食事のスタートを彩るアンティパスト。
そこでシェフたちはまず、お客に自店の料理スタイルや、その季節、その日のおすすめの素材、自身の料理哲学などを印象的に伝えようと努めます。
最初にお客の関心をしっかりと惹きつけることができれば、続く料理への期待感も高まり、トータルでの充実度も大きく違ってきます。アンティパストにはそうしたお客の心をいち早くつかむためのアイデアやテクニックが詰まっています。

本書は、今、旬の実力派シェフ３名によるアンティパストの競演。モダンあり、トラディショナルあり、クリエイティブあり、三者三様のスペシャルなアンティパスト計１０８品を集めました。アンティパストだけに留まらず、さまざまに活用できる発想のヒント満載の１冊です。

レシピの難易度:★★★

春夏秋冬、季節ごとに計１０８品のアンティパストを紹介しています。
その本編とは別に、コラムのページでは３名のシェフが、
１．常備菜、２．粉ものフィンガーフード、３．小皿のコース仕立て
とそれぞれ異なるテーマを受け持ち、別の角度からアンティパストの広がりを探ります。

また、各シェフのアンティパストに対する考え方も中ページに挟み込みました。料理を見る前に読むのもよし、料理を見てから根底に流れる考え方に触れるのもよし、いずれにしても一品一品の料理に対する理解が一層深まることと思います。
巻末には素材別の索引を付けましたので、手元にある材料からいろいろなアイデアに行き着くことができるでしょう。なお、目次は人別の料理索引として使えるようになっています。

料理写真は１ページ１品のゆったりとした構成で、実際に近い盛付けの雰囲気や、食感、温度といった料理のディテールまで感じられるようなレイアウトを心がけました。
写真の下には日本語・イタリア語の料理名とごく簡単な解説を付け、ひと目で料理の概要がわかるようにしました。
レシピについてはそれぞれ次々ページに詳細を掲載、工程をいくつかに分けて見出しをつけ、わかりやすく整理しています。頻繁に使うブロードやソース、生地などについては、補足のレシピとして巻末にまとめてあります。

[担当編集者より]

同じ素材を使っても、あるいは調理法や料理名まで同じであっても、つくり手によってまったく異なるひと皿ができあがる。そうした”料理のおもしろさ”を改めて強く感じる本です。
マダイ、アユ、ウナギ、白子、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、カルチョフィ等々、本書では季節ごとに、同類の素材を使った料理を敢えて近くに配し、下処理から味の組立て、盛付け、演出法にいたるまで、各シェフによる違いを実感できるような構成にしています。
ある素材からは、思いもよらない発想に出会うかもしれないし、またある素材からはディテールの違いに学ぶところがあるかもしれない。読者の方の店のスタイルや料理のカラーによって、さまざまな発見があると思います。

＊編集部だよりは、こちら

◎原田慎次（はらだ・しんじ）
1969年、栃木県生まれ。東京・六本木の「ヂーノ」（現在は閉店）で修業を重ね、「ジリオーラ」（南青山）のシェフを経て1998年、広尾に「アロマフレスカ」をオープン。2003年に一時閉店し、2005年に南麻布でワインショップを併設したレストラン「カーザ・ヴィニタリア」を開店、同店館内に「アロマフレスカ」をおく。2010年、「アロマフレスカ」部門を銀座に移転し、同フロアに前菜の小皿料理をテーマとする「サーラ・アマービレ」を併設する。グループ店に名古屋、福岡の「アロマフレスカ」ほか、都内各地に炭火焼がコンセプトの「アロマ・クラシコ」、パスタ・軽食が中心の「エッセンツァ」「カッフェ・アロマティカ」「カッフェ・クラシカ」などがある。

◎堀江純一郎（ほりえ・じゅんいちろう）
1971年、東京都生まれ。大学卒業後、教職志望から一転、料理人を目指して1996年に渡伊。トスカーナ州プラートとヴィアレッジョのリストランテで各１年半学んだのち、ピエモンテ州イーゾラ・ダスティの１ッ星リストランテで３年間修業。2002年に同州アックイ・テルメのリストランテ「ピステルナ」オープン時にシェフに就任、翌年12月発売の「ミシュラン04年版」で１ッ星を獲得する。2005年に帰国。「ラ・グラディスカ」（東京・西麻布）のオーナーシェフを経て、2009年8月、奈良に「リストランテ　イ・ルンガ」をオープンし現在に至る。2011年7月には新たな表現の場を求め、同地に安心、安全な食材と手づくりにこだわった「カフェ　イ・ルンガ」を開店。

◎斎藤智史（さいとう・ともふみ）
1974年、北海道生まれ。国内での修業をへてイタリアへ渡り、ロンバルディア州ベルガモ近郊の「ダ・ヴィットリオ」、ヴェネト州コルティーナ・ダンペッツォの「ティーヴォリ」の両リストランテで計２年間修業する。帰国後、「レストラン モナリザ」（東京・恵比寿）のオーナーシェフ河野透氏のもとでフランス料理の技術を学んだのち、都内のイタリア料理店のシェフに就く。2004年、東京・広尾に「イル・リストランテ・ネッラ・ベルゴラ」を夫妻で独立開業。７年間を経て、さらに独自の料理の世界を表現すべく、2011年2月に南青山に「プリズマ」をオープンする（「イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）」は2011年10月に閉店）。

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