菜菜ごはん日記: 2011年08月アーカイブ

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2011年08月30日

第21回（8月21日 ― 8月27日）

8月21日（日）　雨のちくもり

［昼］
・じゃこ天と生野菜ののっけ丼
・さつまいもととうがんのカインチュア

［夜］
スンドゥブチゲ専門店にて
・野菜のスンドゥブチゲ
・ナムル（青菜、大根、もやし）

オフなのでのんびり家事をしていたら、急きょ仕事の打ち合わせの電話が入り、
残りものをアレンジしてお昼ごはんを簡単に済ませた。
ベトナムのおいしいさつま揚げの味が忘れられずにじゃこ天を買っていたので、
フライパンで温め、生野菜を添えてご飯にのせ、
しょうがと青唐辛子を入れた薬味じょうゆのたれと、
仕上げにレモン汁も少しかけてオリジナル丼にした。
しょうゆに薬味をたっぷり入れると、アクセントになりご飯がすすむ。
カインチュアは、先週の料理教室の残りもの。

午後は、その打ち合わせへ。
二子玉川駅前にできたライズショッピングセンターにある「フードショー」内の
「オカッテ」という自然食品を扱っているお店で、
青森県産のこだわり野菜を使ったイベントをすることになったのだ。
3月に開店したライズショッピングセンターは、とっても広くきれいで、
ヘルシーでおいしそうなものがこれでもか！というほどある。
歩いて見ているだけでお腹いっぱいになり、逆に購買欲も失せてしまった……。
やはり人間は、少し足りないくらいが、ちょうどよいのかもしれない。

打ち合わせ後、豆腐と野菜がたっぷり入ったスンドゥブチゲを、
一緒に行っていた長男と食べて帰った。
韓国料理の鍋は、唐辛子と薬味パワーで、
どんなに疲れていても食べられ、そして元気になれてありがたい。

8月22日（月）　雨のちくもり

［昼］
旅館内のレストランにて
・江戸菜と縁菜おひたし
・酒菜三種盛り
・鯛潮仕立てのお吸いもの
・江戸前お造り
・穴子柳川鍋
・目鯛菜種焼き
・茶わん蒸し
・ずわい蟹ともずくの酢のもの
・浅利ご飯、赤だし汁、香物
・抹茶わらび餅

［夜］
・もずくラーメン

予定していた仕事の日程が変更になり、月・火曜の2日間はおまけの夏休みとなった。
移動も疲れるので、東京観光をすることに。
東京に住んで30年になるが、まだまだ行っていない場所がほとんどで、
実際に東京のことを私はよく知らない。
インターネットで調べたら、上野に天然温泉の旅館があるというので、
温泉→旅館でお昼ごはん→人力車で上野見物というコースを組み立てた。

温泉があるのは「鴎外荘」という旅館で、
森鴎外が実際に住んでいた場所で
『舞姫』を執筆した旧居や庭が敷地内に残っている。
温泉は少し黒ずんだ透明な重炭酸ソーダ泉の、
やわらかいお湯だった。
お昼は旅館のレストランで、江戸野菜を使った京風懐石をいただき、
その後、はじめて人力車に乗り、上野のうんちくを聞きながら不忍池を一周した。

お昼にご飯をしっかりいただいたので、
夜は自然食品店で購入していたインスタントラーメンに、
野菜ともずくを加えて食べた。
私はもずくが大好きなので、何にでもとりあえずもずくを入れてしまう。

8月23日（火）　くもりのち晴れ

［昼］
・にんじんとカシューナッツのカレー
・ベビーリーフとスプラウトのサラダ、もずくドレッシング添え

［夜］
・だだ茶豆
・がんもとしらたきの京風煮もの
・3分づきご飯、たくあん
＋オーガニックワイン

今日もオフ。１日家にいて、大掃除をした。
あまり掃除は得意ではなかったのだが、
数年前から、掃除すると体調や運までもよくなるというのを実感し、
時間がある時は、持ちものを処分したり、徹底的に掃除するというのをやっている。
大掃除のため、引き出しや棚のものを全部出し、部屋中が引越し前のような
状態になったので、お昼は私が開発したレトルトカレーとサラダという簡単なものに。
もずくが残っていたので、今日はしょうがをきかせてサラダのドレッシングにした。

夜は、だだ茶豆をゆでて塩をたっぷりまぶし、おつまみ枝豆に。
また、自然食品店で買ったこだわりのがんもを薄口醤油と昆布だしで
さっぱりした京風の煮ものに仕上げ、この２品をつまみながら、
長男とワインを飲み、「ゴールデンスランバー」のＤＶＤを観た。
伊坂幸太郎氏が本屋大賞を受賞した作品の映画化で、平凡に生きる人が、
ある日突然、巨大な力を持つ影の権力によって首相暗殺の濡れ衣を着せられ、
逃亡するというストーリー。とってもおもしろかった。
オズワルドもそうだが、こういうことはけっこう起きていて、
私たち庶民は、マスコミが犯人だと報道する人を、当たり前のように犯人だと信じ、
はめられた平凡な誰かの人生を狂わせているのかもしれない……（なんて思ったり）。

8月24日（水）　雨のち晴れ

［夜］
割烹にて
・天然白身魚の昆布締め
・青菜と鯵の煮びたし
・ゴーヤとみょうがの甘酢漬け
・自家製焼き鯖寿司
＋生ビール

「仙」の仕込み日。

今週の焼きものに、今が旬のかぼちゃをたっぷり入れた変わり豆腐焼きを仕込んだ。
かぼちゃを生のままみじん切りにし、白舞茸とともに炒めたものを、水切りして裏ごしした豆腐に加え、細かくくだいた麩と山芋でまとめて、フライパンでこんがり焼く（写真）。

私は生地をまとめる際、柔らかい生ゆばをきざんだものを加えていて、
これにより、こくのあるしっとりとした味わいになる。
甘みのある材料を使うときは、こくをプラスすると、味のバランスがよい。
生ゆばがないときは、すりごまや、ナッツを、
それもないときは、オリーブオイルを少々生地に加えるとよい。

