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2011年03月28日
フォワグラのすべてがわかる!! 『フレンチテクニック フォワグラ料理』編集担当者より！
『フレンチテクニック フォワグラ料理』
柴田書店編
発行年月：2011年4月5日
判型：B5変 頁数：112頁
フォワグラは食材のなかでもとても高価なものですが、
それ以上に人気のある食材です。
フォワグラを使うということは、フランス料理店として
一つの矜持でもあります。
高価であるからこそ大事にし、特別の思いを込める食材でもあります。
各シェフがそれぞれの工夫を凝らしてつくってくれました。
どんな料理が登場するのか、
どうぞみなさん楽しみになさって頁をめくってください。
さて、今回はそんなお店の厨房の様子をお伝えしましょう。
◆ 「エディション・コウジ・シモムラ」
撮影当時の厨房では……
盛りつけが最終局面に差しかかると、厨房内に、
少し怒気を含んだシェフの声が響く。
「○▼×！◎※◆？……ж！」と指示が飛ぶ。
「急いで、急いで！」とか
「もたもたすんな、早く！ ハリーアップ!!」と
言っている……。らしい（何たってフランス語だからね）。
厨房に緊張が走り、スタッフも小走りだ。
なんといっても料理がタイミングが大事。
ほんの数秒遅れるだけで、仕上りに大きな違いがでてしまう……。
最終的にお客さまが口に入れるところまで、
計算を尽くして、厨房は動いているのです。
◆ 「ル・マンジュ・トゥー」厨房実況報告
うさぎのラーブル ポーピエット仕立ての最終工程
盛りつけをはじめたシェフが、
「ウサギと言えば?？」と声に出す。
即座に若い衆が「カメ!!」と応じる。
「カメじゃ?あ、ガルニにならんでしょ」と、
取り出したのがニンジン。
確かに、カメはガルニに不向きだ。
いやーホント、厨房はおもしろいわ。
各店それぞれ、いろいろな顔があり、
その店を顕わす孵化器、胎内という感じ。
シェフの人柄が投影され、興味は尽きない。
＊＊＊ 『フレンチテクニックシリーズ』 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
『パテとテリーヌ』
柴田書店編
発行年月：2010年8月27日
料理のスタートを飾るテリーヌ。美しく詰めるコツは？
クラシックな技法のパテ・アン・クルートから、
新しいプレッセ（プレス）という技法まで、
基本的な工程をプロセス写真をつかって解説。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
『コンフィとリエット』
柴田書店編
発行年月：2010年8月27日
低温の油脂でじっくり煮る コンフィとリエットの魅力に迫る!!
低温で煮る技法には、
素材に独特の食感と風味を与えるという魅力がある。
このメカニズムを科学の視点を交えてわかりやすく解説。
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投稿者 webmaster : 14:52
2011年03月24日
おいしいパンには理由がある! 『基礎からわかる製パン技術』 編集担当者より♪
『基礎からわかる製パン技術』
著者：吉野精一
発行年月：2011年3月22日
判型：AB 頁数：248頁
白く、やわらかな混沌。
パンの神様に試され続けた3年間。
まずは、３月11日に発生した東北関東大震災で被災された皆様に、
心よりお見舞い申し上げます。
今回ご紹介いたしますのは、地震のときにちょうど製本していた本。
パンの専門書です。
パンはご飯にくらべて日持ちがするため、
被災地で食事として活用されているようです。
この本を読んだ方がつくったパンが、
被災地に届けられたりすることもあるかもしれません。
被災された皆様の日々の暮らしの支えとして、また今後の復興に、
弊社の刊行物が少しでもお役に立てれば幸いです。
この本は、足かけ3年のプロジェクトでした。
3年を通じてわかったのは、パンの奥深さ。パンづくりは“道”なのです。
この道を究めるには、修行僧並みの鍛錬と悟りが必要なのでした。
煩悩まみれの担当編集者は、パンの神様に試されては
奈落の底に突き落とされる苦行の日々でした。
修行の第一段階は、生地をこねるミキシングです。
著者である大阪辻製パンカレッジの教授陣が
ミキサーに材料を投入、スイッチ・オン。
小麦粉と水が混ざり、徐々に生地に変わっていきます。
白くてやわらかそうで、顔を書いたら癒し系キャラになりそう。
くちゃくちゃ、もちゃもちゃ、ぱたぱた……
生地は一定のリズムでぐるぐる回り続け、
眠気にも似た気持ちよさを誘います。
それを凝視している担当編集者は……
◎ 1分経過
あら、なんだか視界の周辺部がぼんやりしてきた。
ちょっと眼の調子が悪いのかも。
「最初は材料を混合する過程です」と先生。
ふむふむ、そうなのね、と先生の説明をメモするわたし。
◎4分経過
あれ、頭がぼーっとしてきた。
いけない、仕事中なのに。
緊張感が足りないんだわ。ん??
