編集部だより: 『専門料理2012年9月号』編集後記より

2012年08月17日

『専門料理2012年9月号』
発行年月：2012年8月18日
判型：A4変　頁数：174頁

特集：スペイン料理　ガストロノミーとレストラン、バルの料理

モダン・スパニッシュはもはやスペイン料理ではなく、シェフの料理!?
近年の日本のスペイン料理ブームも、先駆者の尽力があってこそ

今月は専門料理初となる「スペイン料理」特集！

スペインと言えば闘牛にフラメンコにサッカー。料理だと……パエリア？

古いなぁ。今は日本でもモダン・スパニッシュから伝統料理に主軸を置いたレストラン、気軽なスペインバルまで、さまざまなスタイルの店があって、それぞれ個性を打ち出してるんだよ。

わかってるって。今回の特集では、ガストロノミー３店に、コースの料理をすべて紹介してもらったんだよね。

３人に共通していたのが、スペイン料理に縛られず、「自分の料理」を自由に表現しようとしていたこと。

藤原哲也さん（Fujiya1935。14ページ）がスペインから帰国して新しいタイプの料理を打ち出してから９年になるけど、この１年から２年で、ようやく料理が“しっくり”してきたって。今後、藤原さんの料理がどう変わっていくのか、注目です！

川島宙さん（アコルドゥ。22ページ）がめざすのは、「何かを感じてもらえる料理」。メロン形の器に盛られたメロンのデザート（写真１）は、幼き日に母に駄菓子屋で買ってもらったメロン味のシャーベットを思い出し、思わず目頭が熱くなりました。

親孝行、しなさいよ。

……気を取り直して。それにしても、今は店を閉じてしまった「エル・ブジ」以降、ガストロノミーの世界がガラリと変わったけど、スペイン本場でその洗礼を受けた日本の若い料理人たちが、いよいよ地に足エをつけてがんばりはじめているのを感じました。

「自分流のスペイン料理」では、「ガストロノミーとバルの間」に位置する、４店のシェフを取材しました。

４人のうち２人はスペインでの修業経験がないんだけど、そのぶん修業先の影響を受けずに、自由に料理を表現しようとしていました。

一方、山本嘉嗣さん（エチョラ。38ページ）と嵐田憲和さん（アラシダ。40ページ）の２人は、ともにバスク地方で２年から３年ほど修業。嵐田さんの「桜姫鶏のピトゥ風」（写真２）、素朴な味わいで、しみじみとおいしかったなぁ。

あー、カヴァを片手に、タパス（写真３）食べたい……。

急だねぇ。スペインバルも取材したって言いたいんでしょ。

よくわかったね。今回の４店だけ見ても、銀座に浅草に横浜・黄金町に大阪・福島……ここ10年ほどで、本当にいろんなところに本格的なバルができていて、人気を集めてるんだよね。

日本にスペイン料理を広めた３人にも話をうかがいました！

今でこそ、いろんなタイプのスペイン料理店があるけど、それもすべて先駆者がいてこそ。今回は、日本でスペイン料理を広めるために尽力した３人のキーパーソンにも話を聞きました。

まずは、スペイン料理を志している人なら知らない人はいない、深谷宏治さん（レストランバスク。36ページ）。函館に店を出したのは、今から31年前！　スペインでの修業中には、新バスク料理の旗手だっイス・イリサール氏に師事していたんだよね。

そして、小西由企夫さん（エルポニエンテ。46ページ）と下山雄司さん（（株）グラナダ。56ページ）という、それぞれ大阪と東京でスペイン料理を広めた立役者にも取材しました。

１冊丸ごとスペイン料理、料理もインタビューもたっぷり詰まっています！

投稿者 webmaster : 2012年08月17日 17:02