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2010年03月31日
第７回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第７回目は、ボリューム感のあるハンバーグと、
ねっとりしたあんぽ柿の組み合わせ。
両手でしっかり持って、かぶりついてください♪
◎柿バーガー
ハンバーグに凝ったことがあります。
牛肉、豚肉の割合をいろいろ試してみました。
１００対０から５０対５０、０対１００まで。
次にタマネギ。
炒めてから混ぜるのか、みじん切りのまま混ぜるのか。
香辛料はナツメグ？ コショウ？
つなぎに玉子は必要？ などなど。
結果は、牛肉豚肉の割合は７５対２５、
タマネギはみじん切りでそのまま混ぜて、
新タマネギは使わない。ナツメグ少々、
胡椒はちょっと多め。つなぎの玉子は必要でした。
でも最近は、ほんの少しだけ鶏肉を入れたハンバーグが好きです。
ここでは手軽に市販の種を焼くレシピを紹介しましたが、
お好みの配合で種を練って、手づくりしてみてもいいのでは。
やわらかで肉厚の干柿、あんぽ柿をはさみました。
【材料と分量】
バンズ（バーガー用丸パン） ・・・ １個
あんぽ柿 ・・・ １個
ハンバーグの種（市販） ・・・ １個（１７０g）
マスカルポーネチーズ ・・・ 10g
フレンチマスタード ・・・ 少量
クレソン ・・・ 適量
【つくり方】
１． ハンバーグの種の形を整え、
１８０℃に熱したオーブンで約20分焼きます。
２． バンズを横半分に切り、
１８０℃に熱したオーブンで３分焼きます。
３． 下のバンズにフレンチマスタードをぬります。
４． 焼いたハンバーグ、あんぽ柿をバンズにのせます。
５． 上のバンズにマスカルポーネチーズをぬって、
はさみます。クレソンをたっぷり添えてください。
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『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2010年4月19日
甘くて塩っぱい、酒の友！
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中！
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投稿者 webmaster : 09:37
2010年03月25日
第６回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第６回目は、キンカンのピザ。
粉からピザをつくるのは手間がかかります。
トルティーヤで代用しましょう。
ほんのりこげめがつくくらいに、
可愛らしく焼きあげてください。
◎金柑のピザ 
最近にわかに流行しているらしい、
洒落た食べ物のひとつにピザがあります。
ふつうのピザにはチーズ、トマトソース、
サラミ、きのこなどが入ってる。
ふっと大人になって気がつくと、
なんだか旨みの成分がたっぷり凝縮されているんですね。
子供の時には、気づかなかった・・・。
今は薄くてサクサクしたイタリアンタイプが主流。
ちょっと厚くてドッシリしたアメリカンタイプは少し前。
トッピングも様変わりして、ピーナツ、松の実、カシュナッツ、
ローズマリーで香りづけ、タコやイカのトッピングも好まれるようです。
こんなに変化しながら愛されているピザってえらいと思いませんか？
さて、ここで紹介するピザはキンカンとロックフォールチーズを使った、
甘くてほろ苦くてしょっぱいピザです。
キンカンは旬の時期が短いので、のがさずに味わってください。
【材料と分量】
フラワートルティーヤ ※ （冷凍） ・・・ １枚
キンカン ・・・ ３個
オリーブ油 ・・・ 小さじ１
ロックフォールチーズ ・・・ 20g
きび砂糖 ・・・ 小さじ２
※ 本来トルティーヤはトウモロコシ粉でつくるが、
フラワートルティーヤは小麦粉でつくった、
くせのない食べやすいタイプ。
【つくり方】
１． フラワートルティーヤは冷凍のままで使用します。
表面にオリーブ油をぬって、
ロックフォールチーズを切って散らします。
２． 種を抜いて、薄切りにしたキンカンをのせて、
きび砂糖を全体にふります。
３． １８０℃に熱したオーブンで13分焼いて、あつあつを供します。
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
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◎『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
（4月19日発売予定）
投稿者 webmaster : 16:21
2010年03月11日
イタリア料理の野菜づかい丸わかり!!
