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2010年02月24日
第２回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第２回目はこちら!!
◎干柿とスモークサーモン
ねっとりとした干柿とちょっと厚めのスモークサーモンを、
包丁でなめろうみたいに叩いてみました。
いま、我が家に一年間ほったらかしの干し柿が
ころがっています。
白い粉を周りにまといながら、
どんどん小さくなっていっています。
ほったらかしでは、柿さんに悪い。
訂正、ねかしているのです。
実の色は橙色から黒柿色へ、
中の方は羊羹のように艶のある黒色になってきました。
まだまだ甘くなるのか、そろそろ食べどきなのか、
ときどきじっと見ているのですが・・・。
ここでは、ねっとりとやわらかくて甘いあんぽ柿でつくりました。
食感がぴったり合うスモークサーモンとの組み合わせ。
自画自賛ではありますが、まさしく絶妙絶品です！
【材料と分量】
スモークサーモン（スライス） ・・・ 10g
あんぽ柿 ・・・ 10g
松の実 ・・・ ５g
【つくり方】
１． スモークサーモンを細かくきざみます。
２． あんぽ柿も同じように細かくきざみます。
３． 合わせて包丁でさらに叩いてねっとりとさせます。
４． 松の実を混ぜて盛りつけます。
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中。
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◎『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
（4月19日発売予定）
投稿者 webmaster : 10:14
2010年02月17日
バーテンダーが知っておきたいカクテル技術を網羅！
担当編集者より♪
改訂増補 『カクテルテクニック』
著者：上田和男
発行年月：2010年2月19日
判型:四六変 頁数:200頁
改訂版のための新規収録のオリジナルカクテル
「テンダーシリーズ」の追加撮影に立ち合った。
十数年前、私が『料理百科』という雑誌編集部に在籍し、
連載を担当させていただいた頃と、寸分変わらぬ厳しいまなざしで、
シェイカーを一心にふる。ハードシェイクである。
上田さんのシェイクから生まれるカクテルは、同じレシピであっても、
他のバーテンダーさんがつくるカクテルとは別物だ。
素人話で恐縮だが、その当時、我が家でも、
そんな上田さんに刺激を受けて、
毎晩のように「ギムレット」や「サイドカー」に挑戦したものである。
◎ギムレット （スタンダードカクテル）
大ぶりのクープ型シャンパングラスに、
丸みをおびたひと粒の氷が浮かび、
その周辺に細氷が一面に漂う。
◎サイドカー （スタンダードカクテル）
シェイカーを使ってつくるショートカクテルの基本。
「サイドカー」と共通の甘酸味のバランスをもつカクテルは
とても多い。
シェイカー全体に真っ白く霜がふり、指の皮がはりつくくらい、
ガチャガチャとふりまわし、ハードシェイクのシンボルともいえる、
憧れの砕氷がカクテルの液面全体に漂ったときは、
「やった！」と内心ほくそえむ。
しかし口に含むと、味は似て非なるもの。
数種の酒が一つにまとまって、カクテルは生まれるはずなのに、
なぜか一つひとつばらばらに味を感じる。
カクテルとはむずかしいものだ。
プロの仕事とはこういうものか。
◎マティーニ （スタンダードカクテル）
日本に広まって70年あまり、
数百とあるカクテルのなかで人気ナンバーワンの王座を
今もって他者に譲らないカクテルの王者。
◎シティ・コーラル （オリジナルカクテル）
グラスに施したコーラルスタイルが特徴。
前身の 『カクテルテクニック』 を出版してから、
早くも10年という月日が経った。
新世代のバーテンダーのみなさんのために、再び紹介しよう。
どうしたらおいしいカクテルができるのか、
ヒントがいっぱい詰まった１冊を。
投稿者 webmaster : 15:06
第１回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、間口一就さんの
切るだけ、混ぜるだけ、火にかけるだけ・・・
『バーの主人がこっそり教える味なつまみ』（2009年7月刊行）が大人気です♪
ここでは、間口さんが考える『甘いつまみ』を毎週１品、10回にわたり、
甘いおつまみについてのお話とレシピをご紹介します。
どんな魅力的なおつまみが登場するのか・・・お楽しみに♪
では、第１回目の甘いおつまみはこちら!!
◎ティラミスとレバーペースト
なぜかティラミスが好き。
なぜかレバーペーストが好き。
だからこの二つを組み合わせてみました。
私が大学生のころ、帰省した愛媛の片田舎にも、
都会のブームから少し時間をおいて、
ティラミスが上陸してきたことを思い出します。
「すごい、山積み！ 大フィーバー！
ティラミスよ、ここまできたか」
近所のスーパーでたくさん売っていた。
嬉しかったような、恥ずかしかったような。
本家イタリアのティラミスと絶対違うんだろうなぁって思いながら、
スプーンですくって食べたものです。
それ以来、ティラミスのファンに。
一緒に食べると、レバーペーストがなめらかで
濃厚な味に生まれ変わるから不思議。
【材料と分量】
ティラミス（市販） ・・・ 30g
ビーフレバーペースト ・・・ 10g
【つくり方】
１． ティラミスをスプーンですくって皿に盛ります。
２． ビーフレバーペーストをスプーンですくって、添えます。
一緒に食べてください。
◆◆◆ 不肖間口、恥ずかしながら、
また「つまみ本」をつくらせていただいております。
『味なつまみ』に続く第２弾であり、
今度は「甘い」をテーマにこつこつ進めております。 ◆◆◆
◎『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
（4月19日発売予定）
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
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投稿者 webmaster : 09:54