旬や走りをたのしむ日本料理に、季節の魚は欠かすことができない、主役の食材です。本書では、魚の旨さを知りつくした３人の人気割烹料理店の主人による魚介料理のかずかずを紹介します。

定番の魚料理に加えて、80種以上の魚介を使いつくした、新味の創作料理が全203品。湯気がたちのぼる臨場感あふれる一皿や、即興的な料理は、まさに割烹店ならではの技。魚という素材の魅力をストレートに生かしたプロならではの味が満載です。また、皮や内臓など魚を余すところなく使う、工夫の料理も見逃せません。
献立別に章を立て、その中で魚種名50音順に料理を並べて実用性を高めた魚介料理メニュー集です。

レシピの難易度:★★

献立づくりで役立つように、「酒肴」「和え物・サラダ・寄物」「椀物」「焼物」「揚物」「蒸物」「ご飯・汁物」に分けて章立てし、それぞれの章の冒頭に数品、理解の助けになるよう、プロセス写真を併用して解説しました。

またそのほかの料理についても、見やすさ使いやすさを重視して、魚種別50音順に料理を並べ、料理解説は料理写真の近くにレイアウトしてあります。

巻末には魚介別の料理索引をつけていますので、こちらも利用してください。
魚の皮からにじみ出てくるおいしそうな脂、香ばしい色、鮮度のよさを感じていただけるよう、魚介をズームアップして、おいしさが伝わる写真を収録しました。

料理写真、献立名、主要魚種名、材料、つくり方で構成しています。
おもな使用魚種は、一目でわかるようにアイコンのように円内に表記しました。
それぞれの材料は材料欄にすべて記し、分量については、それぞれの味の決め手となる、たれやつけ地など、料理を仕上げるうえで、必要なものを明記しています。

また料理にはそれぞれ、調理のコツや提供のしかたなどを書き添えてあります。おいしくつくるために、ぜひ知っておきたいことですね。

[担当編集者より]

人気の高いエビ料理23品、タイ料理19品を筆頭に、季節感のあるハモやアユ、貝類など80種ほどのさまざまな魚介を使っています。もちろん高級魚だけでなく、イワシやイカやタコ、カツオなどの身近な魚介を使った料理も多数収録しました。今まで塩焼で出していた魚の商品価値をもう少し高めたいと思われる方には、おすすめです。おおいに参考にしていただけるのではないでしょうか。

本書はバラエティを出すために、共著としましたが、このお三方は、少しずつ年齢に差があります。ですからつくっていただいた料理にも、これがさりげなく表れているのです。渋好みの味、通好みの味、元気のよい料理、モダンな盛りつけなど、幅広く紹介することができました。お使いいただくお店の客層や好みに合った料理を見つけてください。

多数の魚種を使い、酒肴からご飯までの幅広いメニューを紹介した、あらゆる客層に対応できる魚介料理集です。料理屋から割烹、居酒屋まで、あらゆる業態の店でお役立てください。

◎中嶋貞治（なかじま・さだはる）
1956年東京都渋谷区出身。1977年より京都の料理店などで日本料理の修業を始める。現在は、先代が1962年に開店した「新宿割烹中嶋」の跡を継ぐ。ちなみに祖父の中嶋貞治郎氏は、北大路魯山人が主宰した「星岡茶寮」の初代料理長であった。料理に携わる以外にも、服部栄養専門学校、多摩調理師専門学校の講師を務めたり、テレビレギュラー出演や雑誌など多方面で活躍する。2006年、大分県豊後高田市にて、くにさき半島の食材を使った地域振興の一環としてオープンした「旬彩南蔵」の料理をプロデュース。代々の料理人一家に生まれ育ち、常に和食の新しい世界を切り開くべくチャレンジを続ける。主な著書に新しい和の料理」（家の光協会）、「味わい深い豆腐料理」（新星出版社）、「中嶋貞治のＤＶＤで本格和食」（山と渓谷社）などがある。

◎上野　修（うえの・おさむ）
1961年大阪出身。法善寺横丁「浪速割烹キ川」の創始者、上野修三氏の長男として生まれる。幼少の頃より、父の姿を見て育ち、料理の世界に入る。1981年、広い知識と技術を修得するために、志摩観光ホテルに入社。当時の料理長 高橋忠之氏のもとでフランス料理の厳しい修業を積む。1985年、大阪に戻り、父修三氏経営の「浪速割烹キ川」に入社。日本料理の修業の第一歩を歩み始める。1989年、支店の「美な味キ川」（現在閉店）の支店長を務め、経営の技術を修得。修三氏「天神坂上野」開店にあたって、「浪速割烹キ川」の二代目に就任する。初代の意志を継ぎ、日本料理の王道を守りつつ、フランス料理の修業で得た味づくりを礎にし、料理の幅をさらに広げる。大阪らしい真に旨いものを日々追求、その料理は食に厳しい大阪人の変らぬ支持を得ている。

◎奥田　透（おくだ・とおる）
1969年静岡県静岡市出身。高校在学中より料理人を志す。卒業後、静岡市の「割烹旅館喜久屋」で5年間、京都「鮎の宿つたや」で半年間の修業を積む。その後、徳島「青柳」主人小山裕久氏の著者『味の風』（柴田書店刊）に感銘を受け、門をたたく。４年間の研鑽を経て、地元静岡に帰郷。1999年、静岡市内に「花見小路」を開店。2003年には、さらなる飛躍の場を東京・銀座に求め、「銀座小十」を開店。日本各地の上質な素材を、確かな技術と新鮮味ある工夫をもって供する。季節のうつりかわりが感じられる料理とあたたかいもてなしで、目も舌も肥えた銀座のお客を満足させている。

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