「常備菜」はまとめて仕込んでおけば、酒の肴として、また料理の合間などにさっと出すことができる便利なもの。ある程度保存もきくので、大量に入ってきた素材も無駄なく使いきれる、効率のよい仕事でもあります。
本書では一見地味ながら、料理店に欠かせないこの仕事に注目。長年日本料理に携わるベテランのみなさんに、85品の常備菜を教えてもらいました。常備菜というと、濃い味付けで煮しめたものや漬けもの、塩辛などを思い浮かべるかもしれませんが、今回は「季節感があるものを」とお願いし、その季節ならではの素材を使った品々を紹介してもらいました。
また、それらを使って別の１品を仕立てる例を紹介している点も、本書の特徴です。
たとえば、
タケノコの味噌漬け（常備菜）…イカの黄身焼きと乱盛りに
　　　　　　　　　　　　　　…焼き魚の添えものに
キスの昆布締め（常備菜）…黄身揚げに
　　　　　　　　　　　　…煎ったウニをまぶして焼きものに
　　　　　　　　　　　　…菊菜を巻いて先付に
という具合で、ひとつの常備菜につき２品から５品の応用料理を収録。１品作っておくだけで、料理の幅がぐっと広がります。
また、シメのご飯にぴったりのちりめん山椒などの「ご飯のおとも」も18品紹介しました。

※本書は、月刊『専門料理』2005年5、8、11月号、2006年2、5、8、11月号、2007年2月号に掲載した「常備菜の手帖」を加筆し、まとめたものです。

レシピの難易度:★★

「季節の常備菜」「乾物を使って常備菜」「ご飯のおとも」の３部構成になっています。

「季節の常備菜」では、「春」「夏」「秋」「冬」「一年を通じて」というテーマごとに、その季節ならではの素材を使った常備菜と、それを展開した応用料理を紹介します。各テーマで取り上げた素材は以下の通りです。
春：タケノコ、ウド、フキ、ワラビ、菜の花、ソラマメ、エンドウ豆、タマネギ、鯛、
　　キス、マス、アナゴ、アサリ
夏：ナス、トウモロコシ、トウガン、キュウリ、ズイキ、ジュンサイ、鮎、ハモ、スズキ、
　　アジ、アワビ、タコ、タコの子
秋：松茸、シメジ、キノコ、レンコン、栗、小イモ、甘鯛、サワラ、サンマ、イワシ、
　　子持ちアユ、針イカ、モンゴウイカ
冬：カブ、ダイコン、エビイモ、ゴボウ、牡蠣、ヒシガニ、カニ、タコ、アンコウ、フグ、
　　カワハギ、ブリ、赤舌ビラメ、サバ
一年を通して：豆腐、湯葉、コンニャク、卵、合鴨、牛肉

「乾物を使って常備菜」では、常備菜に欠かせないぜんまい、シイタケ、黒豆、うずら豆、あらめ、ワカメ、棒だら、身欠きニシン、するめ、干しエビ、干し貝柱の11種類の乾物を取り上げ、それぞれのもどし方と常備菜、常備菜を応用した料理を掲載しています。
また、「ご飯のおとも」として、締めのご飯に添えるおかずとしておなじみの「ちりめん山椒」や「お茶漬けイワシ」「牛肉のしぐれ煮」をはじめ、料理店にふさわしく、まとめて作っておけば何かと重宝するおかずを18品掲載しました。

なお、「季節の常備菜」と「乾物を使って常備菜」では、ひとつの常備菜とその応用料理を見開き２ページ単位で掲載。
右ページで常備菜とその作り方を紹介し、左ページではその常備菜を使った応用料理を掲載する……という簡潔で見やすい構成になっています。
また、各常備菜には保存法と保存期間の目安、他の料理への展開のアドバイスも書き添えました。

[担当編集者より]

常備菜は１品用意しておくだけで、何通りも応用がきく便利なもの。「作りおきのもの」「味が濃い」というイメージを抱く人も多いかもしれませんが、旬の素材を使ってていねいに作られたものは、華やかさはなくてもしみじみおいしいものです。そんな実質的な仕事を、腕に定評があるベテラン料理人のみなさんに教えてもらいました。
常備菜はあまり凝ったものより、さり気ないくらいのほうが広く展開もできるようです。
本書でも、酢や塩で締めただけ、さっと火を通しただけなど、シンプルで手間のかからない品々を多く収録しています。日本料理店に限らず、小料理屋や居酒屋でも広く使っていただける一冊です。

◎上野修三（うえの・しゅうぞう）
浪速料理研究家。
1935年大阪府河内長野市生まれ。
30歳で大阪市笠屋町で独立。77年、法善寺横町に「浪速割烹き川」を開く。95年に長男の修氏に店を譲り、「天神坂上野」を開店。少人数のお客に創意ある浪速料理を提供する。05年に同店を閉じ、ライフワークである大阪料理の指導、講演を続ける。「浪速魚菜の会」料理顧問。

◎村上　一（むらかみ・はじめ）
「ホテルグランヴィア京都」和食総括料理長。
1945年、愛媛県に生まれる。
大阪、京都、神戸などの料亭、旅館、ホテルの仕事を経験し、97年、ホテルグランヴィア京都の和食調理長に就任する。伝統的な日本料理の技法を大切にしながら、家庭料理にも造詣が深い。04年に「卓越した現代の名工」を受賞。

◎平井和光（ひらい・わこう）
「京懐石和光菴」主人。
1946年京都市西陣生まれ。
京都「浜作」などで修業後、73年に「和光菴」を開店。05年、現在地に移転。京風の懐石料理と仕出し料理に定評があり、若手育成にも力を入れる。

◎結野安雄（ゆいの・やすお）
「京懐石和光菴」総料理長。
1969年三重県生まれ。
辻調理師学校を卒業後、「和光菴」に入る。「神戸ベイシェラトンホテル」での修業を挟み、現在「和光菴」総料理長。

◎北岡 三千男（きたおか・みちお）
「喜多丘」主人。
1948年、広島県豊島に生まれる。
生家は網元と旅館業を営み、幼少より瀬戸内の魚料理に親しんで育つ。関西、東京で修業後、28歳で独立。地元の素材を軸に、日本各地の逸品を汲み合わせ、変化のある料理を提供する。地元テレビでも活躍中。

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