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《特集》いま知りたい「粉」と「生地」のこと

近年、国産小麦が注目を浴びて、数々のトップベーカリーで採用されている一方で、外国産小麦の品質の高さ、国産とは異なる質感や製パン適性などが再評価されています。選択肢が増えたいまだからこそ、もっと自由に「粉」を使いこなしたいと考えるシェフが増えているのです。
彼らの発想の原点は「生地」。求める生地のために粉を選び、時に独自のブレンドも手がけています。オリジナリティを追求するベーカリーにとって、いまもっとも知りたい粉のブレンド技術、先駆的な試みを行なっているトップシェフたちの粉づかいの方法論を読み解きます。

◆国産小麦はブレンドが面白い
　カタネベーカリー／ビーバーブレッド／パン デ フィロゾフ／サ・マーシュ
◆個性派粉を使いこなす
　満寿屋商店東京本店／パンストック／川越ベーカリー楽楽／パーラー江古田／ブラフベーカリー／ブーランジェリー セイジアサクラ／ブーランジェリー ル・ルソール
◆わたしの愛用粉とパンづくり
◆ベーカリーのためのパン用粉カタログ

《特集2》パンづくりの「教えかた」教えます
修業時代にパンづくりは教わることはあるけれど「経営や人材育成は教わらなかった」と言うシェフの声をよく耳にします。もうひとつ、意外と教わらないのが「技術の教えかた」。
教える立場になった時には、教わる人にどのように理解させるか、理論的なバックボーンが必要です。また、最近需要が高まっている家庭向けパン教室をベーカリーで開催する時にも、やはり「わかりやすい教えかた」が重要になります。特集２では、教え上手なトップシェフたちが、テーマごとに教えかたのコツを披露します。

[ミキシング] ZOPF 伊原靖友さん
[丸めの強弱] ボンヴィボン 児玉圭介さん
[丸めと生地] ムッシュイワン 小倉孝樹さん
[発酵とパンチ] ロティ・オラン 堀田 誠さん
[クロワッサンの生地と折り] ブーランジェリー パリゴ 安倍竜三さん

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ほか