お昼はいつものように「ノルド」でパスタランチをいただき、
夜は近所の割烹で、友人と旬の日本料理をつまみながら飲んだ。

8月25日（木）　雨のちくもり

［昼］
ノルドにて
・生野菜と蟹のサラダ
・オクラとズッキーニのスパゲッティ
＋ソイラテ、生ビール

「仙」の営業日。
今日もおにぎりを2個食べ、営業に臨んだ。

今日の旬の前菜は、
・巨峰のからしあえ
・ゴーヤとマッシュルームの軸の揚げ煮
・トマト100％を煮詰めてシャーベットにしたもの（結晶塩添え）
・菊の花、モロヘイヤ、もずくの寒天寄せ、梅肉添え

甘い巨峰は、和がらしと白味噌であえると、
ピリッとした辛みがフルーツの甘さを引き締め、お酒によく合う。

昨日仕込んだかぼちゃの変わり豆腐焼きは、
無農薬の白なすのグリルの上にのせてしょうゆだれをかけ、しょうがのすりおろしをのせた。
かぼちゃの甘さを引き立てるために、たれは、水としょうゆを吉野くずでとじたシンプルなものにした。

営業が終わってから16時頃に「ノルド」でお昼を食べ、
その後、次男の夏の公演を観に行った。
甲子園もそうだが、高校生の純粋でひたむきな舞台は、
プロとは違う魅力があり、エネルギッシュでおもしろい。

私は晩ごはんは抜き。
息子たちには、豚の黒コショウたっぷりソテー、スプラウトとタコのサラダ、
小松菜とアサリの味噌汁を作った。

8月26日（金）　くもりのち雷雨

［夜］　
・よもぎ野草茶

今日も「仙」の営業日。
ズッキーニのすりおろしに長芋とろろを混ぜ合わせ、
和栗、生麩、きのこを加え、かぶら蒸しのように器で蒸した「ズッキーニ蒸し」を
蒸しものとして出していて、好評だ。
ズッキーニを生のまますりおろすと、なめらかでこくがあり、色も美しい。
加熱すると甘みが出るので、蒸しものだけでなく緑色のあんにしてもいいし、
いろいろな野菜を加えて寒天寄せにするのもおすすめ。

今日も営業後に遅いランチを食べたあと、
夕方から友人とカフェで会い、よもぎ野草茶を飲みながらおしゃべり。
今日から次男は北海道にスクーリングへ。
帰省中の長男には、夜、キムチチャーハンを作った。私は抜き。

8月27日（土）　くもり

［昼］
・生野菜のサラダ
・シーフードスパゲッティ
＋ソイラテ、生ビール

「仙」の営業日。
いつものおにぎりとすっぱいたくあん、そしてイチジクを食べて営業へ。

大学が夏休みの間は、長男がお店を手伝ってくれるので助かる。
旬の野菜のことも、仕事の中で自然に覚えて、
興味を持ってくれるといいなぁと思う。

今日も「ノルド」で遅いお昼ごはん。晩ごはんは食べなかった。

［著者略歴］
カノウユミコ
鳥取県の専業農家に生まれる。生来の料理好き。高校生の頃から自然食に興味を持ち、ベジタリアン料理、精進料理を研究する。精進料理「菜懐石仙」のオーナーシェフ。家庭でかんたんに楽しめるベジタリアン料理教室も主宰する。著書に『菜菜ごはん』『ますます菜菜ごはん』『菜菜スイーツ』『菜菜ランチ』『菜菜おつまみ』　（すべて柴田書店）、『やさいのかみさま』（小学館）、『ベストヒット野菜料理』（講談社）ほか多数。最新刊は『菜菜おつまみ』。

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2011年08月23日

第20回（8月14日 ― 8月20日）

8月14日（日）　晴れ

［昼］
自然食レストランにて玄米定食
・在来種有機大豆の納豆
・セロリのつくだ煮
・てっか味噌
・蒸し野菜、塩糀のバーニャカウダ
・テンペのサラダ、豆乳ヨーグルトドレッシング
・季節野菜の塩糀漬け
・天日干し無農薬梅干し
・自家製うす揚げのロースト、青唐辛子醤油
・玄米、ごま塩
・麦味噌汁
＋三年番茶

以前、義援画集を作った漫画家さんたちとランチを食べながらミーティング。
青山の自然食レストランで、無農薬の野菜や発酵食品を使った
充実した玄米のランチをいただく。
ここでも、いま人気の塩糀（こうじ）がよく使われていた。
ブームで終わらず、糀を使う食文化がずっと続いてほしい。
夏バテ気味なので、朝と夜は抜いて胃腸を休め、早めに寝た。

8月15日（月）　晴れ

［昼］
・ズッキーニとオクラときのこの
　青唐辛子スパゲッティ
＋山ブドウジュース

今日はオフ。家で１日中、ベトナムの食事日記をまとめていた
（菜菜ごはん日記・番外編、更新済みです！ぜひご覧ください）。
お昼は冷蔵庫に入っているお店の残り野菜で、簡単にスパゲッティを作った。
青唐辛子はとても野菜と相性がよく、暑い時も食が進むので常備しておくと便利。
パスタはもちろん、煮込みやたれにも使える。

今日も朝と夜は抜き。
お休みの日は極力食事を減らしている。

8月16日（火）　晴れ

自然食カフェにて
・ひじきのサラダ
・野菜と白身魚のグリル
・玄米
＋生ビール

明日からの料理教室に備え、準備の日。
午前中に料理教室用のレシピを書き、午後から材料の買い出しをした。
今月のテーマは「ベトナム精進料理」。メニューは
・精進フォー
・精進生春巻き
・たっぷり野菜のカインチュア
（甘酸っぱい具だくさんの汁もの）
・バインセオ、生野菜
・バナナとタピオカのチェー
の５品。
さっそくベトナム旅行で学んできたものに、
私オリジナルの料理をプラスしてレシピを作った。
さっぱりとして香り豊かなベトナム料理は、暑い夏にぴったりだと思う。