担当編集者より♪
『野菜のイタリア料理』
別冊専門料理
発行年月：2010年3月23日
判型:Ａ4変 頁数:206頁
イタリアにはチコリ系統の野菜がたくさんあるってご存知ですか？
チコリとは似ても似つかぬ形があったり、
生で食べるもの、加熱して食べるものといろいろなのですが、
どれにも共通するのが「かすかな苦み」と「シャキッとした歯切れのよさ」。
きっとこれ、イタリア人の好きな味と食感なのでしょうね。
◎アンディーヴ
いわゆるベルギーチコリ。
サラダやグリル、
グラタンなどに使われる。
◎エンダイヴ
チコリア・リッチャ
（ちぢれチコリ）の名もある
サラダ菜。
◎スカローラ
葉はエンダイヴより幅広く、
ゆるりとちぢれている。
シャキシャキとした歯ごたえ。
◎カタローニャ
イタリア全土にあるが、
タイプはいろいろ。
◎プンタレッラ
カタローニャの１種。
若い花茎（とう）を
生で食べるタイプ。
日本では、
イタリアからの輸入もののほか、
宮城県産なども流通している。
ミラノとプーリアのトラットリーア取材では、
そうした“現地風味”を感じつつ、
家庭風シンプル料理のあまりの美味にノックアウトされました。
調理はびっくりするほど単純なのに、
野菜の味がイキイキしていて深いんです。
一見クタクタにゆでただけ、のようで、それだけではない。
油の使い方や火力やゆで加減に絶対にこうあらねば、
という「核」があるようです。
野菜料理と言ってもけっして軽くなく、
しっかりと食べ応えがあるというのも印象的でした。
このルポルタージュを本書の巻頭に掲載しています。
投稿者 webmaster : 13:41
2010年03月10日
食生活を見直すための一冊!! 編集担当より♪
カラダと健康の疑問に答える 『栄養「こつ」の科学』
著者：佐藤秀美
発行年月：2010年3月19日
判型：A5 頁数:272頁
現代人は、とかく健康ネタに弱いものです。
朝食バナナがダイエットに効くとテレビで紹介された翌日に、
店頭からバナナがなくなったり、
体脂肪燃焼にカテキンが効くとなれば、
濃い緑茶飲料が飛ぶように売れたり、
脂っこいものを食べた後には、なぜかウーロン茶に手がのびたり・・・。
本書『栄養「こつ」の科学』の編集作業は、そうした健康ネタの掘り起こしからスタートしました。
著者の佐藤秀美先生とともに、健康によいとされている話題の食品や栄養成分、
肥満や生活習慣病の引き金になりうる食品や成分をリストアップし、
読者のみなさんが何を知りたいかを考えながら構成を練りました。
佐藤秀美先生との打合せの場は、大手ファミリーレストランD××××'s 都内某店。
毎回４ ― ５時間はかかるのですが、
気がついたらハーブティー1杯ずつしか頼んでいなかった！なんてことも。
D××××'sのやさしいスタッフのみなさま、本当にごめんなさい。
そうして揃ったQ（見出しとしてたてた疑問）は、
およそ300本。最終的にそれを半分以下の135本に絞ってまとめたのが本書です。
（300ものQについて、すべて原稿を書いてくださった佐藤秀美先生。
ほんとうにお疲れさまでした。）
135本のなかには、向かいに座っている編集部員の食嗜好からヒントを得たQもあり
（肉が大好き。肉ばかり食べているとどうなるの？）、
友人の苦手な食べものを題材としてもらったり（魚の皮が大嫌い）、
取材先のフレンチレストランの提供スタイルからヒントを得たり
（食後のデザートのあと、みかんを出してくれる素敵なレストランが四ッ谷にあるのです！）、
とにかく情報を総動員。
仕事のヒントは、身近なところにあるものだと実感しました。
関係者のみなさまに、この場を借りて感謝いたします。
どうもありがとうございました。
投稿者 webmaster : 18:49
2010年03月04日
第５回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第５回目はこちら!!
◎べったら白みつ 
こりこりぱりぱりと、
噛むといい音がするので、
こっそりつまみ食いはできません。
幼いころは大根のお漬けものといったら、
ぬか漬けのたくあんしか知らなかったっけ。
「べったらは甘い」と聞いて育ちました。
でも、そんなことはない。
甘いだけではないのです。
私が好きなべったらは、
ふんわり甘酒香るもの。
東京・日本橋で毎年10月にべったらの市が立つと知ったのは、
中屋金一郎さんの「１００円からの東京たべあるき」を読んでから。
【材料と分量】
べったら漬け（薄切り） ・・・ ５枚
桜花塩漬け ・・・ ３個
白みつ ・・・ 小さじ１
【つくり方】
１． べったら漬けを薄切りにします。
２． 皿に並べて、上から白みつをかけます。
３． 上に桜花塩漬けを飾ります。
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中！
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◎『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
（4月19日発売予定）
投稿者 webmaster : 14:39
第４回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第４回目はこちら!!