でも、このぼーっと感、なんだか心地いい。
「生地が少しずつまとまってきましたよ。
ほら、つながってきたでしょう？」という先生の声が、妙に遠い。あー、どんどん遠くなる……。
◎8分経過
ここにいるのは、白くやわらかいパン生地とわたしだけ。
押しよせるアルファ波の中で、心地よさに負けて堕ちていくわたし。もう、あらがうのはやめよう。こんなに気持ちがいいんだもの。
何なんだろう、この白いモノが生み出す心地よい混沌は……。
突然、がちゃんとミキサーが止まり、
「こね上がりましたよ」という先生の声。
一気に現実の世界に引き戻されます。
あっ、ここは大阪の辻製パンマスターカレッジ。
いけない、わたしは取材中。
パンの神様、ごめんなさい。次は、絶対に理性を失わないようにします。
そんな自堕落な編集者を、悟りの境地におられる
吉野先生、梶原先生、浅田先生、伊藤先生、宮崎先生、
そして辻静雄料理教育研究所の近藤乃里子先生が、
正しく導いてくださいました。
白くやわらかな混沌から、すばらしいパンの数々を生み出してくれたのです。
はっと我に返ったら、そこはフランス。
『パン・トラディショネル バゲット』
お隣りドイツにも、パンの神様がたくさんいそう。
『シュヴァイツァーブロート』
イタリアのパンは、どれもとても個性的。
『パーネ・トスカーノ』
ごまたっぷりの輪っかは、トルコの名物。
『スィミット』
え？ オランダ？ なんで米の粉で上がけ？
（本を読むとわかります）
『タイガーブロート』
もちろん日本人が大好きなパンも勢揃い。
『ハードトースト』
67種類ものパンレシピを製パン科学とともに紹介するこの本は、
まさに求道の書、バイブルです。
パン職人を目指す皆さん、本書を片手にパン道を突き進んでくださいね。
投稿者 webmaster : 09:31
2011年03月04日
酒のみにとって垂涎の肴♪ 『煮込み』 編集担当者より
『居酒屋の定番 煮込み』
著者：柴田書店
発行年月：2011年2月24日
判型:B5 頁数:88頁
私はかつてもつ嫌いだった。
焼肉屋ではもっぱらロース、もつ鍋屋には行かない。
それを変えたのが、
本書でも紹介している「山利喜」の煮込みとの出会いだ。
脂をたっぷりと残したもつはとことん甘く、
すっと溶けて消えてしまう。
気が付けば、もつの旨みが染み出た煮汁まで
残さずたいらげていた。
これまで私が食べていた、口の中で独特のにおいを放ち、
強情に居残ろうとするもつは何だったのだ。
そんな怒りもわいたが、
もつと恋仲になった幸せな気持ちが勝った。
不思議なもので、いったんもつに対する印象が変わると、
あらゆる煮込みに抵抗がなくなる。
山利喜は牛もつを赤味噌で煮たものだが、
「銀座ささもと」は豚もつと信州味噌、
「赤津加」は鶏もつと信州味噌＆醤油、
と店によって材料も味付けも千差万別。
牛ロースや牛すじを使った煮込みにも出会い、
きわめて広く、深い煮込みの世界に圧倒された。
煮込み探求は、
古き良き大衆居酒屋を訪ね歩くことでもある。
明治、大正、昭和初期、そんな時代に創業した老舗や名店は、
若輩者の私にはワンダーランドと映った。
名物の串煮込みを含め、
たった3品のメニューで勝負する「大坂屋」。
何十年も鍋の番を務める看板娘と気風のいいお客が、
絶妙な掛け合いを見せる「河本」。
月並な言い方だが“繁盛の秘訣”みたいなものが、
店のそこかしこに散らばっていた。
「煮込みだけではない、
店の空気感まで表現できる本をつくろう」。
そう決心するも、老舗、名店相手の取材は一筋縄ではいかない。
