編集部だより: 2022年07月アーカイブ

« 2022年06月 | TOPページへ | 2022年10月 »

2022年07月28日

ワンオペ完全マニュアル　バル・ビストロ・レストラン 20店が実践する一人で店をまわすための仕事術

著者：柴田書店編
発行年月：2022年8月1日
判型：B5　頁数：168頁

%E3%82%B9%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%83%E3%83%88%202022-07-28%20105109.png

予約のとれない人気店が、実はたった一人で営業するワンオペ店と知って驚いた……そうした経験はないでしょうか。ファストフード店や小さな居酒屋で見ることの多かった「ワンオペ営業」が、人手不足や食材の高騰などを背景に、近年レストランの世界に広がっています。本書のベースでもある月刊専門料理2022年2月号「ワンオペ徹底分析」が、大きな反響をもって迎えられたのも、ワンオペを検討する料理人が増えているからでしょう。

ワンオペ店ならではの魅力の一つが、オーナーシェフの思いが詰まった個性豊かな店作り。スタッフにまかせず、すべてを一人で行なうからこそ、シェフのこだわりが凝縮されるのだと思います。

%E3%83%AF%E3%83%B3%E3%82%AA%E3%83%9A.jpg

この本に登場するのも、店主のキャラクターを含め、オリジナリティあふれる店ばかり。

サービス一つとっても、落語の外郎売よろしく流れるような口上でつぶさに説明するシェフもいれば、説明は必要最低限にとどめて調理に専念するシェフも。本書片手にぜひ足を運び、自身の目と舌で体感してください。

%E5%90%8D%E7%A7%B0%E6%9C%AA%E8%A8%AD%E5%AE%9A-2.jpg

柴田書店Topページへ

投稿者 webmaster : 11:30

2022年07月25日

素材の組合せから考える、プチガトー　110品の断面から知る生菓子のアイデア集

『素材の組合せから考える、プチガトー』

著者：cafe-sweets編集部編
発行年月：2022年8月1日
判型：A5　頁数：176頁

多彩なパーツで構成できるプチガトーは、つくり手のオリジナリティを反映しやすく、表現方法も無限に広げられるアイテムです。

発想の原点はさまざまですが、素材が多いなかで、本書には『cafe-sweets』編集部からテーマを投げて開発していただいたプチガトーも収録しています。それが、デザートを再構築した「アツシハタエ」（東京・代官山など）の「イル・フロッタントモデルヌ」、カクテルからアイデアを広げた「アングラン」（同・表参道）の「ラ・レーヌ」など。

	「アツシハタエ」の「イル・フロッタントモデルヌ」
フランスの定番デセール「イル・フロッタント」（クレーム・アングレーズにメレンゲを浮かべたデザート）をテーマに制作。
	「アングラン」の「ラ・レーヌ」
カクテル「マンハッタン」から着想。