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2011年12月01日
『フレンチテクニック パイ料理』 編集担当者より♪
『フレンチテクニック パイ料理』
著者：柴田書店編
発行年月：2011年12月2日
判型：B5変 頁数：128頁
秋から春にかけて、根強い人気のメニュー「パイ料理」の登場です。
「パイ料理」は私の好物の一つでもあります。
小さい頃に読んだローラー・インガルス・ワイルダーの『大草原の小さな家』に、
トウモロコシ畑を食い荒らすムクドリを鉄砲で打ち落とし、
肉汁がしたたるジューシーなムクドリパイを母ちゃんがつくってくれた、
というくだりがあったと記憶しています。
まだ見ぬムクドリパイへの憧れが、
私のパイ料理好きのはじまりだったのかもしれません。
さて、昔話はここまでにしておきましょう。
今回も５名のシェフにご登場いただきました。
日本人ではじめてアランシャペル氏に師事した音羽シェフ、
そして神戸ポートピアホテルのレストラン「アランシャペル」で修業をした
小峰シェフ（アランシャペルつながりですね）。
そして何度もご登場いただいている花澤シェフと荻野シェフ、
初登場の松本シェフによる「パイ料理」の饗宴です。
中が見えないパイ包み焼きの 余熱を使った火入れの技、
軽く焼き上げるためのコツ など、ヒントが満載。
どうぞ参考になさってください！
◆小さなパイの盛り合わせ
（オトワレストラン）
一つのパイ生地で、
違う味の一口パイが何種類もできました。
立食パーティなどのカナッペにも便利。
◆ブレス産雌鶏とリー・ド・ヴォー、
フォワグラのパテ・アンクルート
（ラ・ターブル・ド・コンマ）
高さのある大型のパテアンクルート。
圧巻です。表面に施されたパイ飾りも見事！
切り分けるのが惜しかったなあ・・・。
◆鮎のパイ包み焼き
（ボンシュマン）
かわいらしい姿！
シェフによるとアユの塩焼きのイメージとか。
でも私にはぬくぬくと布団にくるまれた
アユとしか思えないんです。
ボンシュマンのスタッフの生まれ故郷、
郡上からアユが届きました。
◆ウナギパイ （笑）
（オギノ）
浜松銘菓「うなぎパイ」にちなんで、
こう名づけたそうです。
これが受けて、
お客様に親しみをもっていただいたメニューの一つ。
ウナギはマトロット風に赤ワインで煮てあります。
◆うずらの爽やかな香りを
閉じ込めたパイ包み焼き
（メルヴェイユ）
中にはオレンジの皮とタイム、
グリエしたウズラが入っています。
このまま客席でパイの蓋を切りはずし、
立ち上る香りを堪能していただくという趣向。
こうした演出ができるのもパイ料理の魅力。
==== “フレンチテクニック” シリーズ =========================
投稿者 webmaster : 2011年12月01日 11:41