『私のインド料理』（1983年初版）、『インド スパイス料理』（91年同）『アロラさんのスパイシーベジタブル料理』（95年同）とインド料理本を出版してきたレヌ・アロラさんの集大成ともいうべき本が出ました。
既刊本に掲載されているはずせないメニューも含めて新たに撮り起こし、新しいメニューを加えてまとめています。わかりやすい構成にして、「インド料理ってこういうもの」というのが手にとるように理解できるようにしました。料理の基本技術や基本のつくり方は、プロセス写真入りでていねいにご紹介しています。同書を読めば、あなたも明日からインド人になれるかもしれません。

レシピの難易度:★★

章立ては以下のとおりです。
全体像がわかる構成で、レシピは100品あまりを掲載しています。
1．インドのスパイスと食材
2．カレーとスープ
3．サブジ（野菜の蒸し煮）
4．おかずとスナック
5．ライタ（ヨーグルトサラダ）とサラダ
6．パンとライス
7．デザートとドリンク

＜スパイスが身近になります＞
「インドのスパイスと食材」の冒頭頁ではまず、インド料理における≪スパイスの使いどき、使い方≫をざっくり写真つきでお伝えしました。油に香りを移す「スタータースパイス」、材料にからめる「途中で加え混ぜるスパイス」、そして最後に加える「香りづけ」に使うスパイスなど、スタートラインはスパイス使いの流れをつかんでもらう頁です。
また、個々のスパイスは、＜辛さのスパイス＞＜とろみをつけるもの＞＜お腹にいいもの＞＜酸味をつけるもの＞などと用途で分類。ここにはスパイスに限らず、たとえばレモン（インドではライム）やヨーグルトなどインドで食材として欠かせないスパイス以外のものも含め、その役割に分けて紹介しました。そうそう、レイアウトもカラフルでかわいいのです。

＜つくりやすい料理を幅広く集めました＞
料理の頁はダイナミックな写真でよだれが出そうなおいしさを表現しています。それをまずご覧ください。きっとお腹がすいてきますよ。料理はつくりやすいものを北インドから南まで地方料理も登場し、ときにスパイスをかけるだけの屋台料理も織り交ぜて紹介。さらにホテルやレストランのレシピもあり、幅広い料理をきちんと見せることができるのが、ホテルで研修したレヌ・アロラさんならではです。

＜料理のつくり方をパターン化して見せます＞
カレーやサブジなどそれぞれの料理の冒頭には、「基本のつくり方」をプロセス写真入りでていねいに解説しました。たとえば味噌汁がだし⇒具材を煮る⇒味噌を溶く、となるように、カレーやサブジも「それってどんなものか」がわかるように仕立てました。また、つくり方のポイントやインド料理が身近になるコラムもたくさん配しています。それを読むだけでも楽しくなると思います。

スタイリングは高橋みどりさんです。「日本人がイメージするインドってこんな感じ」を表現しています。盛りつけもあえてインドらしくダイナミックにしてもらいました（アロラさんがふつうに盛っているだけでインドらしくなるのですが）。器やバック紙もさることながら料理自体がシズル感あふれ、編集スタッフにおいしい写真を撮らせてくれたように思います。それから表紙カバーもピンクのバックで楽しいのです。持っていてうれしくなる本に仕上がったと自負しております。
ぜひ書店で手にとってご覧ください。

[担当編集者より]

初版が1983年で、インド料理の本のさきがけとなったのが『私のインド料理』です。担当の私は95年に発売の『インド スパイス料理』に少し関わっていますが、久しぶりに撮影、取材してみて感じるのは、アロラさんが進化し続けているということでした。よりおいしいものをと探究し、一部ですが配合や煮込み時間を変えたり、また、生徒さんがよりつくりやすいようにとレシピを工夫したりしてきたのです。スパイスの使いかた、教え方も、慣れていない方にも間違わないようにされているようです。
インド料理は油をたくさん使います。でも今回わかったのは、スパイスを材料にからめるために、ある程度の量は必要だということです。そしてもうひとつ試食して気づいたのは、油に移ったスパイスや素材の味こそがおいしい、ということでした。どのレシピも分量は5人から6人分です。油はひとりあたりにしてみると大さじ1から1.5程度で、イタリアンのパスタソースをつくるのとそう変わりはありません。油が気になる方のためにはどこで油を除くかもところどころ出ています。
撮影後の試食はどれもおいしくて、そのつど盛り上がりました。おいしいです。どうぞつくってみてください。

＊編集部だより　Part1　Part2　Part3

◎レヌ・アロラ
1948年インド・ボンベイ（現ムンバイ）生まれ。幼少時代からの料理好きで、各地の料理レストランが集まる同市で地方料理もよく食べていたという。1970年に来日。日本人がインド料理＝カレーとしか考えていないのを知り、インド料理とスパイスのよさを教える道に入ることを決意。インド料理をきちんと学ぶためにいったん帰国し、（当時専門学校はなかった）、ボンベイの五つ星ホテル、オベライ・シェラトンホテル（現オベライ・タワーズ）の厨房に女性として初めて入り、調理人がつくる傍らでプロの料理を学ぶ。従来は女性が入っても１、２日で逃げ出してしまうという。しかし、その信念は強く、調理人といっしょになって料理の仕込みなども手がけ、正味９ヵ月間同ホテルに通った。最後はシェフに見込まれ、ホテルを去ったあとも同シェフが業界を退くまで、氏のとりはからいで５つ星ホテルのレストランへの出入りを許可された。勉強のために１年ほどを費やしたのち1976年に再来日。以来、講習会、料理教室、テレビなどを通じてインド料理とスパイスの普及につとめる。1982年、東京品川に「アロラ・インド料理学院」を開設。現在に至る。レシピの完成に半年以上をかけるなど味を追求する姿勢はプロのコク並み。地方料理のほかにレストランの料理などにも精通している点は、レヌ・アロラ氏ならでは。
著書に『カレー＆スナック』『COOKING WITH CURRY』（ともに主婦の友社）、『私のインド料理』『インド スパイス料理』『アロラさんのスパイシーベジタブル料理』（以上柴田書店）がある。

◆アロラ・インド料理学院

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