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2012年08月29日
ドイツ菓子は生地を味わう菓子 『ドイツ菓子大全』 編集担当者より♪
『ドイツ菓子大全』
著者：柴田書店編
発行年月：2012年9月1日
判型：B5 頁数：272頁
「ミュルベタイクから撮りますか？ それともバニレクレメにします？」
慣れないドイツ語の単語に戸惑いながら、撮影がスタートしたドイツ菓子大全。
日本にもなじみ深いジャンルでありながら、あまりにも知られていないドイツ菓子の、
本格的な製菓教科書をつくりたい。
その想いで集まった制作チームです。
菓子づくりを担当してくださったのは、
この道何十年、先日には厚生労働省から
「現代の名工（卓越した技能者）」として表彰された
ユーハイムの安藤明さん。
ドイツの製菓マイスターの資格をお持ちです。
ユーモアも飛ばしながら、一見簡単そうにつくっていかれますが、
そこはやはり匠の技。
熟練のスピードで、おいしいドイツ菓子が仕上がっていきます。
安藤マイスターの得意技はバウムクーヘン。
ユーハイムといえばバウムクーヘンというほどの看板商品ですが、
それらはいまでも職人さんたちの手で味が守られているそうです。
◎バウムクーヘン
マイスター安藤オリジナル
基本配合より水分を多く、
しっとりしたバームクーヘン。
素朴で奥の深い味わいは日本人好み。
ドイツのマイスターたちも注目する安藤マイスターのバウムクーヘンの製法が、
本書ではすべて公開されています。
非常に贅沢ですね。
さて、意外にもドイツ菓子の甘さは控えめ。
クリームも軽やかで、とても食べやすいのが特徴です。
「ブッタークレメ」とドイツ語でいうバタークリームもよく登場しますが、
これはバターをクリーム状にしただけのものではありません。
バニレクレメという薄いカスタードクリームをバターと混ぜ合わせた、
なめらかで口当たりのよいクリームなのです。
日本で昔使われていた質の悪いバタークリームのイメージとはまったく違う、
上品で洗練されたものです。
ヨーロッパ菓子の多くが宮廷文化と結びついて発展しました。
ドイツ菓子でもそのことがうかがえます。
同心円に美しく飾る大型のトルテや、バウムクーヘンが
群雄割拠したゲルマン諸国の宮廷を彩ったことでしょう。
こうした菓子はウイーン菓子やフランス菓子と同じ、
ヨーロッパ菓子のひとつの源流です。
一方で、素朴な生地の菓子もたくさん残されています。
スパイスと蜂蜜と粉を練ってつくるレープクーヘンという生地は、
中世、教会で使う蝋燭のために蜜ロウを製造していた業者が、
副産物である蜂蜜を使ってつくりだしたのが始まりと言われています。
森の国ドイツではいまでもレープクーヘンが名産品として製造されています。
ドイツ北方はオランダやベルギー、デンマークなど
北ヨーロッパとの交易の中心地です。
オランダからホットココアがもたらされました。
人気店 「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ」 は
もともとカカオ試飲店として開業した経緯があり、
いまでも温かいココアが人気商品です。
本書では バウムクーヘン と ザントクーヘン のレシピを紹介しています。
現地では若い職人の中にはフランス菓子の修業を積む人も多く、
保養地バーデン＝バーデンの人気店 「カフェ・ケーニッヒ」 のオーナーも
フランス修業ののち、菓子店を経営しています。
しかし、いまでは大型でありながら
軽やかなドイツ生トルテの良さに立ち戻っているといいます。
この店の近くには有名な「黒い森」シュヴァルツヴァルドがあり、
本書でも名物 シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ を披露します。
小さな田舎に原風景が残されているのもドイツの魅力です。
第二次大戦以降に変化した都市部と違って、
田舎町ならではの伝統があります。
ミヒェルシュタットはフランクフルトの郊外にありますが、
この町から菓子の世界チャンピオンが出て活躍しています。
さまざまな国で活躍する 「カフェ・ジーフェルト」 オーナーが、
本書では古典的な レープクーヘン の技法を教えてくれます。
はじめてのドイツ菓子。
けれども、決して初対面とは思えない、懐かしくおいしいお菓子たち。
きっと本書を読む皆さまの、お菓子の世界を広げてくれる
素晴らしい出会いになるでしょう。
投稿者 webmaster : 10:41
2012年08月23日
“日本料理はサラダの宝庫”
『ＳＡＬＡＤ』 編集担当者より♪
『ＳＡＬＡＤ』
著者：村田吉弘
発行年月：2012年8月24日
判型：B5 頁数：176頁
この本を見て、読者の方の頭にまず浮かぶのは
「？」 マークかもしれません。
これって何の本？
現代アート？
フラワーアレンジメント？
