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2013年06月18日
『専門料理2013年7月号』 編集後記より
『専門料理2013年7月号』
発行年月：2013年6月19日
判型：A4変 頁数：156頁
特集：牛肉と仔牛
「外国産牛肉と仔牛の食べ比べ＆座談会を実施。その真価を探ります」
「輸入規制緩和によって選択肢が増えた今、個性を見極めることが重要」
特集は「牛肉と仔牛」。今年２月に外国産牛肉の輸入規制が緩和されたことを受けて、急遽組んだ特集です！
表紙の「輸入規制緩和で広がる可能性」って赤字がまぶしいね（笑）。たしかにこれまで日本では手に入らなかった牛肉が使えるようになったのは大きい。「フランス産の仔牛が使えたらなぁ」ってセリフを、ここ10年で何度取材中に聞いたことか。
巻頭企画は「外国産牛肉と仔牛を食べ比べる」。その名の通り、10種類の牛肉と仔牛をシンプルなローストにして食べ比べようという企画です。
高良康之シェフ（銀座レカン）と和知 徹シェフ（マルディグラ）、小池教之シェフ（インカント）、ワインテイスターの大越基裕氏に集まっていただき、それぞれの立場からコメントをいただきました。個体差があるし、輸送方法なども違うから一概には言えないけど、特徴や傾向が見えておもしろかった。
第２企画は、５人のシェフに牛肉の焼き方を学ぶ「産地・品種別 牛肉を焼く、調理する」
三國清三シェフ（オテル・ドゥ・ミクニ）に焼いていただいたのは、輸入解禁になったフランス産シャロレー牛。ブール・ノワゼットで肉を包むようにしてじっくりと火を入れる、古典的なテクニックを見せていただきました。
この春から米国産アンガス牛を使いはじめたのは、橋本直樹シェフ（リストランテ フィオレンツァ）。そのアンガス牛を使ったビステッカは、お客の７割が注文する人気メニューだそう。
「アンガス牛＝赤身のおいしい肉」って認識が広まっているんだろうね。赤身の牛肉を好む人も増えてきているし。
一方、開業以来、適度にサシが入った黒毛和種を使い続けているのが濱崎龍一シェフ（リストランテ濱崎）。鹿児島県出身で、小さい頃から黒毛和種を食べていた濱崎シェフの好みは「焼くとフワフワする肉」。１年ほど前から鹿児島県産に特化して使っているそうです。
この他の組合せは、曽村譲司シェフ（ア タ ゴール）×オーストラリア産アンガス牛、堀江純一郎シェフ（リストランテ イ・ルンガ）×高知県産褐毛和種。長年積み上げた理論とテクニックを、詳細なプロセス写真とともに余すところなく紹介しています。
「仔牛を焼く、胸腺肉を調理する」では、岸田周三シェフ（カンテサンス）と小島 景シェフ（ベージュ アラン・デュカス 東京）が登場。岸田シェフはフランス産を、小島シェフは北海道産の仔牛を用いて、肉質に合った「焼き」の技術を見せていただくとともに、胸腺肉を使った料理も作っていただきました。
フランス産仔牛の輸入解禁を待ち焦がれていたという岸田シェフだけど、フランス産だからといって飛びつくのではなく、「品質を見定める目」が重要だと話していたね。輸入の工程で少なからずダメージは受けるだろうから、と。
一方の小島シェフは、ヨーロッパ産の肉質に近いものを国内で探して、７年前にミルクを飲んで育つ北海道産の仔牛に出会ったそう。生産者と密にやり取りできるのが国産の魅力で、今後もこの仔牛を使う予定だそうです。
この他、約20人のシェフに行なったアンケートや、フランスの牛肉生産現場を訪れた現地ルポも掲載。この１冊に牛肉と仔牛の「今」を詰め込みました！
川崎博士と力石先生による新連載もスタートします！
そうそう。この７月号からは新連載が２本スタートしたんだよね。
まずは、昨年１年間「フランス料理の科学」を連載した川崎寛也博士が、科学者の視点から気鋭の料理人と対話する「『おいしさ』をデザインする」。今月と来月は生江史伸シェフ（レフェルヴェソンス）が登場し、これまでにないアユ料理の可能性を探ります。
もう１本は力石寛夫先生による「料理人のための１分間マネジメント」。「ホスピタリティの神様」と呼ばれる力石先生の料理人へのメッセージに注目です。
投稿者 webmaster : 2013年06月18日 17:14