お昼はいつものように近所の「ノルド」でパスタを食べ、
晩ごはんは、約束していた友人と、
自然食レストランで野菜や海藻のおそうざいをつまみながら飲んだ。

8月17日（水）　晴れ

［昼］
自然食カフェにて
・おからと野菜のポン酢がけ
・ズッキーニの浅漬け
・玄米、ごま
・海苔の味噌汁
＋黒もじのお茶

［夜］
・有機野菜の盛り合わせとチヂミ
・冷麺
・生マッコリ

料理教室初日。
ベトナム精進料理は、ベトナムに行ったことがある生徒さんにも
「現地で食べた料理よりおいしい」と好評だった。
先日発売になった『菜菜おつまみ２』も、
購入した生徒さんから「とてもいいですね！」と評判上々。
何冊出しても、はじめて料理本を作る時のように、全力でどきどきしながら
作っているので、喜んでもらえるとうれしい。
料理を積み重ねてきたおかげで、私の料理はいっそうシンプルに奥深く
進化しているので、最新刊がいちばんおすすめだ。

料理教室後、漫画家の友人と妹と３人で青山の自然食レストランでランチ。
その後、新宿でこまつ座の「父と暮らせば」を観劇。
終了後、野菜たっぷりの韓国ごはんを生マッコリといただく。

8月18日（木）　晴れ

［朝］
・桃、ブルーベリー

［昼］
ノルドにて
・生野菜のサラダ
・野菜の和風スパゲティ
＋ソイラテ

［夜］
ピザレストランにて
・前菜の盛り合わせ
　（スズキのカルパッチョ、シーフードマリネ、
　カポナータ）
・マルゲリータ
・マリナーラ

料理教室2日目。
今日は写真を撮りました（バインセオ以外）。

精進フォーは、少し甘みとこくのある透明なスープを野菜でとるのがポイントで、
適当に切ったとうもろこし（芯付き）、にんじん、大根、梨（芯付き）、
キャベツ（芯ごと）、焼いて香りを出したしょうが、ネギ、
から炒りして香りを出したクローブ、シナモン、カルダモン、黒粒こしょう、八角
を水を張った鍋に入れ、塩を加えて１時間半煮詰める。
野菜の皮や芯の部分を入れるのがポイントで、
それによって、野菜だけとは思えない深い味わいのスープができる。
同じ野菜でもベトナムと日本では味が違うので、
日本の野菜に合わせて切り方や量を調整し、味つけも日本人向けに少しアレンジ。
米粉の細い麺にもやし、生湯葉、香菜、小ねぎをのせ、食べる直前にライムを搾る。
手間はかかるが、暑い夏を乗り越える薬効がたっぷりで、おすすめだ。

また、精進生春巻きはたれがポイント。
作り方は、しょうが、ネギ、赤唐辛子のみじん切りを油で炒めたら、
トマトとパイナップルのざく切りを加えて炒め、ココナッツミルクと麦味噌で
さっと煮て、ミキサーにかけて仕上げるというもの。
このたれはご飯にかけてもおいしく、大好評だった。
トマトとパイナップルの組み合わせは、こく、うまみ、酸味、甘みを
料理にプラスしてくれるので、一緒にざく切りにして
たれや煮込みやスープに使うというのが、ベトナム流。

なお、写真のハーブは生春巻きに使うもので、
ペパーミント、スイートバジル、ニラ、青じそ、サラダ菜。

お昼はいつものようにノルド。晩ごはんは長男のリクエストで、ピザを食べた。
ここのメニューは、マルゲリータと、
チーズを使わず、生地にトマトソースとフレッシュオレガノ、にんにく、オリーブオイル
をのせたマリナーラだけ。シンプルでとてもおいしかった。

8月19日（金）　雨

［昼］
ノルドにて
・生野菜のサラダ
・北海道産牡蠣と小松菜のスパゲティ
＋ソイラテ

料理教室3日目。
今月の料理教室は、大学生の長男が夏休みで手伝ってくれている。
生春巻きを短時間でたくさん作るのに、とても助かる。

今日は久しぶりの雨でとても涼しかった。
終了後、ノルドで流し込むようにランチを食べ、晩ごはんは抜いた。

8月20日（土）　くもり

［昼］
ノルドにて
・北海道産生ガキ
・生野菜のサラダ
・ズッキーニとしめじのスパゲッティ
＋生ビール、ソイラテ

料理教室最終日。
ランチに、届いたばかりの生ガキを元気づけにいただいたら、
軽い食当たりになり、今日も晩ごはんが食べられなかった。
急に寒くなって、体がついていけないもよう……。

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2011年08月19日

番外編　『ベトナム旅行記』

カノウユミコです。
7月31日から8月7日までベトナムに行ってきました。
今回の旅は、愛用する「カンホアの塩」の視察を兼ねた家族旅行。
私と高校生の息子、一緒に働いている妹一家が一緒です。
塩田を訪ねたり、精進料理教室に参加したり……。
「菜菜ごはん日記・番外編」として、ベトナム紀行をお届けします。

7月31日（日）　くもり

成田を出発、ホーチミンへ

［昼］
ベトナム航空のベジタリアン機内食
・野菜のパスタ
・野菜サラダ
・フルーツ
・パン
・かぼちゃプリン
＋コーヒー

［夜］
ベトナム在住のきくみさん宅にて
・ゆで海老＋塩、こしょう、ライム
・ラグー、バゲット
・沢蟹のスープ
・さんまのニョクマム煮
・ライス
・マンゴスチン、ライチ
＋ベトナムビール

朝早いフライトだったので成田に前泊し、朝食は空港でうどん。
10時発のベトナム航空でホーチミンへ向かう。
ベジタリアン指定をした機内食は、野菜とフルーツ中心の洋食だった（味は……）。
約6時間のフライトで夕方到着。日本との時差は2時間だ。
市内のホテルにチェックイン後、近所の市場を見学。
夕方、河村きくみさんのマンションを訪問した。
きくみさんはベトナム在住17年、私が愛用する「カンホアの塩」の
現地スタッフ＆通訳として働いている。
ベトナム人のハイさんと結婚して、2人の男の子がいる。
今回の旅はきくみさん家族４人も同行、総勢10人のツアーだ。