いえいえ、 「これでもサラダ。」 なんです。
もし別の本に見えたとしたら、それはまさに著者、村田さんの思うツボです。
「これまでにないサラダ本をつくろう」というのが
この本のコンセプトでしたから。
撮影は毎回、何が飛び出すかわからない、
スリリングかつハードなものでした。
村田さんの頭の中身は、手伝っている厨房スタッフにも、
カメラマンにも、編集者にも、まったく想像がつきません。
「これおもしろいやろ」
「これきれいやろ」
「こんなん見たことないやろ」
という言葉とともに、次々と繰り出される皿、皿、皿。
それでも、朝から撮影を始めて８時間もすると、
高速回転を続ける灰色の（？）脳細胞も、さすがに限界を迎えます。
「今日はこれで打止めや」。
→ホーーッ。
胸をなでおろすスタッフ一同。
そうしてこの本が完成しました。
そんな著者のあふれ出す感性が山盛り詰まった本書です。
じっくりと見て、読んでいただけると、
必ずや 「？」 が 「！！」 に変わるはずです。
◎蓮芋
ハスイモとレンコンのスライスを、
穴のおもしろさを生かして並べた一品。
オリーブ油とフルール・ド・セルで
シャキシャキの食感を味わいます。
◎賀茂茄子と桃のミルフィーユ
赤と白の田楽味噌を皿に敷き、
上に油焼きにしたナスとモモを交互に重ねた一品。
モモとナス、モモと田楽味噌の意外な組合せと
相性の良さに驚かされます。
◎素麺南瓜と胡瓜
シャキシャキ食感のそうめんかぼちゃとキュウリを、
トマトのクリアウォーターのだしで
冷やし麺のように食べる一品。
オリーブ油でコクを、露ショウガを効かせて
全体を引き締めます。
最後に、
掲載されているお料理は、すべて大変おいしいものです。
それもそのはず。
本書の料理は、伝統的な日本料理の技法で、
しっかりと仕込まれた材料がベースとなっていますので、
おいしくないわけがないんです。
「食べ手不在の料理は料理人が最もやってはいけないこと」。
これは著者が常々言われていることです。
万一読者の方々が
──斬新なプレゼンテーションに走るあまり味は二の次では？──
などと心配されることがあるといけませんので、
ひと言付け加えました。
蛇足だとは思いますが。
投稿者 webmaster : 14:12
2012年08月21日
ひと口サイズで、とてもかわいい!!
『Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界』
編集担当者より♪
『Sucette シュセット 棒つきお菓子の楽しい世界』
著者：ブルーノ・ル デルフ
発行年月：2012年8月29日
判型：B5変 頁数：160頁
お菓子には「楽しさ」も必要です!!
撮影している時から「かわいい！」と何度思ったことか。
撮影時に携帯で撮ったお菓子の写真を見せると、
みな一様に 「きゃあ、かわいい」 といってくれました。
営業との会議の際に本の刷りだしを見せると、
こわもての営業部長も 「おっ！」 と目の色が変わりました。
「胸キュンな
感じでしょ！」
というと、「胸キュンって、それもう死語じゃないの」と件の部長がぐさり。
かつて大原麗子が出演した「すこし愛して、長 ー く愛して」という
キャッチが有名なCMがありました。
とても胸キュンだったのです。
その時と同じ感覚で胸キュンといったのですが、
「胸キュン」は却下されました。
ただ、お菓子の特徴として
「ウキウキ楽しくなる」 ということがあります。
料理もおいしくて思わずにっこりというのがないことはないですが、
なんといっても顔がほころぶ、気持ちが明るくなるというのは
お菓子の特権のような気がします。
◎ピテット・ボノム
子どもも好きなマシュマロとゼリーを
愛らしいリトルマン型で！
◎パンダ
製氷皿にも使える樹脂製型で、
家庭でも楽しいチョコレートを♪
◎コーン・フレッシュール
（円すい形のフレッシュミントアイスクリーム）
生の葉でミントの香りを、
チョコレートで粒々の触感を。
甘いものは、口に入れたとたんに 「心をほぐす特効薬」 です。
お菓子というのは、そういう特徴もあるのです。
その楽しさを、味わいだけじゃなくて、
見た目にも表現し切ったのが
この新しい棒つきお菓子の本なのです。
最近、お菓子屋さんの店頭は楽しいでしょうか。
その特徴をわかって品揃えしていたり、
ディスプレイを考えたりしているでしょうか。
心をほぐす、ほっこりする、
そして「胸キュン」に心を奪われるお菓子の楽しさを、
この本で再認識していただければ、と思います。
投稿者 webmaster : 10:06
2012年08月17日
『専門料理2012年9月号』 編集後記より
『専門料理2012年9月号』
発行年月：2012年8月18日
判型：A4変 頁数：174頁
特集：スペイン料理 ガストロノミーとレストラン、バルの料理
モダン・スパニッシュはもはやスペイン料理ではなく、シェフの料理!?