◎発酵バターとクリームチーズと黒みつ
さいころに切って、お皿に盛って、黒みつかけて、
はい、終わり！
それなのに、ちょっとキケンなほど美味。
焼き菓子に使うと、ちょっとなんてものじゃなく、
グングン上達したと思わせるほどのすごいやつ。
そいつは発酵バターです。
オムレツ焼いても、何かが違う。
きっと乳酸発酵がえらいのだ。
無塩？ 有塩？ と尋ねられると、
必ず有塩と答えます。
その分、他で塩を調節すれば、問題なし。
私は、このバターを使うときはほとんど塩を使いません。
クリームチーズは、さいころに切りたいので、少し固めのブロック状のものを。
【材料と分量】
発酵バター（有塩） ・・・ 15g
クリームチーズ（フィラデルフィア） ・・・ 15g
黒みつ ・・・ 小さじ１
【つくり方】
１． 発酵バターとクリームチーズを１cm角に切って、器に盛りつけます。
２． 上から黒みつをかけます。
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中！
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◎『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
（4月19日発売予定）
投稿者 webmaster : 14:35
2010年03月02日
第３回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第３回目はこちら!!
◎クリームチーズ腐乳漬け
残った豆腐ようの液体に活躍してほしくて、
クリームチーズにかけてみました。
沖縄の知人から、お土産でいただいた豆腐よう。
食べ方に「一度にたくさん食べるのではなく、
つまようじの先でそいで少しずつ」と書いてあるのですが、
生来の食いしん坊のせいか、
なかなか守ることができません。
そこでその豆腐ようの漬け汁を利用して、
クリームチーズをからめてみました。
２、３回つまようじの先で少しずつ削っては舐め、削ってはは舐め。
次は４分の１を２回に分けて、残りの２分の１はパックと一口。
あっという間に消えていく。 うーん、よいお味。
【材料と分量】
クリームチーズ（フィラデルフィア） ・・・ 10g
豆腐よう（紅）の清汁 ・・・ 小さじ１
ハチミツ ・・・ 小さじ１
【つくり方】
１． 小皿にハチミツを流します。
２． クリームチーズを１cm角に切ります。
３． クリームチーズを腐乳にくぐらせて、ハチミツの上に盛ります。
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中。
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◎『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
（4月19日発売予定）
投稿者 webmaster : 14:28
売れる店の売れるメニューでスタンダードから勉強できる！ 担当編集より♪
『新・基本の中国料理』
柴田書店ＭＯＯＫ
発行年月：2010年3月2日
判型:Ａ4変 頁数:192頁
中国料理がいま面白い。
そんな噂を聞きつけて取材を開始したのは去年の秋も深まる頃でした。
当初の仮タイトルは「新しい中国料理」。
しかし、時代とともに変貌する料理のエッセンスを追いかけるうちに、
それは定番料理の中にこそあるのだと気づかされました。
中国料理ではだしを「湯（タン）」といいますが、
湯の配合や使い方にはじまり、
油の量のコントロール（油は控える方向性にあります）や
盛りつけの方法まで、定番料理は進化しています。
この理由を考えてみました。
つまり、中国料理店では定番の注文率がとても高いに違いありません。
「よくわからないお客さまは大抵、
酢豚と麻婆豆腐を注文されます」という話は、よく現場でも耳にしました。
一番売れる料理、一番つくられている料理、
そして、一番奥が深い料理が、定番料理なのだと思います。
◎ラー油の材料
油に対して使う材料の
種類と量が多い。
中国料理の取材は熱と油、スピードとの戦いです。
とくに撮影するカメラマンにとっては
「中国料理のプロセス写真」は技量の試される仕事。
400度近くまでになる超高温の鉄鍋に接近して、
動く鍋の中を撮らなければならなりません。
カメラも手も油でベトベト。
「命がけだねえ」と笑いながら、料理長たちは容赦なく鍋をふります。
ほとんどは営業時間の合間に取材しますから、
時間が限られる中で、お互いにやり直しはきかない。
まさに勝負、という感じでした。
定番料理が撮りたいとお願いした時、
ある料理長がこんなふうに言いました。
「ほんとうに定番ばっかりだね、でも・・・、ベーシックが一番難しいからねえ」。
百戦錬磨の料理長がふともらしたこの一言が、非常に重みをもって響いてきました。
定番がいちばん、奥が深い。
この1冊の中に、中国料理の現代が詰まっている、そんな本になったと思います。
投稿者 webmaster : 13:26