けんもほろろに取材を断られることもあるし、
老舗の味をレシピ化するのも難儀なこと。
しかし、すっかりしぼんだ気持ちを癒し、
ふたたび膨らませてくれるのも、煮込みであり、大衆居酒屋だった。
私がそうだったように、昔ながらの大衆居酒屋に、
“閉ざされた文化”という思い込みを持ったり、
一家言ありそうな常連客の存在に腰が引ける
なんて思う人は少なくないと思う。
しかし、そんな理由で足を遠ざけるのはもったいない。
是非、一度（人によっては再び）暖簾をくぐって欲しい。
そこが、商売に限らず、何らかの学び舎になることは間違いない。
投稿者 webmaster : 10:03
2011年03月02日
料理本のソムリエ [ vo.１８ ]
【 ｖｏｌ．１８】
忘れられない利き水名人
かなり期待していたんですよ…。何にですって？ 『サンデー毎日』の連載「新忘れられた日本人」の「東京都水道局きっての利き水名人」の回です。２月６日号の目次にあるのをネットで発見しまして、佐野眞一先生ならではの取材力に期待して、いそいそとコンビニに向かいました。ところが開いてみれば「え…………、これだけ？」。なにしろ前半分は霞ヶ浦の上下水道問題についてでして、利き水名人の業績については１ページしか割かれていないじゃないですか。当然次号に続きがあるのだと勘違いしてしまいました。このままでは前田學さん、また忘れられちゃいますよ…。
正直な話、この雑誌連載は、宮本常一の名著『忘れられた日本人』にあやかろうとして、とかく誤解を生みやすいタイトルをつけた編集部に責任があるように思われます。内容から判断するに「佐野眞一のお蔵出し」とするのが正しい。長年の取材生活で得た情報から、過去の単行本の抜粋や紙幅の都合上取り上げなかったような小ネタに光を当てた読み物です。今回の記事を読むと、霞ヶ浦のほうが過去の取材対象で、前田さんは「新忘れられた日本人」というタイトルに合わせるために引っ張り出されたようです。だから通りいっぺんの話で、新味がないのでしょう。
そんな無理をするくらいなら、この連載で外食産業の名物社長たちを取り上げてほしいのですが、サンデー毎日さん、いかがなものでしょう。なにしろ佐野氏の単行本処女作は『戦国外食産業人物列伝』（猪瀬直樹、山根一真、小板橋二郎と組んだグループ９１５名義の著作は除きます）なのですから。この本は、養老乃瀧の木下藤吉郎、ロイヤルの江頭匡一、すかいらーくの茅野亮、小僧ずしの山木益次、ロッテリアの重光武雄、日本マクドナルドの藤田田、吉野家の松田瑞穂という７人の外食チェーン創業者を取り上げたルポルタージュです。誰も彼も濃いキャラクターの持ち主のうえに、ここに切り込むのが若き日のぎらぎらした目の佐野眞一。よくある社長礼讃ビジネス成功譚に終わらず、なんでもあぶりだしてやろうとぐりぐり彼らの人生観にがぶりよります。グループ９１５の仲間だった小板橋氏もほぼ同時期に『外食産業の経営戦略』という本を上梓しておりまして、どうやら取材データはかなり共通しているようなのですが、その利用方法が全然違うのも面白い。それぞれのタイトルが示している通り、小板橋氏の本は企業研究であるのに対し、佐野氏の関心はもっぱら企業戦略の分析よりも人間像とその動機を探り出すことにあり、その後の作風がすでにここにも表われております。
「新忘れられた日本人」の連載では、一般にもよく知られている藤田田や江頭匡一しかお蔵出しされていないようですが、むしろ残りの５人のほうが断然「忘れられた…」のタイトルにふさわしい。割愛した話題がいくらでもありそうですから、ぜひともご一考をお願いします。