夜は、料理好きのハイさんが、ご自慢のベトナム料理でもてなしてくれた。
ゆで海老は、トムスーという新鮮な天然海老をゆでたもので、
天日塩にベトナム産のこしょう、ライムの搾り汁を合わせたソースでいただく。
ベトナム産のこしょうは香りがよく、海老のおいしさを引き立ててくれる。
塩＋こしょう＋ライムの組み合わせは、どんなものもおいしく食べられそう。
ラグーはフランス語で「煮込み」という意味で、
にんじん、じゃがいも、玉ねぎ、トマト、豚肉を煮込み、塩だけで味つけたもの。
シンプルで飽きないおいしさ。私は野菜だけをいただく。
そして、最も手間がかかったという蟹のスープは、
淡水の蟹を殻ごと水と一緒にミキサーにかけてすりつぶし、煮込んでから漉し、
モロヘイヤやへちまなどを加えて煮たもの。
あっさりとしていながら、深いコクと旨みがある逸品だった。
さんまのニョクマム煮は、ニョクマムのほかに砂糖や唐辛子が入っていて、
日本の甘辛いさんまの煮ものに近い味。
そして、締めくくりはベトナムで旬のマンゴスチンとライチを山盛り。
ハイさん、ごちそうさまでした。

8月1日（月）　晴れ

ニャチャンへ

［朝］
・バゲット
＋ベトナムコーヒー

［昼］
さつま揚げのバゲットサンドイッチ
＋ビール

［夜］
歓迎ディナーにて
・ゆで渡り蟹
・イカの一夜干しの炭火焼
・イカのねぎ蒸し
・カインチュア鍋（ハタの酸っぱ辛いスープ）
・ライス

朝早い便でニャチャンに移動するため、
6時にホテルでバゲットとコーヒーの簡単な朝食をとる。
1945年までフランスの植民地だったベトナムには、
フランス食文化の影響が色濃く残っている。
バゲットとコーヒーは、ベトナム全土で食べられているらしい。
どちらも大好きな私にとっては、うれしいフランスの置き土産だ。

ニャチャンはベトナム屈指のビーチリゾートであり、
漁業も盛んで新鮮なシーフードが食べられる。
カンホアの塩の会社もここにあり、立ち寄ってあいさつをした。
その後、今日の宿泊先である海のそばのリゾートホテルへチェックインし、
途中で買ったさつま揚げ入りのバゲットサンドとビールで簡単なランチをした。

これは揚げた魚のすり身をカットし、
たっぷりのきざんだ小ねぎ、香菜、きゅうりと一緒に
バゲットにはさんだサンドイッチで、
食べる直前にニョクマムとチリソースをかけていただく。

魚の旨みに薬味の香りとピリ辛ソースがよいアクセントになって、
とてもおいしかった。もちろん、ビールにもよく合う！
これは日本に帰ってから、真似できそう。

午後はホテルのプールや美しいビーチでのんびりと過ごし、
夜は地元のレストランで、カンホアの塩のスタッフによる歓迎ディナー。
工場長が魚市場で新鮮な食材を集めて持ち込んでくれたので、
カニ、イカ、ハタなどのシーフードは絶品！
シンプルにゆでたところを、塩、こしょう、ライムをつけて食べるほか、
さまざまなソースやハーブを食卓に並べ、
香りや味わいをプラスして食べるのがベトナム流。
カインチュアという酸っぱいスープはベトナム料理の定番で、
白身魚とトマト、パイナップルをはじめたっぷりの野菜が入っていて、
甘酸っぱくさっぱりとした味つけになっている。
豪快に入れた高級魚のハタは別に取り出し、ニョクマムや唐辛子をかけて食べる。
トマトとパイナップルを入れるのは、なるほど酸味、甘み、旨みが加わり合理的。
ぜひ、日本に帰ったら作ってみたい。
このスープをハーブとともにご飯にかけた“汁かけごはん”はとてもおいしかった。
日本の鍋のあとの雑炊と同じようなもの。
ベトナムの歓迎会は、何度も何度も乾杯してそれを飲み干さなければならず、
途中で酔いつぶれるのが普通らしいが、
私は乾杯だけで飲み干すのは勘弁してもらった。

8月2日（火）　晴れ

カンホアの塩田見学

［朝］
・イカのバインセオ
・野菜とハーブの盛り合わせ
　（ミント、バジル、レタス、たで、もやし）
・ニョクマムスープ

［昼］
ホテルにて
・ばい貝のしょうが蒸し
・豆腐のきのこ煮込み
・豆腐のレモングラス＆唐辛子焼き
・はすの茎のサラダ
・カインチュア
・ライス

［夜］
地元のレストランにて
・空心菜の炒めもの
・豆腐のトマト炒め
・イカのフライ
・貝のレモングラス蒸し／ねぎ蒸し
・ガーリックライス
＋ビール

この日の午前中は、塩田見学。
途中、街の食堂でイカのバインセオを朝食に食べる。
新鮮なイカがたっぷり入った米粉のお好み焼き。
ニョクマムの入りのあっさりしたスープに浸し、ハーブや野菜をたっぷりのせ、
ライムを搾っていただく。止まらないおいしさだった。

塩田では、塩の結晶を見たかったのだが、
私たちが来る前の天候が悪かったらしく、あいにく見ることができず、
塩を袋詰めするまでの工程を見学させてもらった。
太陽と風の力だけで天日している塩は、異物が混入しやすく、
それを取り除く作業をたくさんの女性スタッフがやっていた。
おいしい塩を作るために、塩田にはさまざまな工夫がなされていて、
本当に大変な手間をかけて、こだわりの天日塩はできているんだと感動した。

その後、ホテルに戻ってホテル内のレストランで豆腐料理とシーフードのランチ。
はすの茎のサラダは、海老せんべいにのせて食べたが、
香りと旨みがあり、パリッとしたせんべいとの相性がよくてビールが進む。

