の開業に伴いエグゼクティブ・シェフに就任。

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