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2010年04月22日
料理人の個性が光る酒の肴!! 編集担当者より♪
『料理屋の主人が作る酒の肴』
著者：小玉勉、石川秀樹、楠本則幸
発行年月：2010年4月22日
判型:Ｂ5 頁数:308頁
料理屋のご主人に、「酒の肴を・・・」とお願いした本書。
居酒屋の料理ではない、
料理人ならではの酒肴を集めた本が欲しかったのです。
「身近な素材も使ってください」
「一般の方でも作れるような料理も」
「他にはない個性的な料理がよいです」等々。
編集者のわがままなお願いに、
いやな顔をひとつせずにお応えいただいた著者に感謝いたします。
［小玉 勉 氏］
（右） ◎飯だこ 花わさびゼリー
（左） ◎牛ロース無花果包み上げ
［石川秀樹 氏］
（右） ◎筍とほたるいかチーズ焼き
（左） ◎枝豆のムース ゼリーがけ
［楠本則幸 氏］
（右） ◎桜鯛と白エビのタルタル
新玉葱の冷たいスープ
マウンテンパッパーベリー風味
（左） ◎アラの煮凝り 雲丹のせ
レタスと山葵のシャーベット
撮影は１年に渡り、料理数は気づいたらどんどん増えていて・・・・。
薄くてお手軽な本ばかりが売れているらしい昨今、
時流に逆らうような立派な本になりました。
料理数297品、総ページ308ページ！
しかし、このボリュームと内容でこのお値段はぜったいお得です。
投稿者 webmaster : 09:52
2010年04月20日
甘いけど、甘いだけじゃない・・・♪ 編集担当者より
『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2010年4月19日
判型：Ａ5変 頁数:112頁
『味なつまみ』 撮影終了から８ヵ月。
「つぎはどうするの？」という各方面からの
熱いご要望に後押しされて（みなさん、ありがとうございます）、
『甘いつまみ』の撮影が始まりました。
前回の本で、今まで味わったこともない
初めてのつまみに酔いしれたみなさん、
今回も圧倒される内容です。
心してお読みください。
どれが一番好きかって？
うーん１つに絞るのはとても難しいので、
いくつか見繕ってリストアップしましょう。
◎ティラミスとレバーペースト
表紙カバーに登場、ＷＥＢ連載でもご紹介しましたが、
とにかく一度お試しください。
一緒に口に入れるとレバーペーストがふんわり軽いけれど
コクのあるムースのような味になります。
◎発酵バターとクリームチーズと黒みつ
文句なしに旨い！
でも食べ過ぎると太ります。たぶん・・・。
有塩バターとクリームチーズ、
ともに黒みつとの相性抜群です。
◎杏仁豆腐
絹ごし豆腐に白みつをかけただけなのに、
デザートのような味わいに。
淡い甘みがうれしい。
冷たくして召し上がってください。
◎ラー油ビスケット
巷ではラー油ブームだとか。
気に入った香りのよいラー油をかけてみてください。
ゴマの香りがたまらない！
かけるだけでいいんです。 それだけです！
◎発酵バターサンド
有塩発酵バターって
すごく塩分が強いんです。
これを甘いビスケットではさむだけ。
極めつけの「シュクレ・サレ」な味。
◎酒粕とブルーチーズサンド
フランスパンに砂糖をかけて
焼いてラスク風にして、
酒粕とブルーチーズをはさみました。
濃厚な味にノックアウトされます。
◎ハムカツジャムサンド
ハムカツにはソースを合わせるのが常道ですが、
かわりにブルーベリージャムを。
甘酸っぱいつながりで、
相性すこぶる良し。
◎焼きベーコンとダブルピーナッツ
ピーナッツバターと
香ばしいピーナッツがのった
かりかりベーコンです。
ぱりぱりとした食感がたまりません。
絞るっていったのに、こんなに選んでしまいました。
でもまだまだあるんです、おすすめの味！
スイーツ好きの女子はもちろん、
甘党の男子にも受けること間違いなし。
食後のリラックスタイムに、
はたまたリキュールやウイスキーなど強いお酒のお供にぴったり。
ふつうのつまみじゃ満足できない、つまみ上級者のあなた、
ぜひ試してみてください！
投稿者 webmaster : 09:47
2010年04月19日
第10回 （最終回） 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピもいよいよ最終回です。
そして、待望の第２弾！
『バーの主人がこっそり教える甘いつまみ』が
本日（4/19）発売されました。
連載した10品のほか、
“甘いけど、甘いだけじゃない” おつまみが盛りだくさん。
驚きの組み合わせをぜひ、楽しんでみてください。
では、第10回目（最終回）の間口さんのお話＆レシピはこちら!!
