« 『『賛否両論』笠原将弘の 味づくり虎の巻』 | TOPページへ | 『やさい割烹』 »
2016年08月26日
『個性派シュガーのお菓子』
著者：柴田書店編
発行年月：2016年9月1日
判型：B5 頁数：100頁
砂糖には黒糖に代表される含蜜糖と、グラニュー糖に代表される分蜜糖があります。同じ砂糖でも味はまったく違います。
本づくりにあたって、含蜜糖と分蜜糖の使い分けを解説するために、両者の砂糖としての機能の違いを探る試作をしてみました。しかしカラメル化、メイラード反応、保水性といった砂糖の機能においては、両者に思ったほど大きな違いは見られなかったのです。
この試作を通して、味わい、香り、色の点では両者の間には大きな違いが生じることがわかりました。苦みを感じるほどの個性的な味のモラセスシュガー、濃厚な香りが特徴の黒糖や黒蜜など多彩です。
含蜜糖を加えた生地やクリームには、おいしそうなナチュラルな色がつきます。生地に混ぜ込むだけでなく、まわりにまぶしてストレートに含蜜糖の味わいをつけることもできます。
砂糖を変えれば食べ手の印象の残るお菓子ができる。これは売れるお菓子づくりにとって、とても大事なことではないでしょうか。
投稿者 webmaster : 2016年08月26日 11:25