献立の各項目と基礎調味料に焦点を当てる日本料理の基礎シリーズ第３弾。
今回料理編では「煮物」と複数種の煮物を盛り合わせる「炊合せ」を、調味料編では煮物には欠かせない「みりん」、さらに同じく甘みをつけるのに用いられる「赤酒」について取り上げます。

レシピの難易度:★★★

煮物の章では、大阪、京都、東京の名店が作る逸品を「魚介」「野菜」「乾物など加工品」「肉」の４つのジャンル別に、ジャンル分けの難しい炊合せは応用編として掲載。
みりんと赤酒については、それぞれ愛知県と熊本県の醸造元を訪問し、同じような外見と使われ方でも、まったく違う製法上の差をレポートします。

カラーページでは料理の完成写真を数多く掲載するだけでなく、代表的かつ特徴的な煮物の調理プロセスや、鍋の図鑑、タワシの産地ルポルタージュなどものせ、眺めていて楽しい内容に。また、モノクロページの料理の作り方にも写真を入れて、料理の各パーツが献立名のどれにあたるのか、わかりやすく丸数字で示しています。

[担当編集者より]

献立別料理例と調味料の知識という日本料理の料理人にとって必要不可欠な内容を、「コンパクトにわかりやすく」がこのシリーズのテーマ。ベテランから新人まで使える本をめざして、ルビを多用し、ごく基本的な技術も取り上げる一方で、実践的な料理例を多数掲載しています。
献立特集の雑誌と素材特集の雑誌を一つにまとめたようなスタイルで、シリーズを通して揃えるとなお便利な単行本です。

＊編集部だよりは、こちら

【料理担当者紹介】
◎後村　明（あとむら・あきら）
1949年青森県生まれ。東京、大阪、京都で修業し、81年京都・麩屋町に板前割烹「あと村」を開店。2004年には木屋町の旅館を改装し、本店を移転。

◎橋本　亨（はしもと・とおる）
1962年東京都生まれ。実家である同店は文久年間創業で、同氏は5代目にあたる。浅草の「草津亭」で修業し、93年「在ドイツ日本大使公邸」料理長。帰国後、95年に「割烹とよだ」の料理長に就く。

◎結野安雄（ゆいの・やすお）
1969年生まれ。辻調理師学校卒業後、88年「和光菴」に入る。「神戸ベイシェラトンホテル」での修業を挟み、2001年より料理長を務める。

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