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マナガツオ、サケ、ハモ、アンコウなど一般家庭向きの本にはない魚種をカバーしたおろし方の技法解説書。
17種類を新規撮影し、1999年刊のムック「素材と日本料理（６冊本）」より抜粋した写真と合わせて、40種類の魚のおろし方のプロセスと下処理を示します。また魚以外にイカやアワビ、スッポンなども収録しています。

レシピの難易度:★★★

キャッチフレーズは「体型で体系化」。平たい魚、長い魚、棒状の魚など、魚の形別に分類している。なお魚の体型別に分類したのは、同じ形の魚は骨の位置も似ているため、おろし方に共通点が多いため。
各魚の横から写した状態のほかに、下から写した写真ものせているのは、体型を把握する目的のほか、包丁の入る場所を確認するためでもあります。また、まな板に魚をどのような向きで置くかをマークを使ってわかりやすく示している点も特徴の一つです。

担当は佐藤眞三・安海久志（京懐石みのきち新宿住友店）／遠藤十士夫（料理研究所青山クラブ）／津田 愼（京津田）
野洋光（分とく山）／平井和光・結野安雄（京懐石和光菴）／山本正明（赤坂とゝや魚新）。

[担当編集者より]

魚のおろし方にはいろいろな方法があり、唯一の正解というものはありません。頭や中骨も料理に利用したければわざと身を骨に多くつけておろしますし、時間がなければ短時間でおろせる方法を優先することもあります。
本書で紹介したおろし方はその一部にすぎませんが、なぜこのようにおろすのか、理屈を理解すれば、同じおろし方を他の魚種に応用することもできると思います。なお先の別冊は『100の素材と日本料理』と題した上下巻の事典として仕立て直し、2006年に再び世に送り出されました。こちらに収録したのは素材の知識と料理法についてのページであり、本書の姉妹編という位置づけになっておりますので、併読をお勧めいたします。

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