午後はホテルでのんびりし、
夜は砂浜を歩いて近くのレストランへ。
途中、砂浜でデザートを売る人から、
ふるふるの温かい豆腐にしょうがのシロップを入れた
デザートを買って食べてみた。

やわらかい豆腐にしょうがのシロップがからみ、あまり甘くなくておいしかった。
晩ごはんは、シンプルな炒めものやフライを中心に、
子供たちが食べられそうなものをオーダー。

海辺で潮風を感じながら食べるのは新鮮で、楽しい時間だった。
食後は満天の星を見ながら、海辺を歩いてホテルに戻った。

8月3日（水）

ニャチャンのホテルへ

［朝］
ホテルにてビュッフェ
・おかゆ
・アヒルの塩卵
・海藻スープ
・ミニバゲット
・生野菜、香菜
・落花生おこわ
＋ベトナムコーヒー

［昼］
ホテルにて
・春雨の精進野菜スープ
＋ビール

［夜］
シーフードレストランにて
・ごまの米せんべい
・シーフード春巻き
・さとうきびを芯にした
　魚のすり身焼き
・伊勢海老の刺身
・ハーブの盛り合わせ
　（ミント、バジル）
・きのこと魚介の鍋

朝5時に起きて、ホテルの前のビーチで素敵なサンライズを堪能。
朝食はビュッフェで、ランチは春雨の麺のようなもので簡単に済ませた。
私は、ベトナムに来てからよく食卓に出てくる
のこぎりコリアンダー（のこぎり型のコリアンダーの香りがするハーブ）が
お気に入りで、ちぎっていろいろなものに入れている。

ニャチャンのホテルに移動後、
晩ごはんはホテルの近くのシーフードレストランで。
ごまの入った生春巻きの皮のようなものを、ぱりっと焼いたものは、
食事の前によく出るが、あっさりとしていて香りがよく、
塩味も軽く効いていてビールのおつまみになかなかよい。
ここは伊勢海老がたくさん獲れ、安く食べられるということで、
思い切ってお刺身をオーダーして、こわごわ（あたらないかと）食べた
（お腹をこわさないように整腸剤を飲んでいたからか、大丈夫だった）。
ベトナム料理は野菜たっぷりでバランスがよく、
生のハーブをたくさん摂るせいか、消化もよい気がする。

これまで見ていると、ベトナムで食べられているハーブは
バジル、赤じそ、のこぎりコリアンダー、ディル、オリエンタルバジル、
ドクダミ、コリアンダー、ペパーミント、ヤナギタデなど。
ハーブによって消毒、消臭、解毒、体を冷やすなどさまざまな作用がある。
これらに加え、にんにく、レモングラス、エシャロット、ライム、青唐辛子、
赤唐辛子、ウコンなどを薬味やスープ、煮込み料理に使うことで、
料理の素敵なアクセントにもなっている。

8月4日（木）　晴れ

ニャチャン観光

［朝］
ホテルのビュッフェにて
・青菜のフォー
・バゲット
・ミニ青りんご、バナナ
＋ベトナムコーヒー

［昼］
仏領時代の建物・バオダイ邸にて
・はすの茎とシーフードのサラダ
・川魚のカインチュア
・川魚のトマト＆ニョクマム煮
・ライス
＋ビール

［夜］
フォー専門店にて
・野菜とハーブのフォー

今日は朝食後、ニャチャン近海のボートトリップ＆水族館に出かけた。
昼ごはんは、フレンチコロニアルスタイルのバオダイ邸へ。
定番の酸っぱいスープ・カインチュアと川魚の煮ものをメインにし、
おかずとハーブをライスにのっけて食べ、最後はスープをかけて締めくくる。

毎晩食べ過ぎなので、今夜はおいしいと評判のフォー専門店で軽く済ませた。
私は肉抜きのフォーにしたので、麺とフォーとねぎだけ。
これにたっぷりのもやしとハーブ、そして唐辛子やライムをかけて食べた。
時間をかけてとったスープはあっさりとしていながら深いコクがあり、
さすがフォーだけを売りにしているお店だと納得。

8月5日（金）　晴れ

午後ホーチミンへ

［朝］
ホテルのビュッフェにて
・蓮の実のおかゆ
・バゲット
・スイカ、青りんご、バナナ
＋ベトナムコーヒー

［おやつ］
精進まんじゅう

［昼］
お寺の菜食レストランにて
・のっけご飯
　（豆腐、グルテン、野菜の炒め煮いろいろ）
・トマトとはすの茎のカインチュア

［夜］
５ツ星ホテルの日本食レストランにて
・ソフトシェフクラブの巻き寿司
・ざる蕎麦
・フルーツの巻き寿司

朝はホテルのバイキングを食べ（私は青いバナナがおいしくてお気に入り）、
午前中はニャチャンの市場を見学。
途中、菜食専門店で精進まんじゅうを食べる。

お昼は、お寺の境内にある精進レストランで精進ランチをいただく。
ベトナムには仏教文化から発達した「コムチャイ」という精進料理があり、
旧暦の15、30日には寺を詣で、精進料理をいただく習慣があるらしい。
そのため、お寺の境内にはたいてい精進料理のレストランがある。
いわゆる“もどき料理”が中心で、ステーキもどきや魚貝もどきなど、
さまざまな種類があっておもしろかった。

午後、ニャチャンから飛行機でホーチミンへ戻る。
最初に泊まったホテルに再度チェックインし、
さすがに疲れたので夜は隣りの５ツ星ホテルで日本料理にする。
日本料理といっても、ここはベトナム。
寿司もフルーツやベトナムの魚貝類を使ったオリジナルのもので、
みんなでわいわい言いながら楽しんで食べた。
フルーツ（ドラゴンフルーツ、マンゴー、パイナップル）の巻き寿司は、
まあ悪くはなかったのだけど、周りのチョコレートパウダーが余計な気が……。

