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2012年09月18日
『専門料理2012年10月号』 編集後記より
『専門料理2012年10月号』
発行年月：2012年9月19日
判型：A4変 頁数：168頁
特集：地方のレストラン 地域密着、新しいステップ
地方だからこその魅力を掘り起こすことが、店作りの秘訣！
北欧取材も敢行！「地方の時代」は世界の潮流です
地方で頑張るレストランに焦点を当てた今号。最初の企画「地方で高みをめざす！」では日本全国北から南まで、５店のシェフに話を伺いました。
みなさんユニークで、バイタリティにあふれていましたね。
東京で聞くのとはまた違ったエピソードが満載で、楽しかった。たとえば藤木徳彦さん（オーベルジュ エスポワール。19ページ）は、料理人という立場から畑への鳥獣害対策に取り組んでいた。駆除されたジビエをどんどん料理に活用して地域活性化につなげよう、と（写真1）。評判が広がって、今や全国から講習依頼が届くとか。
本田 剛さん（アンティカ オステリア トト。28ページ）は野菜直売所でいい野菜があまりに安い値段で得られているのを見つけると、生産者の電話番号を調べて「こんなにすばらしい野菜を安売りしちゃだめです！」と伝えるんですって。そうして、野菜は付け合せとして南イタリア流に別皿でたっぷり提供するそうです。（写真2）。
地方で長く店を続けるには、地域とともに生きるという覚悟を決めて、その土地ならではの魅力を掘り起こし、伝えていく姿勢が大切なのかも。
京都の山深くという立地を唯一無二の魅力として見せる中東久人さんの美山荘（37ページ）は、まさにその考えを体現しているのかもしれませんね。（写真3）。
とはいえ、地方ならではの課題もある。たとえば人材問題。「志を持つ若者は大都市に行ってしまう」「募集をかければ人は集まるけれど、本当の意味での『人材』は少ない……」なんて声も聞かれた。
であれば自ら育てましょう、というのが対談「地方だから、こんなに楽しい！」（43ページ）で登場いただいた、北海道の堀川秀樹さん（トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ）。「サグラ」（32ページ）の村井啓人さんをはじめ、何人ものシェフが「北海道のイタリアン」を掲げて堀川さんのもとから巣立っています。
北海道では農業や畜産も若手生産者がとても元気なんだって？
北海道に入植した初代から数えて「三代目」くらいにあたる、新たな世代が台頭しているんです。生産者とレストランをつなぐ中間業者にも世代交代の波が訪れているそうで、今後にますます期待が持てそうでした。
国を挙げて「地産地消」に取り組む北欧の今をレポートします
そして今月はもうひとつ、「北欧、ガストロノミーのヴィジョン」も注目企画です（写真4）。現地で取材して、どうだった？
「地方の時代」は世界の潮流なんだな、と実感しました。世界的に見れば「地方」でしかなかった北欧が、国策として地産地消に取り組んでいる。仕掛け人がいて、プロジェクトがあって、若い料理人が楽しみながら料理をしていて……それがうまく組み合わさって、今の成功があるんです。
「ノマ」の共同経営者、クラウス・メイヤーさんにも話を聞いたね。
ノマのオープンは、メイヤーさんにとって20年間にわたる食の活動家として取組みの集大成だったそう。けれどそんなメイヤーさんにも一つだけ誤算があったとか。
ほう。
それは、ノマのルネ・レセッピシェフが「これほどまでの天才だとは気付かなかったこと」ですって。
一生に一度でいいから言われてみたいね、そんなこと。
投稿者 webmaster : 2012年09月18日 16:57