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2011年03月28日
フォワグラのすべてがわかる!! 『フレンチテクニック フォワグラ料理』編集担当者より！
『フレンチテクニック フォワグラ料理』
柴田書店編
発行年月：2011年4月5日
判型：B5変 頁数：112頁
フォワグラは食材のなかでもとても高価なものですが、
それ以上に人気のある食材です。
フォワグラを使うということは、フランス料理店として
一つの矜持でもあります。
高価であるからこそ大事にし、特別の思いを込める食材でもあります。
各シェフがそれぞれの工夫を凝らしてつくってくれました。
どんな料理が登場するのか、
どうぞみなさん楽しみになさって頁をめくってください。
さて、今回はそんなお店の厨房の様子をお伝えしましょう。
◆ 「エディション・コウジ・シモムラ」
撮影当時の厨房では……
盛りつけが最終局面に差しかかると、厨房内に、
少し怒気を含んだシェフの声が響く。
「○▼×！◎※◆？……ж！」と指示が飛ぶ。
「急いで、急いで！」とか
「もたもたすんな、早く！ ハリーアップ!!」と
言っている……。らしい（何たってフランス語だからね）。
厨房に緊張が走り、スタッフも小走りだ。
なんといっても料理がタイミングが大事。
ほんの数秒遅れるだけで、仕上りに大きな違いがでてしまう……。
最終的にお客さまが口に入れるところまで、
計算を尽くして、厨房は動いているのです。
◆ 「ル・マンジュ・トゥー」厨房実況報告
うさぎのラーブル ポーピエット仕立ての最終工程
盛りつけをはじめたシェフが、
「ウサギと言えば?？」と声に出す。
即座に若い衆が「カメ!!」と応じる。
「カメじゃ?あ、ガルニにならんでしょ」と、
取り出したのがニンジン。
確かに、カメはガルニに不向きだ。
いやーホント、厨房はおもしろいわ。
各店それぞれ、いろいろな顔があり、
その店を顕わす孵化器、胎内という感じ。
シェフの人柄が投影され、興味は尽きない。
＊＊＊ 『フレンチテクニックシリーズ』 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
『パテとテリーヌ』
柴田書店編
発行年月：2010年8月27日
料理のスタートを飾るテリーヌ。美しく詰めるコツは？
クラシックな技法のパテ・アン・クルートから、
新しいプレッセ（プレス）という技法まで、
基本的な工程をプロセス写真をつかって解説。
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『コンフィとリエット』
柴田書店編
発行年月：2010年8月27日
低温の油脂でじっくり煮る コンフィとリエットの魅力に迫る!!
低温で煮る技法には、
素材に独特の食感と風味を与えるという魅力がある。
このメカニズムを科学の視点を交えてわかりやすく解説。
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投稿者 webmaster : 2011年03月28日 14:52