編集部だより: 2011年07月アーカイブ

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2011年07月28日

お酒がすすむヘルシーレシピ！『菜菜おつまみ２』　編集担当者より♪

『菜菜おつまみ２』
著者：カノウ　ユミコ
発行年月：2011年7月27日
判型：B5　頁数：112頁

菜菜シリーズ第６弾、『菜菜おつまみ２』が発売になりました。

『菜菜おつまみ』は最初から２冊作ることになっていまして、
候補に挙がった野菜（２冊合わせて５５素材）を１冊目と２冊目で
どう振り分けるか、それを考えるのが、カノウユミコさんと私の
最初の仕事でした。

振り分けの結果、『菜菜おつまみ２』で取り上げたのは、

■　素材別おつまみ
なす、ピーマン、かぼちゃ、長ねぎ、ごぼう、きのこ、きゅうり、
長いも、もやし、いんげん、アスパラガス、かぶ、セロリ、
ブロッコリー、ゴーヤ、オクラ、枝豆、とうもろこし

■　季節の野菜のおつまみ
たけのこ、山菜、菜の花、うど、ふき、ゆり根、栗

■　海藻と乾物のおつまみ
昆布、わかめ、のり、大豆、ひじき

の30素材。
発売時期に合わせてゴーヤ、オクラ、きゅうり、なす、枝豆、とうもろこしなど、
夏野菜をたくさんチョイスしました。

また、「おつまみがテーマだからこそ、紹介したい野菜がある」という
カノウさんの強烈プッシュで、これまで菜菜シリーズでは扱ってこなかった、
山菜、菜の花、うど、ふきなどを紹介した点も本書の特徴です。

「下処理が面倒そう…」などの心配はご無用。
そこは２人のお子さんを育てる母親でもあるカノウさん。
「たけのこもふきも、水煮を使ってもいいですよ！」と言ってくれています
（もちろん、自分で下ゆでした時のおいしさは格別ですよ）。

『菜菜おつまみ』の第１弾を刊行したことで
「いい意味で力が抜けた」というカノウさん。
『菜菜おつまみ２』は２ - ３行のレシピも多く、菜菜シリーズ史上、
“おてがる度”は間違いなくナンバー１。
作りたくなるメニューばかりです。

日々野菜をたっぷり食べたい人はもちろん、
家庭菜園でたくさん採れすぎて困っている人にもおすすめの、
野菜づかいのワザがいっぱいです。

独断と偏見で私のおすすめは・・・

◎いろいろきのこのつくだ煮

きのこをビニール袋に入れて
叩きつぶすのがポイント。

あっという間にできて、日持ちもします。
和風パスタなどにも活用できる便利なおつまみ。

◎もやしのアラビアータ

パスタ代わりにもやしでつくるアラビアータ。
もやし１袋くらいすぐに食べちゃいます。

◎昆布のトマトシチュー

「昆布とトマト！？」と思った方、
ぜひ作ってみてください。

うまみの相乗効果でおいしいのは当然ですが、
さっぱりしていて昆布がたくさん食べられます。

====　菜菜シリーズ　=============================================

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投稿者 webmaster : 14:41

2011年07月26日

『イタリア料理トラットリーアの定番料理』編集担当者より♪

『イタリア料理トラットリーアの定番料理』
著者：小林幸司
発行年月：2011年7月27日
判型：AB　頁数：184頁

延べ２年近くに及ぶ撮影・取材は、本当に楽しく、勉強になるものでした。
厨房でのシェフの一挙手一投足に、いちいち質問を投げかける編集者に、
小林シェフはイヤな顔一つせず、質問のさらに上をいくような細かさで、
納得の回答をしてくださいます。

「そんなことまでイチイチ聞くな」
「そのへんは適当に判断せよ」
「いつもそうしているから」といった言葉は、
シェフの口から一度も発せられませんでした。
作業や動きの一つ一つ、タイミングの一つ一つに、すべてきちんとした理由があり、
その積み重ねがあってこそこれだけのおいしさが生まれるのだということが、
シェフを見ているとよくわかります。

その結果生まれたのが本書です。
そして、撮影・取材前後のお楽しみは（時には真っ最中にも？）
下手なお笑い芸人よりもずっとずっとおもしろいシェフのトークでした。

撮影で食べさせていただいたお料理は、
もちろん、すべからくおいしいものだったのですが、
その中には「さすが小林シェフ！」とうなるほど、
思わず涙するほどおいしい絶品もいくつかありました。
以下、編集者の独断と偏見でいくつかご紹介しましょう。

