オードヴルにとって大切なのは、ちょっとしたインパクト。それは色の美しさ、そして形や盛りつけのおもしろさかもしれないし、あるいは素材のもつ旨みの引き出し方や意外なテクスチャーかもしれません。
高級な素材や珍しい素材で驚かせるのは簡単ですが、本書はあくまでも身近な素材にこだわりました。それだけにアイデアが重要。メインの料理と同じように、あるいはそれ以上に創意と工夫が必要だといえるでしょう。そんな、キラリと光るオードヴルのアイデアが満載の本書。おいしくてお酒に合うのはもちろん、楽しくて、意外性もたっぷりです。

レシピの難易度:★★

料理はすべてカラー掲載。どれもシンプルな白系の器に盛って撮影していますので、色彩や形状がはっきりとわかります。オードヴルにとって形や色の美しさ、あるいは盛りつけがいかに大切かがよくわかるでしょう。

たとえば裏漉したジャガイモに牛乳やオリーブ油、エビ、サーモンなどの具を混ぜて作るマッシュポテトはおいしいものですが、そのまま提供してもおもしろみはありません。著者はこれを揚げた薄切りジャガイモでサンドして、縦に重ねて盛りつけます。小さな塔のようで楽しく、また、ジャガイモをつまんで食べられるよう、食べやすさにも配慮した盛りつけです。

素材別、料理別の２部構成になっています。素材別編では野菜、魚介、肉、卵など各素材ごとに、そして料理別編ではスープ、カナッペ、ピンチョス、ピザ生地包み焼き、アイスクリームなど料理のスタイル別に料理を紹介しています。

ひとつの技法を別の素材で表現したバリエーションも多く、技術的にも比較的簡単なものが中心ですので、レストランはもちろん、カフェやバー、バールなど幅広くご利用いただけます。また、酒販店でアルコールを売り出す際や、ちょっとしたパーティのときなどにも参考になるでしょう。
巻末には、さまざなま料理に添えたりかけたりして使えるソースや塩類を、まとめて掲載しています。

[担当編集者より]

豊富な引き出しをもつ著者ですが、本書の料理を考えるにあたり、思いがけず生まれた料理もありました。たとえばナポリ風のピザ生地でさまざまな具を包んで焼き上げる包み焼き。中身はタンシチューあり、チキンの煮込みあり、あるいはシンプルにチーズとセロリの組み合わせありと、工夫しだいでいくらでもバリエーションが増やせます。

また、宇都宮だからというわけでもありませんが、餃子にも挑戦しています。餃子といっても中身は意外性たっぷり。たとえば鶏レバーと栗だったり、イカとご飯と水菜だったり、あるいは鴨肉とパイナップルの組み合わせだったり。ジャンルにこだわらない著者らしい料理が魅力です。

◎音羽和紀（おとわ・かずのり）
1947年宇都宮市生まれ。
大学卒業後渡欧。日本人として初めてアラン・シャペルに師事したフランス料理をはじめ、ドイツ料理、スイス料理など幅広く料理を学ぶ。1981年宇都宮市に「オーベルジュ」を開店。現在はレストラン経営の他、食に関する幅広い活動を行う。

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