ちなみに佐野先生の初期作品には『業界紙諸君！』というのもありまして、こちらもアクの強い登場人物揃い。海千山千の業界紙のオーナーや編集者を取り上げたものです。たった一人で『蒟蒻新聞』の発行に心血を注ぎ続けた村上貞一氏などは、ちょっと胸が熱くなる話でして、単行本『新忘れられた日本人』にも収録されております。こちらは『戦国外食産業…』と違って、めでたく文庫化されております。
ただ、この中にホテル業界「誌」を発行している小社と創業者の柴田良太も登場しているんですよね……。もともと柴田書店が自動車関係の出版物でスタートしたこと、江上トミ著の『私の料理』がヒットしたこと、飛行機事故で志半ばで亡くなったことなどのエピソードを交えながら、結構好意的に取り上げてくださっているのですが、内幕をよく知っているだけに残念ながらいまいち。取材されているのは当時『月刊ホテル旅館』編集長だった松坂健氏でして、読んでいると、親戚の叔父さんが街頭インタビューを受けているのに出くわしたみたいにこそばくなるという個人的な事情もありますが…。
佐野先生のほうも、ホテル業界誌の空気はそれまで取り上げてきた業界新聞のオーナーとは勝手が違って、面食らったり呆れたりしたそうです。そもそも柴田書店クラスでは、外食産業の雄や各種業界を震え上がらせるこわもてなジャーナリストたちとは格が違いますから、筆のふるい甲斐がなかったのではないですかねえ。
それでも何とか面白エピソードを入れようとして、「あそこ（柴田書店のことです）の組合は猛烈に強く、社員は好き放題だった。ヨーロッパ取材と称して、一カ月レンタカーを借り切り、毎晩三ツ星のレストランで食事をする。そんな大名取材ができたのも、ホテルや外食産業の伸びが異常だったからで、仮にほかの業界だったらとっくに潰れていたはずだ」なんていう談話が紹介されていますが、こりゃ買いかぶりすぎです。いくら組合が強くとも、取材旅行は業務ですから。こんなのほほんとした楽しいものではなかったと聞いています。
おっと、寄り道が過ぎました。涙なくしては語れないフランス長期足軽取材の真相については、いつかまた日をあらためて。今回は元東京都水道局主査、水のにおいの検査員を務めてきた前田學さんに関わる本について紹介するはずでした。
前田さんについては、水質研究の第一人者であるの小島貞男氏が『水道水をおいしく飲む』などの各著作で再三触れていまして（もっとも匿名でＭ氏とあるのがほとんどですが）、佐野先生の先の記事もその範疇を出るものではありません。ここにちょっとまとめてみましょう。
前田さんが水道局に入ったのは1947年で、初めから水のテイスターだったわけではありません。パリやロンドンのように水道水のテイスターを東京にも置こうということになり、試験室に勤務する人たちがかたっぱしからテストされ、その中から実力が見込まれて抜擢されました。
あるかないかの淡い“水の香り”をかぎ分ける、前田さんのたぐいまれな能力がフルに発揮されたのは62年のエピソード。地下鉄工事中に水があふれ出てきたのですが、天然の湧き水なのか水道水なのか原因がわからない。それを前田さんがにおいから朝霞浄水場から送られてきた水と判断しました。しかし工事現場は朝霞浄水場の配水地域ではありません。同浄水場の水を運ぶ本管は工事現場から30ｍも離れているし、まだ新しくて水もれしそうにない。それでも試しに朝霞浄水場の水を止めてみたら、湧いていた水がぴたりと止まった。はたして掘り返してみると、この水道管にひびが入っていたのが見つかったのです。