8月6日（土）　晴れ

メコン川沿いの町ミトーへ小旅行

［朝］
ホテルにて
・バゲット
・卵焼き
＋ベトナムコーヒー

［昼］
メコン川沿いのレストランで郷土料理
・カータイ・トゥーン・チン・スー
　（象耳魚の素揚げ、生春巻き、ブン、
　生野菜、ハーブ）
・ソイ・チェン・フォン
　（餅揚げ風船、地鶏のロースト）
＋ビール

＜夜＞
・うなぎ春雨炒め、せんべい
・生春巻き
・かぼちゃの花のにんにく炒め
・千里の花のにんにく炒め
・チャーカー（魚とディル）
・貝の詰めもの蒸し
・コムモカウ
（くず米蒸し＋ピーナッツ、
　魚の発酵したもの、
　レモングラスのつくだ煮）
・魚の内臓鍋
・はすの実のチェー、緑豆と粟のチェー、緑豆のチェー
＋サイゴンスペシャルビール

朝食を済ませてホーチミンから車でメコン川沿いのミトーという街まで行き、
川沿いのレストランで郷土料理を楽しんだ。
象耳魚という白身魚を素揚げにして、立てるように盛りつけたものは、
見かけの迫力とは違って繊細であっさりとした味わい。
ライスペーパーにのせ、生野菜やハーブ、ブン（米麺）と一緒に包み、
たれをつけて食べる。
ライスペーパーは、手巻き寿司の感覚で何でも巻いて食べてよいのだ。
もうひとつのメコンの名物料理ソイ・チェン・フォンは、
米と緑豆を混ぜ合わせた生地を丸く揚げ（中は空洞）、甘く味つけしたものを
地鶏のローストと一緒に食べるというもの。
大きな揚げボールは、「これなに！?」というインパクトのある姿だが、
店員さんがうまく切り分けてくれ、グリルした地鶏との相性もよく、
楽しいごちそうだった。

午後はメコン川クルーズ。
島に上陸してはワニ釣りをしたり、ココナッツ教団の跡地を見学したり、
はちみつティーを飲んだり、歌を聴いたりと、観光コースを楽しんだ。

夜はホーチミン市内のレストランでベトナム料理を堪能。
いろいろな花の炒めものが、なかなかおいしかった。
食後、きくみさんがたくさんのチェーを味見したら？と頼んでくださり、
いろいろなチェーをみんなで少しずつ食べた
（私は甘いのが苦手なので少しだけ）。
チェーは、ベトナム版のあんみつといったところ？

8月7日（日）　くもり

精進料理教室へ

［朝］
カフェにて
・蟹のせチーズトースト
＋ベトナムコーヒー

［昼］
ベトナム精進料理教室にて
・精進フォー
・精進生春巻き
・フルーツのチェー

［夜］
フエの宮廷料理ディナー
・バイン・ベオ
・からし菜巻き
・バインチャンヌン
　（ジャックフルーツの炒めサラダ）
・魚のすり身焼き
・コム・ヘン
　（しじみご飯のしじみ汁かけ）
・はすの実のご飯
・ベトナムプリン
＋サイゴンスペシャルビール

今日は楽しみにしていた精進料理教室の日。
先生は、ホーチミンの老舗ホテル「マジェスティック」や
日本のベトナム料理レストランでシェフを務めてきた実力派のムイ先生。
日本人スタッフによる通訳付きなので、とてもわかりやすかった。
フォーの精進スープの作り方から生春巻きの包み方、こだわりのたれの作り方
など、じっくり時間をかけて教えてもらい、大満足の教室だった。
生春巻きの皮をもどす時は、はけで水を全体に軽くぬるだけ。
まだ、固いのでは？というくらいで巻いていたのが印象的だった。

ベトナム最後の夜は、フエ料理で締めくくり。
13代にわたって王朝が続いたフエ。繊細で美しい宮廷料理がある。
小皿ごと蒸した米粉の餅「バイン・ベオ」は、何個でも食べられるおいしさ。
しじみご飯にピーナッツ、ごま、せんべい、ハーブを混ぜて唐辛子みそで
味つけし、じしみ汁をかけて食べる「コム・ヘン」は、
いろいろな味が複雑にからみ合い、絶品だった。

子供が熱を出したりと、多少のトラブルはあったが、
無事にベトナムの旅を終え、真夜中の便で帰途についた。

おまけ・ベトナムの市場について

旅の合間に何度か市場に立ち寄りました。

上は、ベトナムに着いた当日に行った、ホテル近くの小さな市場。
主婦の人が買いに来ていましたが、夕方だったので、肉や魚は終わっていて
野菜も少しだけ残っていた、という感じ。
野菜は大根、にんじん、キャベツ、青菜など日本と同じようなものが
中心ですが、ハーブや野菜の花が充実しているのが印象的でした。
細長いものはバナナの花。
もやしのような感覚でスープや鍋に入れます。
みじん切りにした薬味やおそうざいなど、そのまますぐに使えるもの、
食べられるものがたくさん売られていました。

こちらは8月5日に行ったニャチャンの市場です。
午前中に行ったので、魚や肉はもちろん、収穫したての新鮮な野菜も
たくさん並んでいて活気がありました。
ニャチャンは漁港があるので魚介の種類が豊富。
また、写真の葉野菜は炒めものやスープ、お鍋に入れるもので、
日本では見かけないものが多くありました。
苦みがあったり、ぬめりがあったり、香りが強かったりと、
クセのあるものが多く、それぞれの特性を生かした使い方があるようです。
どのお店も、野菜や果物がお供えもののように、
とてもきれいに陳列されていたのが印象的でした。

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投稿者 webmaster : 10:39

2011年08月16日

第19回（8月9日 ― 8月13日）

残暑お見舞い申し上げます。
夏休みでベトナムに行ってきまして、2週間ぶりの「ごはん日記」です。
今回は変則的ですが、8月9日―13日までの5日間の日記をお届けします。
抜けている7月30日―8月8日の日記は「ベトナム滞在記」として
今週金曜日にお送りする予定です。お楽しみに！

