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2013年11月18日
『専門料理2013年12月号』 編集後記より
『専門料理2013年12月号』
発行年月：2013年11月19日
判型：A4変 頁数：160頁
特集：年の瀬の料理
「温かみのある品、華やかな品、冬の食材を盛り込んだ品が満載！
日・仏・中３ジャンルによるお節料理とその表現も紹介します」
今年って秋あった？ 夏が長かったから、なんだか秋をすっとばして冬に突入しちゃったように感じるよ。
ほんと急に寒くなったよね。温かい料理が恋しいよ。
クリスマスに忘年会に正月……レストランはこれから年末に向けて、１年でいちばん忙しくなる時期だね。
今月号の特集は、すばり「年の瀬の料理」！パイ包み、甲殻類、煮込み、パテ・テリーヌ、魚、フォワグラの６つのカテゴリーの料理を30品集めました。
温かみのあるほっこりした品、パーティを盛り上げる華やかな品、冬ならではの食材をふんだんに盛り込んだ品……実力派シェフ10人の料理がこれだけ集まると壮観だなぁ。
それだけじゃなく、今回はアミューズとプティフールも紹介いただきました。アミューズとプティ・フールってあまり注目される存在ではないけど、こうやって集めると各シェフの個性がよく出ているのがわかるね。
この時期はイベントごとで初めて来店するお客さんも多いし、読者のみなさんには、是非これらの料理をメニュー作りのヒントにして、リピーター獲得につなげてほしいと思います。
そして今号は歳末の特別企画として、お節料理も紹介します。年に一度しか作らないお節は、撮影のタイミングが年末しかありません。……で、実は今から１年前、2012年の年末にお店に伺って撮影させていただきました。
伺った30日は大雨で、各店スタッフ総出による盛り込みの真っ最中。まさに戦場でした。ご協力いただいた３店のみなさま、ありがとうございました！
ここ数年でお節事情もずいぶん変わったよね。日本料理だけじゃなく、フランス料理、イタリア料理、中国料理……と、さまざまなジャンルの店がお節を作るようになったし。
今回も西塚茂光さん（馳走 啐啄）、岸本直人さん（ランベリー Naoto Kishimoto）、新山重治（礼華 青鸞居）と、日・仏・中のお節をご紹介いただきました。
西塚さんが意識しているのは、「保存性と味わいのバランス」。今は元日中に食べるお客さんが大半で、昔ほど長期保存させる必要がないので、ある程度の保存性とともに、素材の味わいを生かすことを意識しているそうです。
曰く「修業をはじめた35年ほど前は、保存性重視で、関東風のお節の料理はほとんどすべて醤油と砂糖の濃い味つけだった」って。「１週間調理場においてあっても傷まなかった」なんて話もあったみたいだよ。
親交のある日本料理の料理人さんからお節について学び、今のスタイルにたどり着いたのが、岸本シェフ。アクリル製のボックス12個が詰まった一の重は、いわば「アミューズの集合体」。銘々で取って、シャンパーニュやワインに合わせて楽しんでもらうことを想定しているんだって。
素敵なダイニングでランベリーの料理をつまみながら正月を迎える ―― そんな生活、いつかしてみたいなぁ。
４年前からお節料理に取り組みはじめ、通販と百貨店で販売しているのが、新山シェフ。何と200セット以上の注文が入るんだって！
アワビのオイスター煮込みにイクラの紹興酒漬け、広東風の叉焼に牛舌の香り醤油煮……お酒がすすむ中国料理の前菜は、お節にぴったりかもね。
１月号では連載をリニューアル！日仏ベテランシェフの新連載も
12月を乗り越えると新年ですが、『専門料理』も来年１月号から、いくつかの新連載をスタートします。
中でも目玉は、日仏両国のベテランシェフが登場する新連載。「日」は三國清三シェフ（オテル・ドゥ・ミクニ）による「三國清三のネオ・クラシック」。そして「仏」は月替りでフランスのベテランシェフが登場する「フランス・巨匠からのメッセージ」。初回はミッシェル・ゲラール氏（レ・プレ・ドュジェニー）です！
ベテランシェフならではの料理と重みのあるメッセージにご期待ください。
投稿者 webmaster : 2013年11月18日 16:19