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2011年09月02日
人気の材料図鑑がさらにパワーアップ！『プロのための 洋菓子材料図鑑 vol.3』 編集担当者より
『プロのための 洋菓子材料図鑑 vol.3』
柴田書店ＭＯＯＫ
発行年月：2011年9月3日
判型：A4変 頁数：284頁
「プロのための洋菓子材料図鑑」は
大変ご好評をいただいているムックシリーズです。
製菓材料の商品改定やトレンドの変遷にともない、
このたび3年ぶりに新版として第3号を刊行することとなりました。
編集部も交代し、いちから図鑑部分もすべて撮影、編集の見直しをしています。
お菓子屋さんにとって、製菓材料も器具もなくてはならないものですが、
意外に新しい商品の情報は現場まで届いていないのが実情でもあります。
メーカーの枠にとらわれず、オールジャンルを網羅するカタログとして
菓子づくりの現場で活用していただきたいというのが、
洋菓子材料図鑑の基本コンセプトです。
ところで、製菓材料はどのような工場でつくっているか、ご存知でしょうか？
たとえばチョコレートの原料はカカオですが、
カカオがどんな香りがするものかを知る人は、実は少ないのでは？
チョコレート工場に入荷するカカオ豆は
発酵した状態で、まるでチーズや味噌のような、
発酵食品独特の香りを放っています。
それが、さまざまな工程を経て、
あの甘くすばらしい香りのチョコレートになる。
「一度見ただけでは、たぶん全部を理解するのは難しいですね。
工場は本当に奥が深いから」と、
見学に同行してくれたショコラティエ ラ・ピエール・ブランシュの白岩さん。
チョコレートづくりを続けるうちに、カカオ豆から
チョコレートをつくる工程そのものを知りたいと強く思うようになったそうです。
ほかにも最新タイプの菓子用米粉の産地や、大阪市内にある黒糖製糖工場、
卵のオートマティックな工場、酒類や栗製品など、製菓材料の源流をめぐる旅に、
パティシエの皆さんと行きました。
ある日は九州、次の日は北関東、翌日はどこへという過密スケジュールでしたが、
現場に行けばメーカーの皆さんの情熱がひしひしと伝わってくる毎日。
パティシエの皆さんも、力を入れて、技術を披露してくださってます。
材料をつくる人と菓子をつくる人、
それぞれの愛のこもったコラボ企画「パティシエと行く！ 製菓材料の工場見学」を
ぜひお楽しみください。
また、今回の巻頭企画となる技術講座では「焼き菓子」をテーマに、
パウンドケーキ、マドレーヌとフィナンシェ、マフィンとクッキー、タルト、
バウムクーヘンの技術を公開しています。
製菓材料の基本である小麦粉、砂糖、卵、バターの４大素材は共通でも、
生地づくりや焼成方法によって違う菓子ができあがる。
焼き菓子の不思議を改めて感じます。
菓子づくりは本来科学的なものです。
生地を撹拌する回転数や仕込みの温度、焼成する温度や熱伝導など、
科学的な作用をわかっていないと調整ができません。
でも、あるパティシエさんは理論的に説明してくれた後で、
最後に言いました。「お菓子に科学は必要だけど、
そうすれば”おいしくなる”っていうことが大事ですよ」。
おいしい菓子をつくりたい、その情熱がずっと、
名パティシエたちの仕事を支えています。
パティシエの皆さん、メーカーの皆さんとつくった新しい洋菓子材料図鑑を、
どうぞ菓子づくりの現場でご活用ください。
投稿者 webmaster : 2011年09月02日 09:53