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2012年06月19日
『専門料理2012年7月号』 編集後記より
『専門料理2012年7月号』
発行年月：2012年6月19日
判型：A4変 頁数：166頁
特集：自分の店を持つ 料理が主役の店作り、現在形
「自身のキャリアや料理観を、どう個性に結びつけるかが成功のカギ!?」
「料理人の人生は長い！ 第２のステップにも要注目です」
料理人であれば、誰でも一度は独立を夢見たことがあるはず。今月の特集はずばり「独立開業」。第１・第２企画では、昨年３月の震災以降に開業した新人オーナー７人を取材しました。
共通して感じたのが、みなさん自分ならではの個性を発揮し、特徴ある店作りをしているということ。
たとえば対照的だったのが、同じフランス料理の兼子大輔さん（L'AS。14ページ）と杉本敬三さん（レストラン ラ フィネス。18ページ）。
兼子さんは店の造りからサービス、料理に至るまで徹底的に合理化を図って、サービス料無しの5250円のコース１本で勝負。結果として高いコストパフォーマンスを実現しています。
一方の杉本さんは客単価２万円以上を想定。ウエイティングもできるバーカウンターを設置し、器もオーダーメイドするなど、自身の理想のガストロノミーレストランを追求しています（写真１）。
なんでも杉本さん、８歳で料理人を志し、その頃から地元の料亭の厨房を見学してたって。ただものじゃないよね。
他の５店も個性豊か。あえて雰囲気別に分けると「メッシタ」（22ページ。写真２）と「築地 ロ・スコーリオ」（29ページ）がワイワイにぎやか系、「シャントレル」（26ページ）と「中国料理くろさわ東京菜」（35ページ）が地元密着アットホーム系、そして「東家」（32ページ）が大人しっとり隠れ家系、といったところ。
東家は夫婦２人だけで切り盛りしている店なんだけど、お客さんとしっかりと向き合うため、昼夜ともに１日１組限定。食後には店主の坂内さん自らお茶を点ててくれるんだって。お客からしたら、ホント心が満たされちゃうよね。
今回は、新店以外に、移転や２号店のオープンなど、新たなステップに挑む４人も取材しました！
中でも驚いたのが、東京・恵比寿から木場に移転した「ア タ ゴール」の曽村シェフ（42ページ）。日本人で唯一オリエント急行のシェフを務めたことがあるんだけど、その個性を打ち出すべく、新生ア タ ゴールの前に豪華列車「夢空間」の車両を運んできちゃいました！（写真３）
電車を持ってくるって、どうやったらそんなことできるの？
ＪＲ東日本の代表番号に電話するところからはじめて、半年かけて交渉したんだって。その行動力には脱帽です。
４ジャンル４人のベテランシェフから若手料理人へ、
力強いメッセージも！
それと今回、仏、伊、日、中の４ジャンル４人のベテランシェフから、独立やシェフをめざして修行中の若手料理人に、メッセージをいただきました。
吉野シェフに鮎田シェフに野崎料理長に山本料理長……今も活躍されている超ビックネームですね！ 名前を聞くだけで緊張してきます。
４人に共通するのが、「修業時代は技術だけじゃなくて人間性を磨いて、情熱を持って夢を追え」ということ。
山本料理長の「中国料理はまだまだ日本で紹介されていない料理や技術がいっぱいあるから、若手には大いにチャンスがある」って言葉もよかったな。「事業計画書の作り方」（65ページ）をじっくり読んで独立しようかな。
君、自炊すらしたことないでしょ。
投稿者 webmaster : 2012年06月19日 12:08