弊社刊行の『お通し前菜便利集』『野菜かいせき』でおなじみの、人気の日本料理店「かいせき井中居」の料理長、田中博敏氏がつくる、プロならではの工夫とアイデアが詰まった、おいしいごはんと漬け物の本をお届けします。
炊きたての香り、つややかな色、ふっくらとした食感……。ごはんは日本人のDNAに組み込まれた、何にもかえがたい主食です。ごはんがあれば何もいらない、といったごはん好きの方も少なくありません。

私たちの食生活になくてならないごはんには、言葉では表現できない素朴なおいしさがあります。真っ白いごはんをはじめ、筍や山菜、キノコなど旬の素材を使ったごはんは、私たちに大切な季節感を思い出させてくれる何よりのご馳走です。
飲んだあとの〆のごはんやコース料理の最後に出すごはんは、お客さまの満足感を左右する大事な一品でもあります。またランチには、おいしい丼が人気です。このような場面で、ぜひお役立てください。

レシピの難易度:★★

一口にごはんと言っても、炊き込みごはんや混ぜごはん、丼メニューや各種すし、おにぎり、雑炊やお粥、お茶漬けなど、驚くほどたくさんの種類のごはんがあります。本書では、こうしたごはんメニューに、ごはんのかわりになるめん類や餅などのメニューを加えて、合計184品を紹介します。

それぞれのごはんは、さらに使いやすく春夏秋冬に分けました。昨今のヘルシー志向に合わせて、旬の野菜をたっぷり使った具沢山ごはんです。
ごはんに欠かせない漬け物類のつくり方も充実しています。糠漬け、白菜漬け、梅干し、らっきょう漬けなどの基本的な漬け物は、わかりやすい工程写真つきで詳解しました。ぜひ挑戦してみてください。巻末には、一夜漬けや酢漬け、醤油漬け、味噌漬けなど季節の漬け物が26品、ごはんに合うおかずが9品載っています。

本書では、店内で紹介した作家の器や、築地の山口陶器店と佐賀の銘壷堂からお借りした器を使いました。料理写真のすぐ脇に器の名称を書き添えましたので、参考になさってください。料理の楽しみ方が一味ちがってくるはずです。

[担当編集者より]

プロならではのさりげない味の工夫が魅力です。たとえば“新米玉子掛けごはん”。炊きたてごはんにおいしい玉子。極めつけのシンプルなごはんです。このときのごはんに秘密があります。炊く水に少量の酒を加えているのです。どんな味になるかって？　それはつくってみてからのお楽しみです。

また秋のお茶漬け“鮭茶漬け”にもプロの技が。お茶漬けの具である塩鮭に香りのよい胡麻油を一塗りして焼くのです。熱いお茶をかけると、ぷんとこうばしい香りがたって、それはそれは食欲をそそります。
“芹ごはん”の芹のように、鮮やかな緑色を残したいときには、ごはんを蒸す前に散らすといいそうです。長時間加熱をすると色や香り、また水分が抜けて身が縮まってしまうような魚介類などを炊き込むときには、ちょっとした工夫が必要になるのです。

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◎田中博敏（たなか・ひろとし）
1949年長崎県生まれ。長崎料理店「吉宗」に入社。日本料理の修業をはじめる。その後関西に移り、「割烹豊仙」「ホテル白雲荘」「箕面観光ホテル」「峰山和久傳」を経て、滋賀「ホテルレークビワ」で熊野保氏に師事する。1974年（株）灘萬（現在（株）なだ万）も入社し、「帝国ホテル店」勤務となる。1980年「仙台東急ホテル店」の料理長に就任。
1985年には、本店「山茶花荘」調理長となる。その後（株）まだ万の調理部長を歴任し、1997年には「なだ万厨房」取締役調理部長の任に就く。。
1999年（株）黒茶屋の総料理長となり、井中居の料理長を兼務する。

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