テレビや雑誌でもおなじみ、スーツァンレストラン陳の菰田シェフによる、一般向け中華料理の本です。
中華料理といえば強い火力と大量の油や調味料、そんなイメージがあり、家庭では難しいとお考えの方も多いのではないでしょうか？

この本をご覧いただければ、そんなご心配は無用なことがわかります。
一般の方を対象とした料理教室で、多くの疑問・質問に答えてきた菰田シェフが、家庭のコンロでいつものフライパンや鍋、限られた数の中華調味料を使い、おいしい中華料理を作るコツを、親切、丁寧に教えてくれます。
掲載している料理は、毎日の献立に取り入れやすい炒め物や揚げ物、チャーハン、麺、餃子・シューマイなどの人気料理が中心です。

レシピの難易度:★

導入は「中華調味料を使い切る」。料理教室で、中華の調味料が余ってしまうという多くの声を聞いていた、菰田シェフからの提案で作ったページです。
取り上げた調味料は「豆板醤」「甜麺醤」「オイスターソース」の３つ。思い当たる方も多いのでは？これらを上手に使い切ることができる、お助け料理をご紹介しています。
続いて「炒め物・チャーハン・麺」。ご家庭で、もっとも登場回数の多い料理をまとめました。次の「揚げ物・蒸し物・スープ」でも、おなじみの鶏のから揚げや肉団子、サンラータンなどの人気料理をご紹介しています。
最後は「点心・酒の肴・デザート」。大人も子どもも大好きな、餃子、シューマイ、春巻きなどはこの章です。

カラーページを贅沢に使い、料理のおいしさを伝えています。ページいっぱいのマーボー豆腐や酢豚、坦々麺は、見ているだけでも幸せな気分に。
また、多くの料理は、プロセス写真付きでご紹介しています。文字だけではイメージしにくい工程も、写真があれば一目瞭然。少し面倒そうなシューマイや春巻きも、がぜん作る気になります。
作っておくと便利な「簡単ゆで豚チャーシュー」や「豚挽き肉の甘味噌炒め」、「自家製ラー油」の作り方も、プロセス写真で丁寧にご紹介しています。
ラー油は、未使用の油で作る辛み重視のタイプと、揚げ物などに使用した油を再利用して作るコクのあるタイプの２種類。使う唐辛子によって味が変わるので、こだわりのMYラー油が作れます。

[担当編集者より]

中華料理を面倒そうなイメージにしているものに、もう一つ、「油通し」という工程があります。
炒め物などを作る際に、素材を油に短時間通す、プロにとっては当たり前の作業。素材の旨みや水分、栄養を閉じ込めたり、火の通り具合を均一にしたり、色を鮮やかにしたりといった効果があります。
大量の油が常にある、お店の厨房ではなんでもないことですが、家庭ではちょっと大変です。そこでこの本では、この油通しはどうしても必要な料理だけに限り（その場合も油の量は、素材が半分浸かるほど）、その他は湯通しにしています。湯にさっと通すことで、油通しと同じような効果が得られます。

◎菰田欣也（こもだ・きんや）
1968年東京生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校へ入学。授業にて陳健一氏と出会う。1988年赤坂四川飯店へ入社。陳氏の元で修業を始める。2001年、セルリアンタワー東急ホテル内のスーツァンレストラン陳渋谷店の料理長に就任。2004年第５回中国料理世界大会へ出場。個人熱菜部門において、日本人初の金賞を受賞。2008年スーツァンレストラン陳、四川飯店グループ総料理長に就任。2009年日本中国料理協会「陳健民中国料理アカデミー賞」、2011年「東京都優良調理師知事賞」を受賞。2012年四川飯店グループ取締役総料理長就任。現在総料理長を務める傍ら、専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組等にも多く出演し、幅広く活躍している。著書に『菰田欣也のカンタン・チャイニーズ』（扶桑社刊）、『使える魚介レシピ』『使える牛肉レシピ』（いずれも共著。柴田書店刊）がある。

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