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2013年08月29日
『アロマフレスカのイタリア料理』
『アロマフレスカのイタリア料理』
著者：原田慎次
発行年月：2013年8月30日
判型：B5変 頁数：168頁
旬の食材を追いかけながら、撮影・取材をさせていただくこと約２年間。
いつも感心させられたのは、原田シェフの、食材に対するあくなき探究心です。
食べ歩きの数も半端ではありません。
「これは〇〇という鮨店のご主人から教わったやり方ですが…」
「この素材は〇〇という日本料理店で出されているものが一番おいしいと思うのですが…」
「このスパイスはたまたま東南アジアのお土産にもらって気に入ったもので…」
「これは中国料理の方々がよく使われていて、その技法からヒントを得たものですが…」
と、次から次へと、食材にまつわる国境なき話題が飛び出します。
企画段階で、どういう料理を掲載しましょうか、
というご相談をしていた時から、登場する魚介の種類の多さにはびっくりでした。
「ここはお鮨屋さん？」と思うほどの、扱う魚種の多さと下処理の丁寧さ。
アユは今でこそ、レストランでも珍しくない存在になりましたが、
シャコ、トリガイ、ノドグロ、アマダイ、クエ、アイナメ、メヌケ、タチウオ、
キンキ、白子などなど、普通のイタリア料理店ではまずお目にかかることのないものたちです。
◎きんきの海藻ココット蒸し
キンキを１尾丸ごと５種類の海藻で包み、
潮の香豊かに蒸し焼きにした一品。
◎空豆のスフレ風オムレツ
ソラ豆と卵の生地を型詰めし、
スフレ風にふっくらと焼き上げたオムレツ。
パリパリに揚げたソラ豆のシートを添えて風味を高める。
◎仔うさぎの香草ロースト、狩猟風内臓ソース
野鳥のローストに使われる内臓ソース
「サルサ・ギョッタ」を淡白な仔ウサギ肉にからめて
コクをつけたロースト料理。
もちろん、アロマフレスカのスペシャリテには肉料理もたくさんあり、
その素材選びにも、シェフは並々ならぬこだわりを持っておられますが、
季節感を重視していくと、最終的に魚料理の数が圧倒的多くなりました。
ある程度決まった魚種しか使わず、しかも同じような調理法が多い、
一般的なイタリア料理店の魚料理と比べると、その差は歴然。
お客にとっても、とくに魚好きの日本人にとっては、
大きな楽しみにつながるものでしょう。
バラエティ豊かな魚介料理は、
“アロマフレスカのオリジナリティ”を象徴するものの一つであることは
間違いないと思います。
もしかしたら、高級鮨店のおまかせ鮨を食べるような心づもりで、
アロマフレスカのコース料理を味わってみるのも、
おもしろいかもしれませんね（あくまで個人的な意見ですが…）。
投稿者 webmaster : 2013年08月29日 10:04