8月9日（火）　晴れ

［昼］
・三十七種粥
・梅干し、すっぱいたくあん

［夜］
・三つ葉と油揚げの煮びたし
・黒豆納豆
・３分づきごはん
・切干大根キムチ
・しじみの味噌汁

昨日ベトナムの旅から帰宅し、今日は１日オフにした。
朝からスーツケースの整理や洗濯、家の掃除をし、まだ体の疲れがとれないので、
ギフトにもらった玄米の三十七粥だけをお昼に食べた。
なお、三十七種の中身は玄米、16種の穀物、5種の実、8種の根菜と豆、
8種の海藻ときのことのこと。
午後はお昼寝をし、仕事のメールを返信。
晩ごはんは、家に残っていた材料で簡単に作った。
ベトナムに行っていた後遺症か、少しピリ辛のものが食べたくなり、
煮びたしに青唐辛子をきかせ、ごはんにはキムチをのせて食べた。
息子には、これに豚肉のグリルを添えた。

8月10日（水）　晴れ

［昼］
ノルドにて
・生野菜としらすのサラダ
・カジキマグロとズッキーニのスパゲティ
＋ソイラテ

［夜］
和割烹にて
・新さんまの刺身
・夏おでんのゼリー寄せ
・しじみとレタスの煮びたし
・万願寺とうがらしの煮物
・枝豆
＋生ビール

昨日1日休んで、今日は「仙」の仕込みの日。
自然食品店などで野菜や豆腐を仕入れ、鳥取から送られてきた野菜を下処理したりと、
いつものようにお店で仕込みをし、久しぶりに妹とノルドでランチを食べた。
日常に戻ると、なんだかほっとする。
夕方から友人と待ち合わせて、和割烹で飲んだ。
ベトナム料理もよいが、なじみのある日本料理はやっぱり体になじむおいしさだ。
息子の夜ごはんには、リクエストで鶏のから揚げを作り、
たっぷりのベビーリーフやスプラウトを添えた。
一緒に旅した息子も、いつもの味が食べたくなったのだろう。

8月11日（木）　晴れ

［昼］
ノルドにて
・生野菜としらすのサラダ
・トマトとオクラの冷製スパゲッティ
＋生ビール、ソイラテ

「仙」の営業日。
前菜に、きゅうりと玄米甘酒と米酢でシャーベットを作り、
きゅうりの辛子漬けを混ぜるという新しい料理を作ってみた。
ほかは
・ゴーヤと菊の花の梅肉和え
・ゆばと舞茸の有馬煮
・ささげと新ごぼうのマカデミアナッツあえ
・豆腐の味噌漬け
という5品。
前菜はいろいろな旬の味わいが楽しめるように、バランスよく仕上げている。
メインの「豆腐で作ったウナギもどき」は、「本物のウナギよりもウナギぽくておいしい」
という、妙な褒め言葉をいただいた
（豆腐がうなぎを超えたということかな？　うれしい！）。
お店のある日は開店前におにぎりを食べるのと、
16時ごろにお昼ごはんを食べたので、夜は食べなかった。
豚肉が食べたいという息子には、ポークピカタを作った。

8月12日（金）　晴れ

［昼］
ノルドにて
・生野菜のサラダ
・トマトとしらすのスパゲッティ
＋生ビール、ソイラテ

今日も「仙」の営業日。
今週は旅で疲れているので、朝は、おにぎりと搾りたてのにんじんジュースに加え、
ビタミンたっぷりのサジー果汁とベトナムで買ってきた生ロイヤルゼリーを
プラスしてとっている。
今日も遅いお昼ごはんだったので、夜は抜いて早寝した。
毎日夜遅くまでパフォーマンスの練習をしている高校生の息子には、
疲れたて温かいものが食べたいと言うので、野菜や海藻をたっぷり入れて
鍋焼きうどんを作った。

8月13日（土）　晴れ

［昼］
ノルドにて
・生野菜のサラダ
・北海道産ししゃもとかぶの和風スパゲッティ
＋生ビール、ソイラテ

引き続き「仙」の営業日。
ベトナム旅行の疲れが取れぬまま、この猛暑の中、頑張って３日連続営業したので、
今週は正直しんどかった。
胃腸を休めるために、あえてほとんど晩ごはんを食べず、たっぷり睡眠をとるようにした。おかげで、少しずつ体の調子を取り戻しつつある。
今日も息子は遅い帰宅。ほうれん草と豚肉と豆のカレーを作った。

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投稿者 webmaster : 09:40

2011年08月02日

第18回（7月24日 ― 7月29日）

7月24日（日）　くもり

［昼］
・ズッキーニの青唐辛子風味煮びたし
・白ウリの塩漬け
・鮭の山椒味噌漬け焼き
・三つ葉と白舞茸の味噌汁
・３分づきごはん
・すっぱいたくあん、梅干

［夜］
・たたき長芋、モロヘイヤ、
　もずくのしょうゆ丼
・わかめとなめこの赤だし味噌汁
・つるむらさきのしょうゆ漬け

休日の１日。
午前中に家事を済ませ、下の息子とゆっくりお昼ごはんを食べて、
お昼寝をし、夕方からベトナム旅行用の買いもの（息子用）に出かけ、
夜は「ノルウェーの森」のＤＶＤを観た。
村上春樹は大好きで、ほとんどの本を読んでいる。

お昼ごはんは、お店の残りのズッキーニがたくさんあったので斜め細切りにし、
油揚げとともに、さわやかな辛みの青唐辛子を加えて煮びたしにした。
青唐辛子は下北沢「七草」の前沢リカさんにいただいたもので、
１本入れるだけで強烈に辛い。
食欲の落ちる夏は、しょうがや青唐辛子を多めに入れると食がすすむ。

夜は、長芋とモロヘイヤともずくというネバネバ３素材を叩いて合わせ、
しょうゆとしょうがで味をつけ、あっさりとした丼にした。
味噌汁もなめこ、漬けものもつるむらさきと、晩ごはんはネバネバづくし。
ネバネバパワーが疲れた体にはうれしい。

