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2015年02月20日
パティスリーのための 『バター不足対応レシピ』
パティスリーのための 『バター不足対応レシピ』
著者：菊地賢一
発行年月：2015年2月23日
判型：B5 頁数：96頁
本書をつくるきっかけになったのは、著者の菊地賢一シェフが太白胡麻油のメーカーからケーキのレシピ提案を依頼されたことでした。
折しも2014年のクリスマスシーズンに向けてバター不足が深刻化していた状況下。
太白胡麻油にはじまり、ナッツ系のオイルやココナッツオイル、米油といった植物性オイルのそれぞれの特徴を生かしたケーキが生まれました。
ジェノワーズとシフォンの中間のような「スポンジ生地」は、既存の配合ではなかったみずみずしさとしっかりした骨組みを併せ持つ生地に。バターと植物性オイルを両方使う「サブレ生地」はサクサクとしたとても軽い口当たりに??といった具合に、どのレシピにも植物性オイルをバターの代替として使うメリットが表われています。
著者の店「レザネフォール」でも本書で紹介したスポンジ生地でつくるロールケーキ（バターの配合なし、太白胡麻油100％でつくります！）がヒット商品となり、ショーケースに並ぶフランス菓子にひけをとることなく輝いています。
ケーキは複数のパーツを組み合わせ、構築して完成するもの。
だからこそ一部のパーツで配合する油脂をバターから植物性オイルに代替しても、“フランス菓子”としての味のトーンを守ることが可能なのです。
投稿者 webmaster : 2015年02月20日 20:29