◎カポナータ

そんじょそこらのカポナータと一番違うのは、圧倒的な味の凝縮感です。本書で紹介したのは、ナスやズッキーネ、ピーマンなどの野菜をオーブンで焼いて余分な水分を飛ばし、別に煮つめて用意したトマトソースと層にして重ね、蓋をしてオーブンで煮込む方法です。最後に蓋をはずして蒸し焼きにすることも大事なポイントで、残った水分が飛んで力強い味に仕上がるのと同時に、表面の一部がカラメル化することで甘みが増します。野菜の下処理は揚げたり炒めたりする方法もあり、そちらのほうが一般的ですが、ここではローストにしていますので、濃厚ながら、さっぱりした仕上がりになっています。少々時間はかかりますが、ほどよく冷やせば、夏の最高の前菜です。

◎スパゲッティ・カルボナーラ

牛乳や生クリームを使わず、卵だけで作る本来のカルボナーラです。とろっとした透明感のある卵のソースが、ねっとりと麺にまとわりついたおいしさは何とも言えません。火が入りすぎず、けっして生でもない、卵への最適な火入れが欠かせません。大切なのは素材の温度管理で、卵はもちろんのこと、卵と合わせるチーズ（パルミジャーノ、ペコリーノ）も、冷蔵庫から出したら必ず室温にもどしてから使います。そして卵液を合わせたボウルのほうに、炒めたグワンチャーレ（またはパンチェッタ）を加え混ぜ、さらにゆでたスパゲッティを加えて、手早く混ぜ合わせます。卵液を火にかけたり、火にかけたフライパンに（火は消していても）卵液を加えるのはＮＧ。そうして盛りつけた後に、黒コショウを挽いて出来上がりです。「カルボナーラって卵のおいしさを味わう料理だったんだ」と改めて実感する一品です。

その他、ジェノヴァ・ペーストのリングイーネやブカティーニのアマトリチャーナ、
リボッリータ、イワシのベッカフィーク、ジャガイモのコントルノなどなど……、
挙げていくとキリがなさそうなので、あとは本書をじっくりご覧ください。

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投稿者 webmaster : 11:43

2011年07月19日

料理本のソムリエ [ vol．２５ ]

【ｖｏｌ．２５】
島崎藤村が魯山人をモデルに

小説を書いたわけ

　（前回の続き）　おや、魯山人のことはご存じなのかい？　「美食倶楽部」や「星岡茶寮」も？　意外だねえ。
美食倶楽部は魯山人と中村竹四郎が共同経営していた会員制の店。予約客に骨董店の２階で販売用の器を使って料理を提供した、いわば賞味会だね。「星岡茶寮」は赤坂の日枝神社の隣にあった東京一高価なので評判の料亭。この２つの店を手掛ける間の時期、震災直後の大正12年11月から翌年10月に区画整理で日比谷に移転するまでの１年間弱、魯山人らが井上太四郎と共同で開いていた料理店が芝公園の「花の茶屋」っていうわけです。

そもそもね、せいぜい１、２卓の賞味会の次に手掛けたのが東京一の料亭では、店格が違いすぎやしないかい？　素人がいきなり料亭を切り盛りできるもんかねえ？　器目当ての骨董好きなら、想像以上においしい料理の登場に意表をつかれたり喜んだりしたろうさ。でも料亭では料理がよくて当たり前だし、サービスの質だって求められる。什器が無名時代の魯山人の作品では商品力不足のようにも思える。世の魯山人本はそうした疑問を「魯山人が天才だったから」の一言で片付けているけど、料理店の経営ってぇもんを甘くみちゃいませんかね？

実際にはホップの美食倶楽部とジャンプの星岡茶寮の間に、ちゃあんとステップ時代の花の茶屋があったというのが真相なんですなあ。骨董を使わず、会員制でもなく、一品料理も出す料理店を立派に切り盛りできたことで、自分の料理やオペレーションに自信を得たんだろうねえ。ちなみに花の茶屋では星岡茶寮に先駆けて、魯山人が手掛けた器を使っていたんですよ。といっても魯山人が自前の窯を持つ前の話で、京都や山代の窯に委託して焼いてもらったものだから、本人としてはまだ満足できなかったかもしれないけれど。
「なにしろ、この震災の後ですから、食器もまだ思うようなのが手に入りません。これで器が好いと、同じものでもお客さんがうまく味って下さる。今はそれが利きません。そこへ出すものは、何でも正味の料理だけなんですからね。料理人は骨が折れますよ」。これは『食堂』の中の広瀬さんのセリフだけど、いかにも魯山人が言いそうだよね。

さらに詳しく言うと星岡茶寮の開業当初は５部屋きりで花の茶屋の倍くらいの規模しかなくってね。昭和６年に新館を増築してさらに倍の収容が可能になった。さらに旧館の改築を経て、昭和10年にパンフレットが作られたんだけど、その情報をもとに店規模やスタッフ数が紹介されるもんだから、いきなり大料亭を始めたような印象を受けちゃう。いくら魯山人でも物事には順序ってもんがあるんですよ。