ほんのり苦みが残ったゴーヤに、
甘いハチミツがポイントです。
◎ゴーヤのピザ 
「夏場の日差しを遮るのに
ベランダにゴーヤを植えるととってもいいわよ」と
去年教えてもらったことがります。
なになに、ふむふむと聞いてみると、
簡単に収穫できることが良いらしい。
聞けば、ゴーヤは生命力が強いので、
栽培は失敗するほうが難しいとのこと。
ただし、よくよく聞くと恵みの収穫期の食卓は
ゴーヤ尽くしになるそうです。
ゴーヤチャンプル、ゴーヤのみそ汁、ゴーヤのサラダ、ゴーヤの奴、
ゴーヤのおひたし、ゴーヤの天ぷらと、ゴーヤが日々食卓を占領するみたい。
採れすぎるがゆえの収穫の責任は、途中から意地に変わるのかもしれません。
お返しに、今年はゴーヤのピザのレシピをプレゼントしてみます。
【材料と分量】
フラワートルティーヤ※ （冷凍） ・・・ １枚
ゴーヤ（薄い半月切り） ・・・ ８枚
オリーブ油 ・・・ 小さじ１
マスカルポーネチーズ ・・・ 20g
ハチミツ ・・・ 大さじ１
※ 小麦粉でつくったトルティーヤ。
ちなみにコーントルティーヤは、トウモロコシ粉でつくったもの。
【つくり方】
１． フラワートルティーヤは冷凍のままで使用します。
表面にオリーブ油をかけて、上にマスカルポーネチーズをぬります。
２． ごく薄い半月に切ったゴーヤをのせます。
３． 180℃に熱したオーブンで10分焼いて取り出し、
ハチミツを全体にたらして、あつあつを供します。
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《新刊》
『バーの主人がこっそり教える甘いつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2010年4月19日
甘くて塩っぱい、酒の友！
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
こちらも好評発売中！
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投稿者 webmaster : 10:04
2010年04月16日
ベテランシェフの熱き仕事に迫る一冊!! 編集担当者より♪
『北島素幸のフランス料理』
著者：北島素幸
発行年月：2010年4月14日
判型:Ｂ5変 頁数:176頁
北島シェフのイメージをひと言で表すとしたら
「豪快」や「ダイナミック」でしょうか。
初めてシェフにお会いした10年前、私自身もそんな印象を抱いていました。
ところが、何度か取材させていただくうちに
「ちょっと違うなぁ」と思うように。なんていうか、
とても繊細なのです。
たとえば、シェフがフランス修業時代から
今まで書き溜めているノート。
片っ端から見せていただきましたが、
とにかく記述がこまやかで、聞けば「一度の食事について朝まで書くこともある」とか。
シェフにとってノートに向かう時間は自分に対峙する時間。
レシピや食べた感想はもちろん、「自分ならどうする？」とおのれを振り返りながら書くから、
１回のメモが何十ページにも及んだりするのでしょう。
当然、誰かに読ませることを意識していないので言葉は率直。
そのぶん心に響きます。
「シメサバ（注・サバのマリネ）はもっとエレガントにならないものか？」
「50にしてハナタレ小僧」「北島頑張れ、いい料理できる」などは、
個人的にぐっときた言葉です。
シェフの書く習慣は普段からで、通勤中に浮かんだことなどもまめにメモしています。
こうしたこまやかな部分が、北島亭のダイナミックだけど
緻密な料理を支えているのだ、と取材を通して実感しました。
（左） のどぐろのヴァプール、赤ワインソース
（右） 真鯛のグルエ、ラタトゥイユ添え
（左） 金目鯛のポワレ、シェルーヴィネガーソース
（右） 和牛ランプ肉のステーキ、エシャロットソース
この本を作る時、北島シェフは「料理だけでなく、
料理人という仕事やオーナーシェフとして大切なことを語りたい」と言いました。
「だってみんな悩んでるよ。
僕には料理よりむしろ、小さい店をどう切り盛りしていくかを聞きたいんじゃないかな」と。
そこで本の後半では、「オーナーシェフの仕事」「悪条件だから勉強になる」
