フランス料理のベテラン３シェフによる野菜料理集。
塩ゆでにする、バターで炒める、ヴィネグレットで和える、ピュレにする、蒸し煮にするなど、当たり前の調理法の中にも、野菜のおいしさを徹底して生かすためのプロのコツが詰まっています。
本書ではそうした細かいテクニックまで丁寧に拾い上げ、詳細な解説付きで、伝統料理やオリジナリティあふれる一品料理を多数紹介。主役としての野菜、脇役としての野菜、味のベースとなる野菜といったさまざまな切り口で野菜のフランス料理を掘り下げていきます。
アミューズ、スープ、アントレ、ガルニテュール、サラダ、デザートなど計160品から浮き彫りになる三者三様の野菜使い、その発想とワザは見ごたえ十分。

レシピの難易度:★★★

カラーの料理写真のすぐあとにモノクロの解説ページを設けた見やすい構成。料理写真にはそれぞれ簡単な解説を付記。細かい手順を読む前に、料理の特徴や工夫した点、おいしさのポイントやシェフが表現したいことなどが、まずはカラーページでおおまかに把握できるようになっています。写真ではわからないちょっとした隠し味や下処理の１つの工程が、おいしさを決めるキーポイントになっている場合もあります。そうした料理のエッセンスをつかんでから詳しいつくり方の解説に入っていくと、さらに理解が深まります。
また終章では、野菜のおいしさを引き出すための基本的なテクニックを20項目ピックアップし、野菜の状態がわかるようなカラー写真入りで詳しく解説をしています。

本書は大きく４つに分かれています。
はじめの３つは、３名のシェフごとにまとめた料理と料理解説のページ。それぞれの冒頭に、各シェフの野菜に対する想いや、野菜料理についての考え方などが述べられています。
４つ目は「野菜のおいしさを引き出すテクニック20」。タマネギをスュエする、キノコをポワレする、トマト・コンフィ、ジャガイモのピュレ、野菜のスープ、野菜のフリカッセ、野菜のエトゥフェ（蒸し焼き）など、本書で登場する基本的な調理技法や料理のつくり方を20テーマ取り上げ、詳細なプロセス写真入りでわかりやすく解説しています。いずれも基礎の基礎として身につけておきたいテーマです。巻末には野菜別の料理索引付き。

[担当編集者より]

本書のいちばんのおもしろさは、３名のシェフそれぞれの考え方に基づく三者三様の野菜料理が一堂に見られることです。同じ野菜を使った料理でも、その下処理の仕方、切り方、塩のし方、火の入れ方など、扱い方は細かい点でいろいろ異なっています。さらにその表現方法となれば目に見えて大きく違います。
フランス料理の基本にのっとりながら、それぞれの個性が十二分に発揮された160品の料理からは、実に多くのことが読み取れます。三者の違いに着目するだけでも発想のヒントになり、自分自身のひきだしを増やすことにつながるでしょう。
１冊で３冊分の収穫が得られるはずです。いくつかの視点からアプローチすることで初めて見えてくるものが必ず、あると思います。

◎河野　透（かわの・とおる）[レストラン　モナリザ]
1957年、宮崎県生まれ。
調理師学校卒業後、精養軒（東京・上野）を経て、82年に渡仏。
「ギー・サヴォワ」「ジャマン」「ジョルジュ・ブラン」、スイスの「ジラルデ」などで計8年間修業。90年に帰国。
「レストランひらまつ」（東京・広尾）のシェフを経て、93年、準備段階の「シャトーレストラン タイユバン・ロブション」（東京・恵比寿）に入り、94年の開業時から初代日本人シェフとして3年間務める。97年に独立、恵比寿に「レストラン モナリザ」をオープン。
2002年、東京駅隣接の丸ビルに丸の内店を出店。2店の間を忙しく行き来して指揮をとる。

◎小瀧　晃（こたき・あきら）[レストラン オーベルジーヌ]
1954年、茨城県生まれ。
地元でのサラリーマン生活を辞め、22歳の時から料理の道を志す。
大阪、岐阜のホテル等に勤めた後、80年にドイツへ渡る。「ホテル・ニッコー」を経て、「イム・シフヒエン」で2年間余り修業。続いてフランスへ渡り、パリの「ラ・ムフレット」、アルザスの「オーベルジュ・ド・リル」で働く。86年にふたたびドイツへ戻り、ミュンヘンの「タントリス」を経て、「オーベルジーヌ」で1年間修業。88年に帰国。89年4月、東京・芝に「オーベルジーヌ」を開店、94年よりオーナーシェフ。
2005年には茨城県常陸太田市に、古民家を再現した蔵造りの支店をオープンし、現在にいたる。

◎小峰敏宏（こみね・としひろ）[ラ・ターブル・ド・コンマ]
1956年、埼玉県生まれ。
高校卒業後、「小川軒」に就職。系列の「ブルック」（東京・青山）、「コート・ダジュール」（同・渋谷）等で働く。
その後、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」で5年間修業したのち、86年に研修のため渡仏。
「ラ・グルマンティーヌ」「ジョルジュ・ブラン」「タイユヴァン」等数軒の店を回る。88年7月、「ラ・ターブル・ド・コンマ」（東京・駒沢）の料理長に就き、現在にいたる。

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