なぜ、この店が「池の茶屋」のモデルって断言できるのかって？　だって場所がおんなじなんだもの。花の茶屋があったのは芝公園18号地―１で、芝公園弁天池の道を挟んだ向かい側。今でこそ、プリンスホテルの下の小さなスペースだけど、当時の弁天池あたりは今よりもずっと広くて桜や紅葉や蓮で知られた行楽地。赤羽橋の市電の停車場に近くて、目と鼻の先は「紅葉館」や「三縁亭」といった有名店。今の人には東京タワーやとうふ屋うかいの近くっていったほうがわかるかな？　なかなかの好立地だったようですよ。

「震災の名残はまだ芝の公園あたりにも深かった。そこここの樹蔭には、不幸な避難者の仮小屋も取払われずにある。公園の蓮池を前に、桜やアカシヤが影を落している静かな一隅が、お三輪の目ざして行ったところだ。葦簾（よしず）で囲った休茶屋の横手には、人目をひくような新しい食堂らしい旗も出ている。それには、池に近い位置に因んで「池の茶屋」とした文字もあらわしてある」
　この小説の連載打ち合わせ時の仮タイトルは「池の食堂」だったことからわかるように、弁天池近くの料理店という設定は初めから藤村の頭にあったんでしょうなあ。もちろん広瀬先生こと魯山人が登場するのもね。
「庖丁をとぐ音、煮物揚物の用意をする音はお三輪の周囲に起って、震災後らしい復興の気分がその料理場に漲り溢れた。こうなると、何と言っても広瀬さんの天下だ。そこは新七と、広瀬さんと、お力夫婦の寄合世帯で、互いに力を持寄っての食堂で、誰が主人でもなければ、誰が使われるものでもなかった。唯、実力あるものが支配した。そういう広瀬さんも、以前小竹の家に身を寄せていた時分とは違い、今は友達同志として経営するこの食堂に遠慮は反って無用とあって、つい忙しい時になると、《オイ、君》と新七を呼び捨てだ。新七はそれを聞いても、すこしも嫌な顔をしなかった。どこまでもこの友達の女房役として、共に事に当ろうとしていた」

どうだい、広瀬さんたらいかにも魯山人を髣髴とさせる性格だし、新七は中村竹四郎ばりにサポートに徹してる。「あの先生には泥だらけな護謨（ゴム）靴でも何でもはいて、魚河岸を馳け廻って来るような野蛮なところがあります」と新七が語っているのも、これから世に打って出ようとしていた時期の魯山人らしい。星岡茶寮を開く前は魯山人もちゃんと魚河岸に通っていたんだねえ。もっとも京橋育ちという設定のお三輪さんにとっては魚河岸ってえのは日本橋にあるのが当たり前で、「あの魚河岸ですら最早東京の真中にはなくて、広瀬さんはじめ池の茶屋の人達が月島の方へ毎朝の魚の買出しに出掛けるとは、お三輪には信じられもしなかった」なんてショックを受けているけれど。

ほかにも池の茶屋には支那風の赤い毛氈が敷かれていると描かれているけど、これは白崎秀雄の伝記『北大路魯山人』でも紹介されているし、料理の献立が支那風の桃色の用箋に書かれてたっていうのは、初期の星岡茶寮と同じ手法。どこをどう見ても花の茶屋と魯山人をモデルにしたとしか思えませんよ。

小説だから、どこまで事実通りかわかるもんかい、だって？　そりゃそうだ。現実の花の茶屋は池の茶屋と違って震災前から開いていたし、魯山人が協力する計画も夏には始まっていたからねえ。美食倶楽部で女中として働いていた井上イチと、夫の太四郎が花の茶屋を開いたのは大正11年10月のことで、店は借りていたらしい。芝公園の敷地は東京市の所有だけれど、公園の管理費を稼ぎ出すために一部の区画は民間に貸し出されていて、芝公園18号地―１の使用権は植松太吉って人が持っていた。ところが大正12年7月に中村竹四郎が使用権の譲渡を、８月には水道管の引き込みを申請している。市の土地では何をするにも許可がいるので、借家時代の花の茶屋は満足いく店作りはできなかったんだろうね。そこで井上夫婦は、中村・魯山人コンビの財力とセンスを借りてリニューアルしようと考えたっていうのがあたしの推理。のちに星岡料理の料理主任となる中島貞治郎、「新宿中嶋」の中島貞治さんのお祖父さんは、この頃に魯山人の下に加わっていて、７月22日に鎌倉で開かれた朝飯会を手伝っている。露天に白いクロスをかけたテーブルを並べて開いたこの破天荒な催しは、たぶん花の茶屋リニューアルオープンの宣伝も兼ねていたんでしょうね。