「本当の愛情って何だ？（スタッフの問題）」など、
シェフが普段考えていることや若い人へのアドバイスを語ってもらいました。
この後半部分が、本書のひとつの目玉です
（北島亭のスペシャリテは前半でみっちり紹介しています）。
カッコつけた言葉はひとつもありません。
すべて北島シェフの率直な思いです。
今は飲食店（とくにある程度の客単価のレストラン）にとっては
大変厳しい時代ですが、この本を読んだオーナーシェフとその予備軍の方たちが
「俺も北島さんと一緒に頑張ろう」と思ってもらえたら嬉しいです。
投稿者 webmaster : 15:09
2010年04月14日
第９回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第９回目は、かりっとしたラスクとキムチって、相性はぴったり。
いろいろなラスクで試してみてください。
◎キムチラスク 
先日、ひょんなことから
中国の大連の知人宅でおつまみをつくりました。
海の見える素敵なキッチンでした。
食材探しに結構時間がかかりました。
だって、スーパーがとにかくでかい！
本当に大きい！
見たことのないような食材が山のようにあり、
気になって前に進めません。
驚いたことに、パンが甘いんです。
かなり砂糖が入っていました。
そこで「ラスクキムチ」に良く似た「あまパンキムチ」を一品つくってみました。
トースターでパンをかりかりに焼いて、手で一口大に割る。
キムチと和えてさっと出す。
大連のみなさんにもなかなか好評でした。
【材料と分量】
ラスク ・・・ ２枚
ハクサイキムチ ・・・ 15g
【つくり方】
１． ラスクの上に白菜キムチをのせます。
＊キムチが大きい場合は、きざんでのせましょう。
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《新刊》 もうすぐ発売♪
『バーの主人がこっそり教える 甘いつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2010年4月19日
甘くて塩っぱい、酒の友！
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『バーの主人がこっそり教える 味なつまみ』
著者：間口一就
発行年月：2009年7月27日
ありそうでなかった新しい味に出会える１冊！
好評発売中！
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投稿者 webmaster : 09:53
2010年04月07日
第８回 間口一就さんの 『甘いつまみ』 レシピ♪
銀座・ロックフィッシュの店主、
間口一就さんの『甘いつまみ』 レシピ。
第８回目は、鶏の唐揚げを南蛮風にしました。
酢の代わりに、粒マスタードとブラックベリーの
酸味でまとめてみました。
◎鶏唐マリネ
最近スーパーが大好きです。
立ち寄ると必ず「あまい」ところにまず行きます。
脳の奥から甘味を欲しているのか、
晩ご飯の買い物なのに、
つい行ってしまいます。
おかげさまで、
食卓にも甘いものが添えられます。
昨晩は「鶏唐マリネ」のお友達、
「鶏唐マーマレード」がメインになりました。
結構、呑めます。
晩酌にぴったりでした。
秘密ですけど、鶏の唐揚げに白みそとマーマレードを和えて
オーブンで焼くだけです。
少し焦がし気味にするとこがポイントです。
【材料と分量】
鶏唐揚げ（市販） ・・・ ３個
粒マスタード ・・・ 大さじ１
白みつ ・・・ 小さじ１
ブラックベリー ・・・ １粒
【つくり方】
１． 粒マスタード、白みつ、きざんだブラックベリーを混ぜます。
２． 鶏唐揚げを１８０℃に熱したオーブンに10分入れて温めます。
３． あつあつの鶏唐揚げに１をまぶします。熱いうちに食べてください。
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著者：間口一就
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投稿者 webmaster : 09:32