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2013年02月18日
『専門料理2013年3月号』 編集後記より
『専門料理2013年3月号』
発行年月：2013年2月19日
判型：A4変 頁数：160頁
特集：世代別 フランス料理の技術論
「世代による技術の違い、共通点からフランス料理の技術の本質に迫ります！」
「ベテランから若手・中堅への技術の継承は、料理界が抱える大きな課題」
今月号の特集は「世代別 フランス料理の技術論」。フランス料理の技術を世代別に比べる試みで、さまざまな世代のシェフを取材しました。
巻頭インタビューでは、50代、40代、30代の各世代を代表するシェフ３人に、自身の世代の技術について思うところを熱く語っていただきました！
50代代表は三國清三シェフ（オテル・ドゥ・ミクニ）。若手に伝えたい技術として「エテュベとデグラッセ」「ムニエル」を挙げ、それらを使った料理を披露してくださいました。
ベテランから若手への技術の継承は現代の料理界が抱える課題だよね。
40代代表は岡本英樹シェフ（ルメルシマン・オカモト）。
井上 旭シェフ（シェ・イノ）に長年師事し、昨年独立したんだよね。
「ソースのない料理が増える中、井上シェフから学んだソースのおいしさを下の世代に伝えるのが、自分の使命」と話してくださったのが印象的です。
30代代表の川手寛康シェフ（フロリレージュ）は、料理の世界に入った頃から、一貫して「時代に求められる料理」をめざしてきたんだって。「先輩たちが常に進み続けたように、自分も前に進み、時代を作っていきたい」と、まっすぐな目で熱く語ってくれました。
特集のメイン企画は「ベテラン×若手・中堅 それぞれのアプローチ」。ベテランと若手・中堅の３組６人に同じテーマで料理を作ってもらい、共通点や違いを探る企画です。
１組目は昨年末に「カーヴ・ド・コンマ」（東京・神楽坂）のシェフとして新たなスタートをきった小峰敏宏シェフと高田裕介シェフ（ラ・シーム）で、テーマは「魚を焼く」と「テリーヌ」。
高田シェフは今回の対談のために大阪から駆けつけてくれて……対談前に小峰シェフの料理撮影があったんだけど、高田シェフが食い入るように見ていたのが印象的だったな。
２組目は、かつて「蒲田の三羽ガラス」と呼ばれた（詳しくは本誌を）横倉宏明シェフ（ル・パサージュ）と河井健司シェフ（アンドセジュール）の組合せで、テーマは「パイ包み」と「煮込み」。
パイ包みでは、「パイはさっくり、ファルスはしっとり」を基本に、横倉シェフはフォン・ド・ヴォーを使ったソースに合わせてリッチなフイユタージュを、河井シェフはジュを使った軽やかなソースに合わせてホロホロとしたパータ・パテを使っていました。
３組目は谷 昇シェフ（ル・マンジュ・トゥー）と杉本敬三シェフ（レストラン ラ フィネス）。
何と杉本シェフは19歳の頃にル・マンジュ・トゥーで研修していたんだって！ その頃すでに谷シェフは杉本シェフの才能を見抜いていたみたい。
なるほど。谷シェフは“親父シェフ”として料理界にもの申してくれる存在だけど、数年来もてはやさている低温調理へのアンチテーゼとして、塊肉のガス火焼きを披露してくださいました。
日本もフランスも関係ない!? “自分の料理”を作ることが大事
この他、座談会も実施。フランスで働く、世代の違う３人の日本人料理人に、「フランスの技術と日本の技術」をテーマに語り合っていただきました。
26歳の多田皓介さんは、渡仏後に最新機器を駆使するモダンな店で働いたんだけど、「基礎的な技術を一から学ばなきゃ」と、古典料理に定評のあるビストロに移ったんだって。
フランス修業を意味のあるものにするには、修業先選びが重要だよね。
41歳の金山康弘シェフ（ビガラード）と35歳の小林 圭シェフ（レストラン・ケイ）の結論は「調理機器が発達し、技術レベルが上がった今、確実に競争は激しくなっている。“自分の料理”を作らないと生き残れない」だって。
だからこそ、技術を磨いて差別化することが、料理界を生き抜くためにいっそう重要になっているんだろうね。
投稿者 webmaster : 2013年02月18日 14:23