また東京、千葉、埼玉の120万世帯の水道水で異臭騒ぎがあった77年の正月。休み中の前田さんが駆り出され、においを頼りに利根川をさかのぼることになりました。100km上流の坂東橋でピークに達していて、そこから先は問題ない。そこで今度は坂東橋付近の支流をたどったところ、果たして工場の汚水池があふれていることがつきとめられました。
前田さんの能力は、資料によって違っていまして普通の人の100倍と書いてあるものもあれば、利根川にコップ１杯の排水を捨てたくらいの濃度をかぎ分けることができるというものもありまして、よくわかりませんがどちらにしてもたいしたもの。1984年に組織された旧厚生省の「おいしい水研究会」のメンバーであり、雑誌、テレビといろんなメディアに登場されていましたので、ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんね（ちなみに旧環境庁の「名水百選」が選ばれたのは1985年。林野庁の「水源の森百選」が1995年で旧国土庁の「水の郷百選」は1996年。縦割り行政と省庁間競争のにおいがぷんぷんします。てっきりこの辺の謎が次回の「新忘れられた…」で取り上げられると思っておったのですが）
佐野先生は「前田は、味覚や嗅覚に微妙な狂いが生じないよう、コーヒー、タバコは一切口にせず、整髪料もまったくつけたことがない」と文章を締めくくっていますが、これは誤り。前田さんはこの仕事に着く前は、タバコを吸っていましたし、整髪料も使っていたそうです。もちろん天分の才はあったのでしょうが、この能力は後天的に開発されたもので、においがかぎ分けられるようになったのは仕事について３、４年目からだとか。だから香水や酒、コーヒーの香りについては普通の人並みで、かぎわけられるのは水だけだそうです。
前田さんはどんな訓練を積んだのか。その謎の答えは、製薬会社の日本グラクソが香りに関するインタビューを集めた『鼻学―鼻の文化考』に収録されています。水の香りを認識、記憶するための第一ステップは、言葉に表して具体的にイメージすること。前田さんは、たとえば川の水全般に感じられる「植物のある場所を通った緑色感」を、四季で表現します。春はうすーい緑。夏は緑が深くなって、秋には枯れていく。さらに土、艶、潤い、もや、透明度、乾燥度といった独自の表現方法を作り出して、その水がどんな個性があるかを見（利き）定めたというのです。たとえば先の朝霞浄水場の水の特徴は甘い砂糖の香り、それも黒砂糖ではなく白砂糖、というふうに。ちなみにうすーい緑色の水だったら、たいていおいしい水なのだとか。
タネを明かすと、私が前田學さん情報に妙に詳しいのは、取材しそこねた悔しい思い出があるからでして。もう10年以上前、毎日新聞のインタビュー記事で読んだ前田さんの記憶法に感銘を受け、ソムリエの田崎真也さんとの香りを切り口にした対談を企画したのです。新聞社に電話をして連絡先を教えていただき（その時には水道局を辞めて、水質検査の会社勤務でした）、さっそく電話を入れました。ところが前田さんは会社に常駐しているわけではないとか。それでは何時、何曜日に出社するのか教えてほしい、とお願いしても「さあ、いつ来ますかねえ（笑）」という人を小馬鹿にした返事。何度電話しても適当にあしらわれ、企画書を送って、ともかく取り次いでほしいと頼んでもなしのつぶて。東京のはるか西にある会社ですから、アポなしで押しかけて交渉するにはリスキーだし…。そんなこんなで企画倒れ。
これが新聞や週刊誌なら扱いが違っていたのでしょうか。業界誌はつらいですねえ。
投稿者 webmaster : 15:30