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2013年07月18日
『専門料理2013年8月号』 編集後記より
『専門料理2013年8月号』
発行年月：2013年7月19日
判型：A4変 頁数：164頁
特集：パスタ
「ベテランシェフのパスタ観と若手イタリア料理人へのメッセージは必読です」
「手打ちと乾麺、ロングとショートに分け、気鋭シェフによるパスタ料理を紹介」
イタリア料理に携わるみなさま、お待たせしました。毎年恒例、年に一度のパスタ特集です。今回は、「ベテランから若手へのメッセージ」と「気鋭シェフの創意に満ちた料理集」の２本柱で誌面を構成しました。
巻頭インタビュー「私が伝えたいパスタ 次世代へのメッセージ」では、ともにパスタ料理に定評のあるベテランシェフ２人にお話をうかがいました。
まずは「自分はおいしいパスタを作りたくて、料理を作っているようなもの」と話す片岡 護シェフ（リストランテ アルポルト）。独立して30年が経ち、「それぞれの年代で年齢に応じた料理を表現していけるのが料理人の醍醐味」と感じているそう。
若い時はパワーと冒険心、経験を積んでからは熟練した技術が、料理人の大きな武器になるとのことでした。「今の若い料理人はもっと乾麺を食べ込むべき」とも話していたね。
一方の佐竹 弘シェフ（リストランテ レーネア）はパスタをはじめ、食材全般に対する料理人としての姿勢について、熱い言葉で話してくださいました。
「パスタを自分の思い通りにするのではなく、パスタの声に耳を傾け、パスタに自分を合わせる」って。今回紹介いただいた「真鯵のスパゲッティ」もシンプルの極み。技術や経験を積み重ねた佐竹シェフならではの圧倒的な存在感を放つパスタ料理でした。
「自分にとってパスタは、コースの流れの核になる料理」（片岡氏）、「コースの主役はあくまでセコンドピアットで、パスタでお客さまの心とお腹を１００％充たしてはいけない」（佐竹氏）と、コース内でのパスタの位置づけが両者で微妙に違うのも興味深かったです。
メイン企画は「種類別 パスタ料理集」。７人の気鋭シェフによるパスタ料理を手打ちと乾麺、さらにロングとショートに分けてズラリと並べました。
今回は麺自体も撮影して、手打ちなら分量と作り方、乾麺ならその来歴や特徴なんかを掲載したんだけど、個性的な麺も多かったね。
渡辺 明シェフ（イル・リフージョ・ハヤマ）が使った「フィリンデゥ」は、手でごく細くのばした麺を網目のように重ねたサルデーニャの乾燥パスタ。非常に稀少で手に入りにくいため、渡辺シェフは現地の修業先の店から送ってもらっているそう。
濱本直希シェフ（フェリチェリーナ）の手打ちパスタ「トロフィエ」は、何と米粉入り！ 白玉団子風のモチモチした触感で人気があるみたい。麺一つとっても、現地の品を再現するか、日本人好みにアレンジするか、料理人のアプローチが見てとれるね。
第２特集は「チーズ活用法」
第２特集は「チーズ」。食後のチーズはレストランらしい時間を提供するための重要なアイテムだけど、相応の知識や管理する手間、そしてお客さんに注文してもらうためのサービスが必要。それゆえ扱いを断念する店も多いと思う。
そこでテーマは「チーズをもっとレストランに！」。荒井 昇シェフ（オマージュ）と小笠原圭介シェフ（エクイリブリオ）による「チーズで料理を作る」では、料理にチーズを取り入れるための活用術を紹介します。
この他、チーズの専門家とサービス人に、「チーズの扱い方や保管法」「プラトー作り」「注文をとるためのサービス」といった切り口で、じっくりと話をうかがいました。
そうそう、先月スタートした川崎寛也博士の連載「おいしさをデザインする」も盛り上がったね。生江史伸シェフ（レフェルヴェソンス）との後編となる今回は、前回を踏まえてより進化したアユ料理が登場！ この間、川崎博士と生江シェフはフェイスブックでやりとりし、ブラッシュアップを重ねたそう。
「ヘテロ感」「アイス・フィルトレーション」なんて言葉も出てきたけど、見どころはドライヤーを使った加熱。 はたして成功したのか？ 続きは誌面で！
投稿者 webmaster : 2013年07月18日 16:06