プロの料理人に、家庭でも作れる料理をご紹介いただくシリーズの第4弾。
今回のテーマは牛肉です。鶏肉や豚肉にくらべて高価なイメージはありますが、スーパーや精肉店ではさまざまなタイプの牛肉が売られており、目的や好みに合わせて選択の幅が広いのが特徴です。

たとえば毎日の食卓に並ぶお惣菜やお弁当のおかずなら、こま切れ肉や切り落とし肉が便利。ちょっと贅沢な夕食にはすき焼き肉やステーキ肉を。そして、お客様のおもてなしや年末年始の集まりなどには、塊肉を使った特別な料理を。といった具合です。
本書では、それら店で売られている牛肉の形状に合わせ、和・洋・中・韓4人の料理人が、計90品の料理をご紹介しています。

レシピの難易度:★

スーパーで売られている牛肉のタイプ別に合わせた構成です。
「薄切り、細切れ、切り落とし」には、毎日の食事作りに役立つお惣菜的な料理を多くご紹介しています。「すき焼き用、しゃぶしゃぶ用」では薄くて大判な、その形状を生かした料理を。「焼き肉用」では、焼き肉のバリエーションの他、その肉質の特徴を生かしたユニークな料理も。
「ステーキ肉」では、既成概念にとらわれない個性的な牛ステーキや、ステーキ以外の料理もご紹介。「塊肉」では煮込みやローストビーフなど、おもてなしにも使える料理も多く、「挽き肉」にはハンバーグや焼売など、おいしく作りたい定番料理も。
その他「スジ肉、ハチノス、レバー、小腸」の料理もご紹介しています。

既刊の3冊とくらべ、プロセス写真が多くなっています。
牛丼、ハンバーグ、焼売といった定番料理も、プロセス写真で丁寧に追ってご紹介しています。中身が見えないグラタンや紙包み焼きも、途中の工程を写真で見ることができるので、
はじめての方でも安心して作ることができるでしょう。
「ポイント」はシェフたちが最もお伝えしたい作り方のコツ。肉の下処理、火の入れ方、温度など、ちょっとしたことに気をつければ料理はぐっとおいしくなる、ということがわかります。
そして、食欲を刺激する料理写真はこれまで通り。特に今回は圧倒的な迫力のある牛肉ですから、見ているだけでお腹が空いてきます。

[担当編集者より]

定番料理とオリジナル料理の両方が載っているのが、このシリーズの特徴です。定番料理といっても、それぞれのシェフたちのとっての「定番」ですから、そこにはやはり個性が表れます。
切り方、混ぜ方、火の入れ方など、こだわるポイントは随所にあり、それがおいしい「定番」を作っていることがわかります。オリジナル料理は、料理を創造する楽しさを教えてくれます。
たとえば和食の吉岡さんが作る「つくね焼き　味噌煮込み」。イタリアンの有馬さんが作る｢春巻きフリット｣。中華の菰田さんが作る「牛ヒレステーキ　葱姜ソースのヒスイ仕立て」等々。既成の料理やジャンルの枠を超えたおいしい料理の数々に、シェフたちの底力を感じます。

◎吉岡英尋（よしおか・ひでひろ）
1971年東京都生まれ。料理学校卒業後、静岡・東伊豆の「つるやホテル」に入社する。その後、神奈川・鎌倉の懐石料理「山椒洞」、東京・新宿の日本料理「蝦夷御殿」、銀座のふぐ料理「山田屋」といった、異なる業態の店で修業を重ね、日本料理の基本をしっかり身につけた。2000年、20代で東京・恵比寿に「なすび亭」を開店する。敷居の高い日本料理をもっと気軽に楽しんでもらいたいとの思いから、身近な食材の「なすび」を店名につけた。2012年、旧店舗から20メートルほどの場所に移転し30席に増床、魚介と野菜を中心にしたコース料理を提供する。和食ならではの季節感のある親しみやすい料理が好評だ。主な著書に『サッと作れる極うま和食』（旭屋出版刊）、『吉岡英尋のだしを使わないおいしい和食』（家の光協会刊）などがある。

◎有馬邦明（ありま・くにあき）
1972年大阪府生まれ。フランス料理人を目指して調理師学校に入学したが、アルバイト先のイタリア料理店でイタリアの修業先を紹介され、1996年にイタリアに渡る。これを機にイタリア料理人を目指すようになり、ロンバルディアやトスカーナで2年間修業を積む。帰国後は東京や千葉のイタリア料理店でシェフを務め、2002年に東京・門前仲町に「パッソアパッソ」をオープン。人情味あふれる下町を愛し、町内会の御輿も担ぐ。旬の食材を求めて全国を駆け回り、生産者の思いを聞く。また、米作りには自らも携わる。素材にとことんこだわり、季節の味を最大限に活す料理が人気を集める。

◎菰田欣也（こもだ・きんや）
1968年東京生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。授業にて陳建一氏と出会う。1988年赤坂四川飯店へ入社。陳氏の元で修業を始める。2001年、セルリアンタワー東急ホテル内のスーツァンレストラン陳渋谷店の料理長に就任。2004年第5回中国料理世界大会へ出場。個人熱菜部門において、日本人初の金賞を受賞。2008年スーツァンレストラン陳、四川飯店グループ総料理長に就任。2009年日本中国料理協会「陳建民中国料理アカデミー賞」、2011年「東京都優良調理師知事賞」を受賞。2012年四川飯店グループ取締役総料理長就任。現在総料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等にも多く出演し、幅広く活躍している。著書に『菰田欣也のカンタン・チャイニーズ』（扶桑社刊）がある。

◎金順子（キム・スンジャ）
韓国釜山出身。韓国料理店激戦区、東京・赤坂の中でも超人気店『どんどんじゅ』『おんがね』のオーナーシェフ。これまでの韓国料理店のイメージにはない、シンプルでセンスあふれる店内で供される、器や盛り付けにもこだわった料理は、新感覚ながらも家庭的な温かみのあるおいしさで定評がある。テレビや雑誌にも多数出演。著書に『たれさえあれば、韓国料理』『お好みチヂミ』（ともに文化出版局刊）がある。


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