芝公園の花の茶屋が井上太四郎、魯山人、中村竹四郎のトロイカ体制の店だったことは、滝波善雅からの伝聞として歴史学者の服部之総も書き留めているのに（『服部之総全集24巻』）、魯山人の経歴では井上どころか花の茶屋自体も無視、省略されることのほうが多いんだよねえ。美食倶楽部の営業期間はたった２年だったことを考えると、こちらも負けないくらい重要な店だと思うんですけどねえ。

白崎秀雄にしてもね、花の茶屋の内装は支那風の趣向が凝らされていたことに気づいていない。そもそも彼の著作の『北大路魯山人』でも、井上太四郎や花の茶屋について詳しく書いてあるのは昭和60年に出した改訂新版のほう。昭和46年の旧版では、ちょっとしか触れられていないうえに井上太四郎の経歴がまちがってる。これは旧版執筆時には、少年時代から魯山人の料理を手伝っていた武山一太を取材していなかったから。だから旧版しか知らない読者は花の茶屋って聞いてもぴんとこないかもね。

藤村が『食堂』を連載したのは大正から昭和に替わる年の暮れ。星岡茶寮の開店後だから、こちらをモデルにしてもよかった。でもあえて花の茶屋のほうを取り上げたのは、それが震災直後の急造りの小さな店だったにも関わらず工夫にあふれていて、新しい時代の足音を予感させていたからじゃないかなあ。武山一太の証言によると、土間には京瓦が敷かれていて、緋毛氈を敷いた床に漆塗りのテーブル、夜は百匁ロウソクをともした手燭を点々と置いたそうですよ。ちょっとダイニング系の店の演出みたい。ちなみに、勘違いしている人がよくいるけど、星岡茶寮は魯山人が始めたんじゃなくて、明治時代に鹿鳴館の向こうを張って建てられた高級料亭。漱石も鴎外も利用していたんですからね。芝公園の花の茶屋の閉店後、魯山人らは東京っ子なら誰でも知っている施設とブランドをそのまま借りて、次の事業を始めたってわけ。これじゃあ明治時代への回帰であって、復興と新時代の象徴として取り上げるのにはちょっとふさわしくないよね。

ただ藤村は魯山人という人物そのものにも興味があったのは間違いない。魯山人の書の腕も高く評価していたみたい。加藤静子に魯山人の作品を送ったはいいが、可哀想に「折角でございましたが、北大路氏の書は、自分としては好きな書ではありませんでした」なんてぴしゃりと言われてる。それにもめげずに昭和３年に彼女と星岡茶寮で結婚式を挙げるんだから、藤村の魯山人びいきはかなりのもんだったんでしょうなあ。志賀直哉が星岡茶寮で食事をして、日記に一言「不味」って書いているのとはえらい違いだね。
　いっぽう永井荷風も星岡茶寮で結婚式を挙げているんだけどね、これは魯山人が借りる前の話だから関係ない。さっき初期の星岡茶寮では支那風の紙に献立を書いてよこしたって言ったけど、これは荷風が『断腸亭日乗』に記録していることで、彼が魯山人の料理を食べたのはまちがいない。でもね、たぶん気に入らなかったんだと思いますよ。お三輪さん同様、江戸の空気を愛した荷風には魯山人流は受け入れられなかったんじゃないかなあ。慎重な荷風は志賀直哉と違って日記にそれとは記していないけど、魯山人嫌いの状況証拠が山とあるんだよねえ…って、おい、どうもさっきから静かだと思ったら、聞いてるの？　

長くって退屈だし、検索してもそんな話は出てこないから信じられないって？　そりゃそうですよ。ネットやブログに真実があふれていると思ったら大間違い。世間の人はね、漫画やテレビで描かれている魯山人像で充分満足しているし、魯山人研究家なんて顔をしている人たちもね、実際の料理や料理店の歴史なんて、てんで無関心なんだから。ほんとのことを知りたけりゃ、ちゃんと当時の資料を読まなくちゃだめですよ。ほら、『味冴』には「今から五年以前の十月、…（略）…弁天池畔に北大路魯卿先生を名付親として小（ささ）やかな茶店を開きました」って書いてあるし、口絵には魯山人の書も収録されている。白崎秀雄によると、井上夫婦は魯山人に庇を貸して母屋を取られた形になったために怒り出して紛糾したと書いているけど、こうしてみると喧嘩別れで絶交っていうわけでもなさそうだね。当時の人は日比谷に移った花の茶屋は星岡茶寮の系列店か何かと思っていたふしがあるし、花の茶屋は魯山人流の前菜（vol.5参照）を出していたからねえ。