7月25日（月）　くもり

［昼］
うどん店にて
・とろろつゆの讃岐うどん
・天ぷらの盛り合わせ（アスパラ、かぼちゃ、
　なす、えび、いか）
・きゅうりとわかめの酢のもの
・ごはん

［夜］
・地鶏と青唐辛子とわわ菜の餃子
・ピュアホワイトと
　赤キャベツのスプラウトのサラダ
・白うりの塩漬け
・つるむらさきのしょうゆ漬け
・３分づきごはん
・小松菜の味噌汁
・すっぱいたくあん

妹とうどん屋さんでランチをしてから仕事の打ち合わせ。
私たちは鳥取で関西風の味つけで育ったので、
東京の濃口しょうゆの香りがつよいうどんはちょっと苦手だ。
今日のお店は、薄口しょうゆベースの関西風なので、妹ともどもお気に入り。
とろろのつゆで食すうどんは、鳥取にいたころによく食べていた。

夜は、息子に青唐辛子を効かせた餃子を作った。
地鶏の餃子には、青唐辛子がよく合う。
冷蔵庫に青唐辛子がたくさんあると、何にでも使いたくなる。
青唐辛子入り味噌汁、青唐辛子混ぜご飯、青唐辛子のせ冷奴、
青唐辛子チャーハン、青唐辛子を効かせた豆のポタージュ…
『青唐辛子ＣＯＯＫＢＯＯＫ』ができそうだ。

7月26日（火）　くもり

［昼］
・塩だれの精進にゅうめん
　（おかひじき、もずく、油揚げ、
　　三つ葉、梅干、青ゆず）

［夜］
京風居酒屋にて
・自家製ごま豆腐
・生野菜の盛り合わせ
　（紅芯大根、ミニチンゲン菜、トマト、
　　キャベツ、かぶ）
金山時味噌、練り梅、マヨネーズ
・ゴーヤと貝柱のあえもの
・キャベツのごまあえ
・冬瓜と白焼き穴子のたれがけ
＋生ビール

今日も仕事がオフだったので、簡単に昼食を済ませて
午後は友人と青山の根津美術館へ。夜は京風居酒屋で飲んだ。

にゅうめんは子供の頃から大好きで、基本的に塩と昆布だしでまとめている。
しょうゆはごく少量だけ。
そのほうが麺も具もおいしく、梅や三つ葉や青柚子の風味も生き生きするような気がする。

7月27日（水）　くもり時々晴れ、少し雨

・じゃがいものピリ辛煮
・生湯葉、赤キャベツのスプラウト
・もずく酢
・ズッキーニの青唐辛子風味煮びたし
・玄米ごはん
・大和しじみの味噌汁
・白ウリの塩漬け
・つるむらさきのしょうゆ漬け
・すっぱいたくあん、梅干

「仙」の仕込み日。
今週のメイン料理は、豆腐で作る精進のうなぎの蒲焼きもどき。
海苔と豆腐を組み合わせて作る“もどき”は、
「これ魚でしょ！」と言いたくなるくらい、魚の味に限りなく近い。
以前食べた方から「何の魚ですか？」と聞かれたこともある。
今週もおいしい有機栽培の桃が手に入ったので、
今回は生のままマスタードと白味噌であえてみた。
桃は上品な香りと甘み、そしてねっとりとした食感を生かして、
パスタソースにしたり、グリルにしたり、マリネにしたりと野菜感覚で使えて楽しい。
旬が短い食材なので、いろいろ工夫して、ありがたくいただきたいと思う。

7月28日（木）　くもり時々雨

・おかひじきとわらびのごま和え
・モロヘイヤともずくのしょうがあえ
・玄米ごはん
・わかめの味噌汁
・すっぱいたくあん、梅干

「仙」の営業日。
お店が終わってから、いつものように遅いランチを「ノルド」で食べた。
週末からの旅行の準備やら、それまでに仕上げなきゃいけない仕事などで
睡眠不足が続いていて、かなり疲れ気味……。
なので、明日のハリ治療を予約した。
食欲がない時は、しょうがをしっかり効かせて調理したり梅干を添えたりと
工夫しているが、夜は用意した半分も食べられなかった。

7月29日（金）　くもり時々雨

［昼］
立川のイタリア料理店にて
・前菜（かぼちゃのミニスープ、
　トマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ、
　桃のマリネ）
・焼きナス、チーズの燻製焼き
・シーフードパスタ２種
・ティラミス
+オーガニック白ワイン、コーヒー

［夜］
・２色蕎麦

午前中に立川の行きつけのハリ治療院へ行き、妹と待ち合わせて
イタリアンのランチを食べながら仕事の打ち合わせをした。
午後はベトナム旅行の準備をし、夕方から次男が出演する震災復興支援コンサート
「未来への伝言ひとりひとり…ひとりじゃない」を観に行った。
ピアニストの谷川賢作さん、ヴォーカルのおおたか静流さん、
三味線の杵屋巳太郎さんらが、「被爆ピアノ（広島の原爆を受けながら奇跡的に
残ったピアノ）」とともに音楽と朗読を奏でるコンサートで、
息子の学校の生徒達も歌や朗読で参加していた。
魂の言霊と音楽、そして美しい歌声の響きが、胸の奥まで響いた。
コンサート終了後、近くで軽く蕎麦を食べて帰宅。
ハリ治療を受けたせいか体がだるく、早めに寝た。

来週の「ごはん日記」はお休みをいただきます。
ベトナムでは塩田を見学したり、精進料理を習ったりする予定なので
帰国後の「ごはん日記」でご報告したいと思います。お楽しみに！

［著者略歴］
カノウユミコ
鳥取県の専業農家に生まれる。生来の料理好き。高校生の頃から自然食に興味を持ち、ベジタリアン料理、精進料理を研究する。精進料理「菜懐石仙」のオーナーシェフ。家庭でかんたんに楽しめるベジタリアン料理教室も主宰する。著書に『菜菜ごはん』『ますます菜菜ごはん』『菜菜スイーツ』『菜菜ランチ』『菜菜おつまみ』　（すべて柴田書店）、『やさいのかみさま』（小学館）、『ベストヒット野菜料理』（講談社）ほか多数。最新刊は『菜菜おつまみ』。

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