ペルーが南米きってのグルメ国だって、知っていますか？　

“世界の食材の半分の故郷”ともいわれるアンデス、寒流と暖流が出会う海、アマゾンのジャングル…豊かな自然と食材を土台に、地元食文化と欧州やアフリカアジアからの移民文化が溶け合って発達したのが、ペルー料理です。絶妙な「文化融合」から生まれた料理はとてもバラエティ豊か。また、素朴な味わいの中にもどこか洗練があります。

魅力のアンデス食材、欧州の影響を受けたクリオージャ料理、話題の海鮮料理セビーチェ、…さまざまな「顔」をもったペルー料理。その代表的な皿のかずかずを紹介します。

レシピの難易度:★★

◆つかみはセビーチェ！

ペルー料理といってまず名前があがるのが、セビーチェ。
新鮮な魚を、レモン汁、トウガラシ、赤玉ネギ、コリアンダーであえた「ペルー風、魚介の瞬間マリネ」です。
世界で今大人気のこの料理、ペルー現地のバリエーションにオリジナルも加え、実用アイディア満載で紹介します。

◆トウガラシの使い方にご注目

ペルー料理で欠かせないのがトウガラシ。といって、けっして辛い料理ばかりではなく、むしろ穏やかな風味が多い。
ペルー料理の特徴は、辛み、香り、甘みやコクを縦横無尽に使うこと。その種類、使い方を解説します。

◆アンデス料理からストリートフード、ご飯ものからスイーツまで。

ペルー修業中に精力的に全国をまわって料理体験、素材体験を積み重ねた著者が、前菜、スープ料理とご飯料理、メインディッシュ、おつまみ、デザートまでを幅広く紹介します。
できるだけペルーの現地に近い風味。かつ、日本の素材のフレッシュ感は大いに生かし、すっきりとした味わいに。
ペルー食材について、またその代用アイディアについても紹介。

[担当編集者より]

ペルー料理ってどんなイメージ？　素朴な山の料理をまず思い浮かべますが、各地の郷土料理はとてもバラエティ豊か。そして、海外文化と接点をもったさまざまな料理があります。

ヨーロッパ系の影響が直接見えるもの、アフリカ系住民のセンスが生んだ各種料理術、中華系料理チーファや、日系料理のニッケイ…。それぞれの中に南米独自のアレンジがあるところが面白い。さらに共通して感じられるのは、「世界の誰もがおいしいと感じるだろう、親しみやすさ」が感じられること。おそらくペルー料理自体が国際性をもっているからなのでしょう。

南米というテロワールを核として、異なる文化を懐深く受け止め、ブラッシュアップしていく料理は、ジャンルを問わず広く料理のプロにとって参考になると思います。

◎荒井隆宏（あらい・たかひろ）
1974年横浜生まれ。「オテル・ドゥ・ミクニ」（東京）での修業後、「ザ・ロード・アンド・ザ・スカイ」（横浜）を経て、2003年春にペルーに渡る。１年間、現地のレストラン等で就業しながら各地を旅して料理を学ぶ。帰国後、2005年に新橋にペルー料理店「荒井商店」をオープンする。前著に『ちょいラテンごはん』（イマージュ刊、2011）。

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