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2010年01月06日
デザートのバリエが広がるアイデアいっぱい！ 編集担当より♪
著者：横田秀夫
発行年月：2010年1月27日
判型:B5 頁数:152頁
「バリエーションを豊富に見せたい」というのは
こちらの要望でもあったのですが、
撮影が終わって写真を構成順に並べてみたとき、
よくこれだけバリエーションができたものだとあらためて驚きました!!
ベースの生地などは同じであっても、まったく別物に仕上がっています。
横田秀夫シェフならばできるとは思っていましたが……。
横田氏はパーク ハイアット 東京などのホテルに勤務していた時、
ブティック（販売店）で持ち帰り用の形がくずれないお菓子をつくる傍らで、
ホテル内のレストランやカフェではその場で食べるデザートも提供し、
かつ宴会が入れば飾りもつくるといったホテル特有の仕事を経験してきました。
それぞれまったく別のものをつくるのではなくて、
ブティックでつくっている生地やクリームを活用して、
そこに飾りのパーツやソースを使い、
かつ盛りつけも変えることで効率よく、
かつバリエーション豊かなデザートも提供してきたのです。
そのアイデアがいつも頭に充満していたというわけです。
そのノウハウをさらに発展させて
デザート専門店の「ミキモトラウンジ」のプロデュースや
自身のお店に新たに付帯したカフェに役立て、
そのメニューづくりに開花させてきました。
ノウハウというのは一朝一夕にできるものではなく、
この横田氏のアイデアをこの1冊にまとめたのです。
◎ギモーヴのアイスクリームサンド
※ うずまき形に絞ったギモーブでサンド ※
冷凍フランボワーズを混ぜ込んだアイスクリーム
＋
フランボワーズのギモーヴ（マシュマロ）
◎ピスタチオのプリン
※ ピスタチオペーストでコクのあるプリン ※
ピスタチオペーストを混ぜたプリン
＋
ピスタチオのクラクラン（カリカリした糖衣のピスタチオ）
◎プチシューのモンブラン
※ 秋向けの栗のシューデザートアレンジ ※
プチシュー
＋
マロンクリーム
◎抹茶プロフィットロール
※ プロフィットロールの抹茶アレンジ ※
プチシュー
＋
抹茶ソース
＋
抹茶クランブル
◎レモングラスソーダ
※ 清涼感あふれるフレッシュソーダ ※
レモングラスシロップ
＋
炭酸水
ソース1品、パーツ1品をつくるだけでデザートが広がります ♪
投稿者 webmaster : 2010年01月06日 11:24