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2017年10月23日
『鮨のすべて』
著者：今田 洋輔
発行年月：2017年10月27日
判型：B5変上製 頁数：287頁
久兵衛の撮影は毎回８時スタートです。遅刻してはいけないと、前日の夜は緊張しっぱなしでした。
魚の水洗いからサク取りの工程は店長の二川敏勝氏、切りつけから握りまでの工程は主人の今田洋輔氏が担当。同じ魚でも、割烹や和食店とは仕入れの基準が違います。廃棄率が高くならないように、ネタの大きさを考えて魚のサイズを選び、仕込みをします。
圧巻は玉子焼きでした。最近までは炭火で焼いていたそうです。今は上火のサラマンダー。毎日230個のＬサイズの卵を使って30枚の玉子焼きを焼きます。ふんわりと黄色くて甘いにおいのする玉子焼きは、その日のうちに都内各店に配送して使いきるそうです。
シャリ切りや煮物などは入社2―3年の若い職人さんたちの仕事です。1人前の職人を目指してみなさん、がんばって！
投稿者 webmaster : 2017年10月23日 12:30