近年の日本のスペイン料理ブームも、先駆者の尽力があってこそ
今月は専門料理初となる「スペイン料理」特集！
スペインと言えば闘牛にフラメンコにサッカー。料理だと……パエリア？
古いなぁ。今は日本でもモダン・スパニッシュから伝統料理に主軸を置いたレストラン、気軽なスペインバルまで、さまざまなスタイルの店があって、それぞれ個性を打ち出してるんだよ。
わかってるって。今回の特集では、ガストロノミー３店に、コースの料理をすべて紹介してもらったんだよね。
３人に共通していたのが、スペイン料理に縛られず、「自分の料理」を自由に表現しようとしていたこと。
藤原哲也さん（Fujiya1935。14ページ）がスペインから帰国して新しいタイプの料理を打ち出してから９年になるけど、この１年から２年で、ようやく料理が“しっくり”してきたって。今後、藤原さんの料理がどう変わっていくのか、注目です！
川島 宙さん（アコルドゥ。22ページ）がめざすのは、「何かを感じてもらえる料理」。メロン形の器に盛られたメロンのデザート（写真１）は、幼き日に母に駄菓子屋で買ってもらったメロン味のシャーベットを思い出し、思わず目頭が熱くなりました。
親孝行、しなさいよ。
……気を取り直して。それにしても、今は店を閉じてしまった「エル・ブジ」以降、ガストロノミーの世界がガラリと変わったけど、スペイン本場でその洗礼を受けた日本の若い料理人たちが、いよいよ地に足エをつけてがんばりはじめているのを感じました。
「自分流のスペイン料理」では、「ガストロノミーとバルの間」に位置する、４店のシェフを取材しました。
４人のうち２人はスペインでの修業経験がないんだけど、そのぶん修業先の影響を受けずに、自由に料理を表現しようとしていました。
一方、山本嘉嗣さん（エチョラ。38ページ）と嵐田憲和さん（アラシダ。40ページ）の２人は、ともにバスク地方で２年から３年ほど修業。嵐田さんの「桜姫鶏のピトゥ風」（写真２）、素朴な味わいで、しみじみとおいしかったなぁ。
あー、カヴァを片手に、タパス（写真３）食べたい……。
急だねぇ。スペインバルも取材したって言いたいんでしょ。
よくわかったね。今回の４店だけ見ても、銀座に浅草に横浜・黄金町に大阪・福島……ここ10年ほどで、本当にいろんなところに本格的なバルができていて、人気を集めてるんだよね。
日本にスペイン料理を広めた３人にも話をうかがいました！
今でこそ、いろんなタイプのスペイン料理店があるけど、それもすべて先駆者がいてこそ。今回は、日本でスペイン料理を広めるために尽力した３人のキーパーソンにも話を聞きました。
まずは、スペイン料理を志している人なら知らない人はいない、深谷宏治さん（レストラン バスク。36ページ）。函館に店を出したのは、今から31年前！ スペインでの修業中には、新バスク料理の旗手だっイス・イリサール氏に師事していたんだよね。
そして、小西由企夫さん（エル ポニエンテ。46ページ）と下山雄司さん（（株）グラナダ。56ページ）という、それぞれ大阪と東京でスペイン料理を広めた立役者にも取材しました。
１冊丸ごとスペイン料理、料理もインタビューもたっぷり詰まっています！
投稿者 webmaster : 17:02
2012年08月06日
身近な素材で作れる、アイデアあふれるサラダ集♪
『サラダ好きのシェフが考えた
サラダ好きのための131のサラダ』
著者：音羽和紀
発行年月：2012年8月11日
判型：B5 頁数：116頁
共著も含めると、
１１冊目（弊社刊）の単行本となる本書。
いちばん最初の「なんでもサラダ」（1996年10月刊）
を出させていただいてから
１７年ぶりのサラダレシピ集ですが、
音羽シェフのアイデアの豊富さには
いつも驚かされます。
使うのは身近な素材や調味料ばかりなのに、
でき上がったサラダははじめての味。
何でもない素材でも、アイデアしだいで
いくらでも新しい料理ができることに気づかせてくれます。
この本では、今まであまり登場してこなかった、
豆板醤、味噌、生姜といった、フレンチの枠を超えた調味料も
使われています。
柔軟な頭をもつ音羽シェフならではといえるでしょう。
◎さつまいもとじゃがいと
かぼちゃのロール
レーズンマヨネーズ
ちょっと仕立てを変えるだけで、
おもしろい１品に！
◎赤キャベツとリンゴと
クレソンのサラダ
クレソンの苦みがおいしい、
ちょっと大人のキャベツサラダ。
◎カリフラワーの揚げサラダ
淡白なカリフラワーは揚げることで
香ばしさが加わり、味にメリハリがでます。
ベーコンに、アンチョビを合わせた
パン粉を加えて、おつまみ風のサラダ。
朝食にランチに、夕食に、あるいは好きなお酒の肴にと、
いつでも使える便利なサラダレシピ集。
驚きのバリエーションをぜひ、楽しんでみてください!!
投稿者 webmaster : 14:43