1997年開店以来15年以上にわたって昼夜連日満席という絶大な人気を博する東京・銀座「ラ・ベットラ」。
同店の人気を支えるイタリアンの定番料理とアレンジ料理99品を詳しいプロセス写真つきで解説したプロのためのイタリア料理書の決定版です。
伝統料理も登場し、日本で人気が出た定番料理も載っています。

一度はつくったことがあるかもしれませんが、ただ１回きり上手につくれるレベルではだめ。いつどんなときにでも同じように最高においしくつくれなければ本物のプロとはいえません。
手順や分量だけではなく火加減やタイミングやコツ、効率的な仕込みや調理など、実際の営業に役立つ工夫とアドバイスが、各料理の解説にぎっしり盛り込まれています。

これからシェフを目指す方、自分で店を出したい方にぜひ役立てていただきたい１冊です。

※本書は小社発行の『イタリア料理のおいしい約束』（2000年６月発行）、MOOK『料理百科37号〜48号」（1999年12月〜2000年12月発行）に掲載された内容を再編集したものです。

レシピの難易度:★★

イタリア料理の「基本」となる、加熱、乳化、香りと旨みのテクニックをポイント写真をつかってわかりやすく解説した第１章。
応用のきくソースやペースト類もまとめてここで紹介しています。

第２章以降は料理解説編。アンティパスト（前菜）、プリモピアット（パスタ・スープ）、セコンドピアット（メイン料理）、ドルチェ（デザート）の順に展開。定番料理をおいしくつくるためのテクニックが満載です。

第１章の「イタリア料理のテクニック」に注目。
プロの料理が家庭料理と違うのは、最高の状態で提供するためのテクニックとタイミング。
１回きり上手くつくれてもダメ。何度でも同じように最高に美味しい料理がつくれなければプロとはいえません。

本章では、細やかで大胆な火加減調節、ほどよく乳化させたパスタソース、どれくらいまで煮詰めて旨みを凝縮させたらいいかなど、おいしくつくるためにマスターしなければならない１９のテクニックをわかりやすい写真と解説でクローズアップしました。
２章以降の料理をおいしくつくるためには、１章のテクニックが欠かせません。

[担当編集者より]

イタリア料理をおいしくつくるための基本が網羅されている点がおすすめ。
本書に登場するのは最新の調理機器でもなく、モダンな技法や創作料理を収録しているわけでもありませんが、フライパン一つで誰が食べても本当においしくつくることができる調理技術の基本がわかりやすく説明されていること、おすすめな点はこれに尽きます。

おいしくつくるための理屈を理解していれば、調理場が変わっても大丈夫。
いつでもどこでも何度でも、同じようにおいしくつくることができるはずです。

◎落合 務（おちあい・つとむ）
東京都出身。17歳の時にフランス料理を志し、東京・紀尾井町のホテルニューオータニへ入社し、料理の修業を始める。その後フランス旅行の帰路イタリアで料理に魅せられ転身。1978年に本格的にイタリアに渡り、約３年間料理修業を積んで帰国する。
1982年、東京・赤坂「グラナータ」の総料理長に就任し、日本におけるイタリア料理の先駆者として活躍する。
1997年に独立し「LA BETTOLA da Ochiai」を開店。当時のディナーの3800円（税抜）というプリフィックコースが人気を博し「日本で一番予約困難な店」として社会現象になるほど有名になった。その後多店化し、現在は銀座、池袋、名古屋、富山に全６店舗を経営する。
2005年、イタリアのカルロ・アツェッリョ・チャンピ大統領より「イタリア連帯の星」勲章、カヴァリエーレ賞を受賞。2009年、日本イタリア料理協会会長に就任し、わが国におけるイタリア料理のさらなる普及発展に力を入れる。2013年、厚生労働大臣より「現代の名工」を受賞する。

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