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2012年04月19日
『専門料理2012年5月号』 編集後記より
『専門料理2012年5月号』
発行年月：2012年4月19日
判型：A4変 頁数：166頁
特集：豚肉 特別な豚肉、特別な料理
「国産も輸入も、まずは自分に合った豚肉選びが肝心」
「全国にいる情熱的な豚肉生産者の取り組みにも注目です！」
今月号の特集は「豚肉」。
仏、伊、西、中……計16人のシェフに、30品を超える豚肉料理をご紹介いただきました！
第１企画では７人のシェフが登場。とくに印象深かったのは、石井シェフ（ラ・ロシェル南青山。18ページ）の「これまでの固定観念を壊すような豚肉料理を作りたい」という言葉。豚肉って「家庭料理の食材」ってイメージがあるぶん、それをくつがえす料理を出した時にお客さんが受ける驚きや感動は、いっそう大きいって。
逆に言えば、それだけ料理人の腕がはっきりと出る食材ってことでもあるよね。
でも、たしかに石井シェフの豚肉料理（写真１）、見た目もすごくきれいだよ。
かたや、渡辺シェフ（パルテノペ。28ページ）はナポリの伝統料理２品を紹介。
とくに「豚皮のロール巻き?」は、とても古い家庭料理で、店のナポリ人スタッフでさえ、何十年ぶりに見たんだって（笑）。どこかなつかしい味わいが魅力です。
第２企画では、輸入豚肉にスポットをあてました！チンタ・セネーゼ、マンガリッツァ、キントア、イベリコ、ノワール・ド・ビゴールをそれぞれ使っているシェフに、どこが気に入り、どうやって使っているのかを聞いたんだよね。
十時シェフ（レディタン ザ・トトキ。35ページ）が使っているのが、チンタ・セネーゼ。イノシシに近く、濃厚で力強い味わいが魅力とのこと。
川手シェフ（フロリレージュ。40ページ）は、フランスのキントア。肉質はもちろん、生産者がはっきりしていて、品質に信頼がおけるのも、使ってる理由の一つだそう。輸入豚は、肉質も風味も個性的なものが多いし、だからこそいろんなものを試して、自分のめざす料理に合った豚肉を見つけることが重要だよね。
一方、ノーブランドの豚肉を多用していたのが、中国料理のシェフたち。いろいろとマニアックな料理もご紹介いただきました！
和田シェフ（五指山。53ページ）が作ってくれたのが、豚の尾を使った冷前菜（写真２）と、骨付きバラ肉や豚足をスープ仕立てにした上海の伝統料理。
しっぽに豚足、顔に皮に内臓に……１頭丸ごとを無駄なく活用できるのが豚肉の魅力だし、中国料理が得意とするところでもあるよね。
産地ルポに、基礎知識――。
熟成や加工肉についても詳しくレポート
今回は、北海道は石狩の「望来豚」と帯広の「どろぶた」、そして沖縄の「今帰仁アグー」……３つの銘柄豚の産地も訪ねました！
「どろぶた」ってまたすごい名前。
使放牧で泥だらけになって遊ばせてる豚だから、どろぶたなんだって（写真３）。
名前のイメージとは違う上品な味でした。
「望来豚」は、飼料の原料の８割が地元・北海道産という豚。そして、昔ながらの沖縄の豚「島豚」の種の保存をめざして、情熱を持った生産者が手がけている豚が「今帰仁アグー」。
絶滅の危機の豚を復活させたといえば、バスク地方のピエール・オテイザさん。日本にも、似た活動をしている生産者がいるとは、目からウロコです。
その他、部位や品種の基礎知識、ヨーロッパの加工肉（写真４）、熟成についてなどトピックも盛りだくさん！ どうぞ、じっくりとお読みください。
投稿者 webmaster : 2012年04月19日 10:14