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2013年03月18日
『専門料理2013年4月号』 編集後記より
『専門料理2013年4月号』
発行年月：2013年3月19日
判型：A4変 頁数：164頁
特集：保存版 オーナーシェフのための開業・経営読本
「オーナーシェフ70人超の実体験から、開業と経営の秘訣に迫ります。」
「「ストアコンパリゾン」「エリア動態調査」など外食企業の手法も満載！」
この春から料理人になったという読者も多いと思います。そこで、４月号の特集は「オーナーシェフのための開業・経営読本」。
独立特集はこれまでもやってきたけど、ちょっと雰囲気が違うね。
そう。今号は、日頃取材でお世話になっているオーナーシェフのみなさんへアンケートを行ない、その回答をもとに誌面を構成しているんだ。実際に開業を経験したみなさんに教えてもらった、独立前に知っておきたいこと、しておくべきこと??それらをすべて一冊にまとめた、完全保存版です。題して、「オーナーシェフ50人の成功と失敗に学ぶ 修業時代→開業準備→店を続けるためにすべきこと」！
50人とは思いきったね。フランス料理、イタリア料理、中国料理、日本料理、スペインバルのオーナーシェフ……。
幅広い業態で独立を考えている読者の参考になるように、と。だからというか、企画名は「50人」ですが、実際は70人を超えるオーナーシェフのみなさんにご協力いただいています。
修業時代、開業準備期間、開業後の３つの章立てになってるんだね。なになに……「修業時代にしておいてよかったこと」？――「開業前にあわてて器を買うと『これでええや』で買ってしまうので、修業中に集めておいてよかった」、「趣味（バイクや釣り）……自営になるといつまでもだらだら働きがち。独立した今、趣味などを使って時間（ONとOFF）を使い分けている」。ほほう。
読んでいると、シェフの個性や店にかける思いが伝わってきませんか。実体験に即しているからこその説得力があるんですよね。
確かに。なんだか独立したくなってくるよ。これはぜひ若い独立志望者に読んでほしいね。
その他にも「修業の仕上げにしたこと」、「資金集めで大変だったこと」、「物件を選んだ決め手」、「購入してよかった厨房機器」など、いろいろ伺ってます。あ、「修業時代にやっておけばよかったこと」、「購入すればよかった厨房機器」など、後から後悔した体験も聞いているので、こちらも参考にしてほしいですね。
この場を借りて、アンケートにご協力いただいたオーナーシェフのみなさんにお礼を申し上げます。
お忙しい中、どうもありがとうございました！
これ以外にも、昭和40年代に故・村上信夫さんや故・陳建民さんなど料理界の大先輩が「若い調理師のために」贈った言葉を集めたり、一部で熱狂的なファンを持つ弊社の秘密兵器、 「料理本のソムリエ」が薦める「修業時代に読むべき本12」など、他では見られない企画が盛りだくさん。
「ストアコンパリゾン」「エリア動態調査」なんて言葉も出てくるんだね。一瞬「月刊食堂」かと思ったよ。
外食企業が厳しい競争の中で磨いてきた技ですからね。せっかくの確立された手法を、個人店のオーナーも使わない手はありませんよ。
人気を維持する３人へのロングインタビューも！
「店舗デザイン秀作選06」では昨年東京で開業した６店の内装を紹介。
巻頭インタビューでは、移り変わりの早い現代に、店の人気を維持し続ける３人のオーナーシェフに、「オーナーシェフの仕事」について語っていただきました。
濱崎龍一さん、石川秀樹さん、下村浩司さん。みなさん、独自の方法論を持っている方だった。オーナーシェフには誰でもなれるけれど、続けていけるのは一握り??そんな言葉を思い出したよ。
そうですね。せっかく苦労して開いたお店。20年、30年と続けてほしい。そのためのアイデアを満載した今号を、ぜひご覧ください！
投稿者 webmaster : 2013年03月18日 16:18